מיצוי טעמים מקוקוס.

[judi1]

מיצוי טעמים מקוקוס.

לאחר שעלתה בקשה מצד הקהל שלי לחזור על מתכון גלידת קוקוס, רציתי לבקש מכם עזרה. מתכונים שהכנתי בעבר, לא השביעו את רצוני. להלן מתכון א: 2 כוסות חלב, 1 כוס קוקוס, 4 חלמונים 2/3 כוס סוכר. מדלגת על ההכנה.. רק מלקרוא אותו הרגשתי כבר אז בטעם של משהו כמו חלב ממותק בטעם קוקוס. אמנם הקוקוס הושרה בחלב והורתח לספיגת הטעמים, אבל עדיין לא השביע את רצוני בגלידתיות של התוצר למרות שהקהל אהב. ניסיתי גם מתכון אחר לפרפה קוקוס. 6 חלמונים 3/4 כוס סוכר. 1/6 כוס מים. מיץ וקליפת לימון. 1 כוס שמנת מתוקה. 3/4 כוס חלב קוקוס. 1/8 כוס ליקר מליבו. מדלגת שוב.. גם כאן התאכזבתי. עירבבתי את שני התוצרים וזה מה שהקהל בעצם אהב, אבל לא ממש רוצה לחזור על זה, כי עדיין לא טעים לי כמו גלידת קוקוס של ד.ר ליק. מחפשת משהו שידרוש השרייה של הקוקוס בנוזל, הרתחה ואז העשרה עם שמנת מתוקה או גורם אחר בעל טעם. האם לדעתכם ניתן להחליף את החלב בגלידה שבמתכון הראשון בשמנת מתוקה, להשאיר לילה במקרר ואז להקציף? יש למישהו איזה רעיון שימצה את הקוקוסיות מהקוקוס למרות שלא מדובר במוצר טרי אלא פתיתי קוקוס מיובש הנקנה במרכולים? יש עצה?

 

[terroir]

חומר גלם איכותי

אם הבנתי נכון מה שאמר לי פעם מישהו שמקורב (יד שנייה) לתעשיית המזון, אז בהחלט ייתכן שפתיתי הקוקוס שמוכרים לנו בחנויות הם בעצם השאריות של מיצוי קוקוס בתעשייה (לתמציות, ליקרים וכאלה דברים). במילים אחרות: אני לא אתפלא אם אחרי שהמפעלים ממצים את הטעמים ומרכזים אותם בתמציות, הם אורזים יפה את השאריות ומוכרים את זה בסופר (אם אני ממש רוצה לדייק, הוא התייחס למיצוי תבלינים ולא לקוקוס. והייתי שמח לדעת ממקור מוסמך המקורב לתעשייה אם זה באמת כך). בכל מקרה, כנראה לי שנסיון למצות טעם חזק של קוקוס מחומר שכבר עבר מיצוי כזה נדון לכישלון.

 

[terroir]

ואם אני מתייחס למתכון הראשון שלך

תהליך ההכנה של גלידה הוא בעצם הכנה של קרם אנגלז והקפאה שלו תוך ערבול. הייתי מציע להחליף חלק מהחלב במתכון בחלב-קוקוס, ולהמשיך לפי ההוראות הרגילות. ואם את מנסה, אני כמובן מבקש לחזור ולדווח מה דעתך ודעת הקהל שלך.

 

[השף הלבוש]

../images/Emo45.gifI second that../images/Emo45.gif

גם אני עשיתי פה ושם ניסויים של גלידה וסורבה קוקוס, והגעתי למסקנה החד משמעית שהתוצאה הטובה ביותר מתקבלת עם חלב קוקוס. אין מה להשוות עם מיצוי טעם מהקוקוס הטחון, לפחות זה הנמכר במרכולים ובחנויות התבלינים. בפעם האחרונה שהכנתי סורבה קוקוס ביססתי את הטעם רק על חלב קוקוס, והוספתי מעט קוקס טחון כדי לקבל את המרקם והתחושה המוכרים מהגלידה המסחרית.

 

[judi1]

מה שהחלטתי כרגע .

..לאחר סקירת עוד אי אילו מתכונים, זה ללכת על חלב קוקוס עם קוקוס שהושרה בו קודם והורתח איתו. כמויות ומימצאים בתום הניסוי. עלי להעיר כי בשום מתכון לא מצאתי עירבוב של חלב רגיל עם חלב קוקוס. מעניין אם יש לכך איזו סיבה..(אולי איזו ריאקציה לא טובה ביניהם..) כמו כן נראה שיהיה נחמד להוסיף קוקוס קלוי בסוף . .. זה עשוי להוסיף למרקם ולטעם...

 

[the blonde giraffe1]

יש חלב קוקוס ויש קרם קוקוס - לדעתי

הקרם יותר ארומטי (אולי גם יותר סמיך ומתוק) - תבדקי.

 

[the blonde giraffe1]

חלב קוקוס קרם קוקוס-שניים שהם שלושה

חלב קוקוס מיוצר מהשריית שבבי קוקוס במים חמים או חלב חם.

חלב קוקוס סמיך הוא החלב שנוצר מהסחיטה הראשונה של השבבים.

קרם קוקוס הוא תוצאה של קירור חלב הקוקוס הסמיך - החלב נפרד לשתי שכבות כשהעליונה (והשומנית יותר) היא קרם הקוקוס.

חלב קוקוס דליל הוא החלב הנוצר בסחיטה שניה של שבבי הקוקוס(לאחר שהושרו שנית) בחלב קוקוס(מאיכות טובה) משומר - החלב נפרד לשתי שכבות - קרם קוקוס וחלב דליל. אם המתכון דורש קרם קוקוס - אפשר לקפות את הקרם מעל החלב (אולי לקרר את הקופסא מעט לשיפור ההפרדה). אם המתכון דורש חלב קוקוס - פשוט לנער את הקופסא.

 

[asafyigal]

המלצה נוספת

קחי מתכון מוקפד של גלידת וניל, כזה שמציין את אחוזי השומן של השמנת הדרושה ותנסי להמיר את השמנת בחלב קוקוס תוך הקפדה על אותם אחוזי שומן ואותם אחוזי סוכר כמו בגלידה המקורית - זה יצריך קצת חישובים אבל ימנע ממך את תקלות בסגנון של גלידה עם גושי קרח בתוכה או גלידה שלא קופאת. אם את רוצה מתכון מוקפד לגלידת וניל אני אשמח לספק לך.

 

[רובנס]

גלידת קוקוס =מניסויים שאני ערכתי

בקוקוס =ששבי קוקוס יבשים:טוגנו קלות בחמאה לקבלת מירב הטעם לאחר טיגון של מספר דק' הוספתי חצי כוס סוכר =עד לקבלת קרמל =יצא טוב קוקוס טרי =גורר בפומפיה ועבר תהליך זהה לשבבים היבשים הגלידה יצאה הרבה יותר טוב בנסיון השלישי שולבה פחית קרם קוקוס (וישנם שני סוגים אחד הרבה יותר שמןוארומטי מאוד)כולל טיגון שבבי קוקוס וליקר קוקוס התקבלה גלידה בטעם קוקוס משובחת אם כי אפשר ורצוי לדלל במעט חלב ועל זאת ידווח לאחר נסיון נוסף

 

[judi1]

,תודה לכולם והנה המימצאים.

השוויתי מתכונים.. שיקללתי סוכרים.. לקחתי מכם עצות.. רצתי לקנות ליקר קוקוס (כן..יודעת שיותר זול לקנות גלידת קוקוס.. אבל התוצר הרי לא חשוב במקרה הזה.. כל העניין הוא הרי המשחק..

) והנה מה שעשיתי: פרפה קוקוס. 6 חלמונים (מביצה מספר 2). 120 גרם סוכר. 1/6 כוס מים. מיץ מחצי לימון. גרידת לימון. 1 כוס שמנת מתוקה. 3/4 כוס חלב קוקוס. 11/2 כף ליקר קוקוס. 1/4 כפית תמצית וניל טהור. 25 גרם פתיתי קוקוס. 2 כפות פתיתי קוקוס הקלויים עם כפית אבקת סוכר. א. מוסיפים את פתיתי הקוקוס לחלב הקוקוס ומשרים כחצי שעה. ב. מביאים לרתיחה יחד עם גרידת הלימון והווניל. ג. מורידים מהאש. מוסיפים את הליקר. ד. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. ה. מכינים סירופ סוכר מן הסוכר והמים. (120 מעלות). ו. מקציפים חלמונים ומוסיפים בהדרגה את הסירופ החם. ז. מוסיפים את חלב הקוקוס לתערובת החלמונים. ח. מוסיפים בעדינות את הקצפת . ט. מוסיפים בעדינות את הקוקוס הקלוי. י. מרפדים תבנית בניילון נצמד. יא. ממלאים ומקפיאים. על אותו עקרון הכנתי גם פרפה קיווי משבעה קיווי טריים ושני חלמונים. את הקוקוס כבר טעמתי. טעים מאוד. מרקם גלידתי. ..רק שמרוב טעימות אין לי מושג אם הקוקוסיות שלו משביעה את רצוני.. ימים יגידו..

 

[wan]

הנה כתבה שלי על חלב קוקוס

מצאתי הזמנה היום בתיבת המסרים. לבוא לבקר אצלכם. .....הנה קפצתי לביקור. ומקווה שלא מאוחר למי שרצה לדעת יותר על קוקוס. הנה כתבה שפירסמתי בפורום השכן,פורום מתכונים. מקווה שיעזור. אני דרך אגב הכנתי ליקר קוקוס ,ממיצוי של קוקוס בוודקה. כעבור 10 ימים. סיננתי את פתיתי הקוקוס. הוספתי סירופ סוכר ,ועוד וודקה לפי הטעם והחוזק הרצוי. יצא מעולה. רק צריך לנער לפני שימוש כל פעם. הכל על חלב קוקוס ומתכונים להכנת חלב קוקוס באנגלית-COCONUT לטינית- COCO NUCIFERA מכיוון שחלב קוקוס יכול להוות תחליף מצויין לחלב בהרבה מתכונים. גם בבישול, קינוחים, גלידות. ומשקאות. הנה מדריך שיעזור לכם לנצלו . חלב הקוקוס במקומות מסויימים בעולם הוא מרכיב חשוב . וממלא את תפקיד החלב בבישול ואפיה. הוא זמין להם , וזול, וכל אחד יכול להרשות לעצמו להשתמש בקוקוס. לפעמים פשוט מטפסים על עץ הקוקוס בחצר קוטפים. חוצים ומגרדים את התוכן. ומכינים את החלב בסמיכות הרצויה. המטבח המלאזי, הודי ואינדונזי ,(גם הקריביים) לא יוכלו להתקיים ללא חלב הקוקוס. והכוונה למאכלים מסויים. פרי הקוקוס מנוצל כמעט כולו. בכל מיני צורות. מהפרי- חלב, שמן קוקוס, פתיתי קוקוס,ועוד הרבה מוצרים לתעשיית המזון. למטבח- כוסות, קערות ,כפות . ועוד. תכשיטים – לקישוט. ועוד .. בהודו הוא נקרא פרי האלים. ומקריבים אותו לאלים במקדשים. הוא ממלא מקום מאד חשוב בחיי ההודים. והוא אחת המתנות המועדפות בדרום הודו. לנשים בהריון ומבוגרים. הקוקוס מייצג את האלים והאלות בפנתאון האלים ההודי. ובהעדר אפשרות להתפלל לאל בצורת פסל. אגוז הקוקוס ממלא את מקומו. לאגוז הקוקוס על הקליפה יש 3 נקודות. שמסמלותשתי עיניים. ואת העין הנוספת- הנקודה שמסומנת על המצח בין העיניים. חלב הקוקוס על צורותיו השונות. את חלב הקוקוס מייצרים מבשר הפרי היבש- מה שנקרא OLD COCONUT . את התוכן מגרדים. יש מכונה מיוחדת לעשות זאת , או מגרדת ידנית. חלב קוקוס- בשווקים בדרום מזרח אסיה ניתן לקנות אגוז הקוקוס בדוכן מיוחד. שלפי בקשה – הוא מגורד לפתיתים. ואף ניתן לקנות את החלב או הקרם במקום. או לקחת הבייתה את הפתיתים, ןלהכין לבד את החלב/ קרם. חלב דליל – עשוי מהסחיטה השניה של הקוקוס המגורד.בתוספת יותר מים. חלב סמיך- עשוי מסחיטה ראשונה של הקוקוס בתוספת מעט מים. לפעמים הקרם- COCONUT CREAM נסחט ישירות מהקוקוס המגורד ללא הוספת מים בכלל. חלב קוקוס משומר*** חלב קוקוס באבקה- שיש לדלל במים לפי ההוראות. חלב קוקוס משומר – בפחיות. קרם חלב קוקוס- משומר בפחיות. פתיתי אגוז קוקוס מגורדים וטריים. אם לא משתמשים מייד. ניתן לאדדות קלות ולשמור עד השימוש. שלא יחמיצו. הוראות הכנה לחלב- וקרם – מקוקוס שגורד טרי. לחלב סמיך-** מאגוז ששוקל חצי ק"ג- אחרי גרודו- להוסיף חצי כוס מים.-125 מ"ל להכניס הכל לשקית מוסלין – בד לסחוט טוב טוב. להעביר במסננת. חלב זה טוב להוספה בסוף הבישול למשל להסמכה.והעשרה- במקום שמנת לבישול. או להשתמש כמו שמתשתמשים בשמנת לבישול. למשל לצקת מעל קינוחים להכנת חלב דליל-***** להשתמש באותו הקוקוס שסחטנו קודם. להניח בקערה עם 750 מ"ל מים. ללוש קלות את הקוקוס. ולחזור על פעולת הסחיטה. להכנת חלב קוקוס רגיל- כמו שקונים-*** לערבב את התוצאה משני המתכונים למעלה יחד – ונקבל חלב קוקוס רגיל. למתכונים שדורשים חלב קוקוס בארץ. שמירה על חלב טרי- אם לא משתמשים מייד אחרי הסחיטה, להוסיף קורט נדיבה של מלח. זה שומר על החלב שלא יתקלקל. פריזר-**** ניתן להקפיא חלב קוקוס – אבל רק למטרת בישול. הכנה של חלב מפתיתי קוקוס מיובשים**** זו הדרך הקלה והזולה להכין חלב קוקוס. קונים קוקוס בסופרמרקט. ונזהרים שלא יהיה לו ריח של שמן מעופש. ***חלב סמיך לבלנדר- 2 כוסות (מידה של כוס= 250 מ"ל) 2 כוסות מים= 500 מ"ל להפעיל בלנדר במהירות גבוהה ל- 30 – 40 שניות. יש חלב . מזה אפשר להכין- חלב סמיך- יש לסחוט הכל דרך שקית בד. **לחלב דליל- להחזיר הכל שוב לבלנדר, להוסיף 750 מ"ל מים. להפעיל בלנדר במהירות גבוהה. לסנןן ויש חלב דליל. לקבלת חלב רגיל – לשלב את שניהם יחד . מקבלים את החלב שבארץ משמש לקינוחים ועוד. לאפיה אפשר להחליף במתכון את הנוזלים בחלב קוקוס בתוספת פתיתי קוקוס. בישול עם חלב קוקוס-** בדרך כלל מוסיפים את חלב הקוקוס בסוף הבישול כמעט. ועל מנת למנוע את התגבשותו . כמו קוטג'. צריך לערבב כל הזמן אחרי ההוספה. וכמו כן בעזרת מצקת להרים את הרוטב , כלאמר למאלא מצקת ולצקת מלמעלה חזרה את הרוטב. זה ימנע את זה. יש לערבב כל הזמן אחרי ההוספה עד שהרוטב מסמיך. אין לכסות במכסה סיר אחרי שהוספנו את החלב. אחרת האדים יטפטפו חזרה לסיר ויגרמו לרוטב להתגבש. לחתיכות כמו קוטג'. פתיתי קוקוס אפויים- על מחבת ללא שמן. אפשר מטרי או . משבבים שקונים בסופרמרקט. על אש מאד נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד. רק עד הזהבה. אחרי שהתקררו ושמרנו אותם בצנצנת. לפני הגשה נהוג לכתוש אותם קלות במכתש להוצאת הארומה מחדש. לפזר על קינוחים ועוגות. וגם לאוכל מבושל. בחוף הדומי של הודו למשל חלב הקוקוס מחליף את היוגורט בהרבה מאכלים וקינוחים לדוגמה: הראיטה מצפון הודו – שהוא מרק היוגורט המפורסם ההודי- נעשה בדרום מקוקוס טרי מגורד. כתבה :WAN

 

[genoise]

לבלבתם אותי... מה חלב ומה קרם?

אחרי שקראתי את ההגדרה של הג'ירפה לחלב קוקוס ולקרם קוקוס הבנתי והפנמתי. הכל היה בסדר עד שהגיעה ההודעה של wan ובלבלה אותי לגמרי (בין היתר בגלל צורת העריכה – היה שווה לסדר את התוכן המעניין שכתוב שם בצורה יותר קריאה). לא הבנתי יותר מה ההבדל בין חלב קוקוס לקרם קוקוס והייתי חייב לברר את הנקודה הזו לעצמי (מעבר לריכוז השונה). למרות שאני לא נוטה לעשות זאת, התחלתי לחפש את התשובה דווקא ברשת. סתם בגלל שלא בא לי לקום מהכסא. ואז הסתבכתי יותר. חלק אומרים שקרם קוקוס הוא אכן השומן המצטבר מעל חלב קוקוס אחרי תקופה מסוימת. הרוב מציינים השרייה אחרי הרתחה למיצוי ארומות מלא וזה למרות ש-wan, שאני בטוח שיודעת על מה מדברת, לא מציינת זאת במתכוני ההכנה שכתבה. חלק בכלל אומרים שההבדל בין חלב קוקוס לקרם קוקוס הוא נוזל ההשרייה: חלב קוקוס מושרה במים וקרם קוקוס מושרה בחלב. אבל זה לא עולה בקנה אחד עם ה"או" שהג'ירפה כתבה. ההסבר היחיד שהניח את דעתי עד כה הוא זה שמצאתי באתר של epicurious. מבלי לצטט ומבלי לתרגם בצורה מדוייקת, הנה מה שהם אומרים: חלב קוקוס (coconut milk) נעשה מערבוב מים ובשר קוקוס מגורר, טרי או מיובש, ביחסים שווים. התערובת מובאת לרתיחה עד שמתקבל קצף. אח"כ מסננים וסוחטים אותה היטב. הנוזל המתקבל הוא חלב קוקוס סמיך. יש אפשרות לחזור על התהליך בשנית, עם בשר הקוקוס שנותר אחרי הסחיטה. תהליך זה ייתן לנו חלב קוקוס דליל. קרם קוקוס (coconut cream) נעשה באותו אופן, אלא שכאן, היחס בין המים לקוקוס הוא אחד לארבע בהתאמה. כדי לקבל תוצאה עשירה אף יותר, ניתן להמיר את המים בחלב (אני מניח שאפשר לעשות זאת גם עבור חלב קוקוס). גם epicurious וגם מקומות אחרים מסבירים שיש להבחין בין coconut cream, עליה כבר הסברתי, ובין cream of coconut. בניגוד ל-coconut cream, ה-cream of coconut מסוכר ומשמש בעיקר לקינוחים ולמשקאות. הממ... מישהו בבקשה יכול לשלול או לאשר?

 

[the blonde giraffe1]

כנראה שלכל אחד יש הסבר אחר לקרם

קוקוס (כולל אופן ההפקה), אבל בסופו של דבר כולם מתייחסים לחלק היותר שומני בחלב הקוקוס. בהשאלה, משו כמו קרום השמנת שנוצר על החלב (כשהחלב היה חלב ולא סיליקון והשמנת היתה שמנת...

) לדוגמא: Coconut cream is the thick, extrarich layer that rises to the top of coconut milk, which is sold in cans in well-stocked grocery stores and Asian markets. To obtain coconut cream: Remove the top from an unshaken can of coconut milk and scrape off the thick, semisolid layer of cream, or pour the milk into a glass container and let the cream rise to the top. For coconut milk, shake the contents of the can before opening.For other coconut products, see coconut, coconut extract, and coconut milk. Coconut extract, a flavoring, is made by dissolving the essential oil of coconut in an alcohol base. Look for products labeled "pure" or "natural" coconut extract. For other coconut products, see coconut, coconut cream, and coconut milk. For other flavorings, see almond, anise, coffee, maple, peppermint, and vanilla extracts. Coconut milk is a rich, creamy liquid made from water and coconut pulp. It is a staple ingredient in Thai curries and in beverages, sauces, soups, and desserts throughout Southeast Asia. Unsweetened coconut milk is available in cans at well-stocked grocery stores and Asian markets. Do not substitute cream of coconut.

 

[wan]

GENOISE שלום-מתנצלת שלא הייתי

פה לענות. הכתבה שהעליתי לקוחה מארכיון פורום מתכונים. היא אולי לא כתובה לפי התקנון של הפורום הזה. ואני מתנצלת. בסך הכל רציתי לעזור. היא נכתבה בעקבות שאלות חוזרות ונשנות בפורום מתכונים. ומצאתי לנכון לכתוב אותה כפי שנכתבה. גם עם רקע תרבותי ,וגם צורות שונות להפקת חלב. בהתחשב בעובדה ,שהקהל עבורו כתבתי גר בארץ. ולא כמוני שגרה במזרח הרחוק. לכן קבלו את התנצלותי. לגבי הגדרות- בכל ארץ יתנו הסבר והגדרה קצת שונה. אך בסך הכל זה דומה בכל מקום. רק תלוי מה מבשלים. והדילול הוא בהתאם. פה בארץ בה אני גרה. אני הולכת לשוק השכונתי. ומבקשת מבעל דוכן הקוקוס. לגרד עבורי 2 OLD COCONUT על מנת לסחוט מזה 300 גר'. קרם קוקוס. שאותו אני מדללת ב- 400 גר' מים.וזה הסבר די חדש שקיבלתי לאחרונה משפית מומחית לאוכל מקומי. וחלב זה מיועד לשימוש באותו היום . לא ניתן לשומרו ליום המחרת. לגבי סחיטה שניה. ניתן לסחוט סחיטה שניה לקבלת חלב דליל יותר . אך אני שוב חוזרת לענין, המה ,מתכוונים להכין מזה.? וגם פה כשאני שואלת מלאזית איך מכינים ,ההסבר שלה יהיה שונה משל הסינית, האינדונזית או ההודית. אני באופן אישי לא מכירה את הצורה של הרתחה עד קבלת קצף. אולי זו שיטה למשל שנהוגה בקריביים?

 

[genoise]

הממ... אז עוד שאלה בבקשה

למה אי אפשר לשמור את החלב שאת מכינה ליום המחרת?

 

[wan]

היי שוב

אי אפשר לשמור חלב טרי שנסחט מקוקוס טרי. לזו הכוונה. חלב טרי צורכים באותו היום. ואילו קוקוס מגורד מקוקוס טרי, יש לאדות עם טיפה מלח כפי שכתבתי בכתבה. על מנת שלא יתקלקל. ולדעתי זה חשוב למי שגר במקומות בהם ניתן להשיג קוקוס טרי, ומגורד במכונה שמגרדת רק את בשר הקוקוס מתוך הקוקוס, ללא הקליפה החומה הדקה שעוטפת אותו. לגבי סחיטה של חלב מפתיתי קוקוס מיובשים זו כבר אופרה אחרת גם מבחינת טעם. ערב טוב. ואצלי כבר לילה טוב. WAN

 

[terroir]

אבל למה?

הוא מתקלקל מחיידקים (כמו שחלב רגיל מתקלקל)? הוא מתחמצן (כמו שיין מתקלקל)? סיבה אחרת?

 

[princes of dnile]

wan ברוכה הבאה ../images/Emo24.gif

 

[השף הלבוש]

../images/Emo62.gif רעיון ../images/Emo62.gif

לסחוט קוקוס טרי (רק את ה"בשר" הלבן, כמובן) במסחטת מיץ גזר. לא ניסיתי עדיין, אבל נשמע לי שזה יכול לעבוד לא רע.