יש לי גלידה הכי טובה (בבית, עם מכונה)
יש לי גלידה הכי טובה (בבית, עם מכונה) עם כל הכבוד לגלידות המסחריות, אין כטעמה הנפלא של גלידה ביתית טרייה. קחו לעצמכם משימה קרירה וטעימה לקיץ רותי קינן פורסם: 25.08.04, 13:57 הסינים המציאו אותן, סוחרים ערביים הפיצו אותן והאיטלקים העלו אותן לדרגת אמנות. הגלידות, הממתק הקיצי האולטימטיבי, כבר נוכסו על-ידי כל מטבח עולמי כמעט, אבל כשרוצים לחזור למקורות מתרפקים על הטעם האיטלקי. דווקא בארץ חמה כשלנו, עתירת בשלנים המתגאים בהפקות קולינריות מורכבות ומסובכות, היינו מצפים לשפע של יצרני גלידה ביתיים. אבל אין. אולי אשמים בכך יצרני הגלידה המסחריים המשפיעים עלינו בשנים האחרונות מוצרים ברמה גבוהה ביותר, עם חידושים והמצאות חדשות לבקרים, ואולי סתם משום ששעתן הגדולה של הגלידות, בקיץ, היא בדיוק עונת התרדמת של היצירה המטבחית. משפחת הגלידות גדולה ונרחבת, אך אפשר לחלקה לשני ענפים עיקריים: גלידות על בסיס חלב ושמנת וגלידות על בסיס סירופ סוכר ופירות (שרבט). יש גלידות המבוססות על תערובת מבושלת ואחרות המבוססות על מרכיבים מרוסקים טריים, ללא בישול. המרקם המיוחד מושג על-ידי תהליך הקפאה ממושך הנעשה תוך כדי ערבול ושבירת גבישי הקרח. כל ניסיון לעקוף או לקצר את התהליך מסתיים במרקם גבשושי, קרחי או קשיח ולא במעדן אוורירי ורך. מי שמכין גלידה בבית יודע שממש לא חבל על הזמן. כי בלי להקל ראש בטעמים הנפלאים של גלידות מסחריות, אין כטעמן של גלידות ביתיות טריות. למרות שכל גלידה בהגדרתה עוברת תהליך של הקפאה, היא במיטבה כשהיא צעירה. אחסון ממושך פוגם בטעם ובמרקם המקוריים ורק מי שזכה לטעום גלידה שגילה פחות משבוע יודע להעריך זאת. אפשר גם בלי מכונה גלידה ביתית ידנית / פיליס גלזר "האמת היא, שהכנת גלידה בבית היא לא סיפור גדול" אומר רן מנע, הבעלים של הגלידריה "פלאסמה" בהרצליה פיתוח, "ואפשר להגשים פנטזיות של שילוב טעמים". מנע, נצר למשפחת מסעדנים ותיקה, התאהב בגלידה לראשונה כאשר המסעדה שבבעלות משפחתו היתה צמודה לגלידריה איטלקית בגרמניה. מאז שעלה לארץ, החל לייצר גלידות בבית להנאת משפחתו שדרבנה אותו להגשים את חלומו ולפתוח גלידריה משלו, מלאה בגלידות וסורבטים משובחים. הנה הסודות המקצועיים שלו, שלב-אחרי-שלב. למתכונים הכנת גלידות ביתיות אינה מסובכת כלל, אף כי היא דורשת מכשיר מיוחד להכנת גלידות. המכשירים הביתיים המתקדמים לא רק נוחים להפעלה ולאחסון, הם גם זולים בהרבה ממכשירי הדורות הקודמים. המילה האחרונה היא מכשירים המורכבים ממכל שיש לאחסן במקפיא כיממה לפני השימוש וידית ערבול חשמלית, הגורמת לערבוב התערובת בעודה קופאת לאיטה. חסרונם של המכשירים האלה הוא שניתן להכין בעזרתם רק כמות קטנה של גלידה בכל פעם (ואז יש להמתין עד שהמיכל יקפא שוב - כ-24 שעות). אז אם יש לכם כבר מכשיר כזה בבית, לפניכם מתכונים לגלידות שלא תמצאו כמותן בשום מקום אחר. טיפים תמיד רצוי לצנן את התערובת כמה שעות במקרר לפני שמכניסים למכונת הגלידה. תערובת קרה תחסוך בזמן פעולת המכונה וגם תניב מרקם טוב יותר. רצוי לאחסן את הגלידה בהקפאה לכמה שעות אחרי ההכנה, ולהגיש אותה עד שבוע ממועד ההכנה. אחרי שבועיים הגלידה מתחילה לאבד מטעמיה ומרקמה המקוריים. לפני ההגשה, רצוי להוציא את הגלידה מהמקפיא ולאחסן במקרר כ-20 דקות כדי שתתרכך מעט. כשמוסיפים לגלידה אלכוהול, מרקמה הופך רך יותר, שכן האלכוהול אינו קופא. נסו להוסיף לגלידת וניל מוכנה (לפני שמעבירים לאחסנה במקרר) 2 כפות צימוקים שהושרו כמה שעות ברום או ברנדי. גלידת וניל בסיסית חומרים (ל-4 מנות): 1 כוסות חלב 1 תרמיל וניל 4 חלמונים 1/2 כוס סוכר 1 מכל שמנת לקצפת הכנה: 1. מרתיחים את החלב עם מקל הווניל. מכסים ומניחים ל-10 דקות. מוציאים את מקל הווניל, חוצים אותו לאורכו ומוציאים בחוד הסכין את הגרגרים השחורים. מעבירים אותם לסיר ומסלקים את התרמיל. פרסומת 2. מחזירים את החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם הסוכר רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים לתוכה בזהירות ותוך ערבוב חלק מהחלב הרותח ומחזירים את התערובת שהתקבלה לסיר החלב. 3. מבשלים על להבה נמוכה מאוד או מעל אדים (בסיר כפול), תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מיד מהלהבה, מעבירים דרך מסננת דקה לקערה ומוסיפים את השמנת הקרה. מערבבים היטב ומצננים במקרר. 4. יוצקים את התערובת הצוננת למכונת גלידה ומפעילים לפי הוראות היצרן. גיוונים: לקבלת גלידות שונות בטעמי פירות מוותרים על שלב 1 ומכינים תערובת גלידה מבושלת כמוסבר במתכון. מוסיפים לתערובת ביחד עם השמנת: 1/4-1/2 כוס מחית פרי כמו תותים, פטל, מנגו, משמשים או אפרסקים (רצוי מבושלים), מיץ פסיפלורה. במקום מחית פרי אפשר להוסיף 2 כפות סירופ פירות. גלידת קינמון חומרים (ל-4 מנות): 1/2 1 כפות דחוסות סוכר חום כהה 1/2 1 כוסות חלב 2 מקלות קינמון קטנים (או 1 גדול, שבור ל-2) 1/2 כוס סוכר 4 חלמונים 1 מכל שמנת לקצפת הכנה: 1. יוצקים את החלב לסיר קטן. מוסיפים את הסוכר החום ומקלות הקינמון ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומשהים כ-10 דקות. 2. מביאים שנית את החלב לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם הסוכר שנותר רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים לתוכה בזהירות ותוך ערבוב חלק מהחלב הרותח ומחזירים את התערובת שהתקבלה לסיר החלב. 3. מבשלים על להבה נמוכה מאוד או מעל אדים (בסיר כפול), תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מיד מהלהבה ומוסיפים את השמנת הקרה. מערבבים היטב ומצננים. 4. מסננים את התערובת לתוך קערה ומסלקים את מקלות הקינמון. מעבירים את התערובת למכונת גלידה ומפעילים לפי הוראות היצרן. גלידת דבש חומרים (ל-4 מנות): 1 כוסות חלב 1/4 כוס דבש 1/3 כוס סוכר 4 חלמונים 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת הכנה: 1. מרתיחים את החלב עם הדבש. טורפים את החלמונים עם הסוכר. יוצקים מעט מהחלב הרותח על תערובת החלמונים תוך בחישה נמרצת. מוסיפים את יתר החלב ומחזירים לסיר. 2. מבשלים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה, עד שמסמיך מעט (יש להקפיד שהתערובת לא תרתח). 3. מסירים מהלהבה ומוסיפים את השמנת. בוחשים היטב ומצננים במקרר כשעה. 4. מעבירים למכשיר גלידה וממשיכים לפי הוראות היצרן. 5. להגשה, מזלפים מעט דבש על פני כל כדור גלידה. סורבה אפרסקים חומרים (ל-4-6 מנות): 750 גרם אפרסקים בשלים מיץ מ-1/2 לימון 3/4 כוס סוכר 2 כפות דבש הכנה: 1. חולטים את האפרסקים במים רותחים כדקה. קולפים את הקליפה, חוצים לשניים ומוציאים את הגלעין. חותכים כל חצי ל-4, מניחים בקערה ויוצקים את מיץ הלימון. 2. מרתיחים את הסוכר ב-3/4 כוס מים. מוסיפים את האפרסקים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהאפרסקים רכים מאוד. מסירים מהאש ומצננים. 3. מרסקים את תערובת האפרסקים בממחה למחית חלקה. מוסיפים את הדבש, מערבבים ומעבירים למכונת גלידה. מפעילים לפי הוראות היצרן.
