מנגל גורמה?

[השף הלבוש]

מנגל גורמה?

בסו"פש הקרוב אנו נוסעים ל-4 ימים לצפון, ומתחשק לי להעלות את רמת הסעודות המתוכננות בדרגה או שתיים למרות התנאים הלא אידאליים. יעמדו לרשותנו מנגל (שטוח כזה, הגחלים במרחק 10 ס"מ מהרשת, עם מכסה), מיקרוגל, כירת שדה קטנה ומקרר. קהל היעד כולל 5 בוגרים שאוכלים כל דבר שזז, אחת "כמעט" צמחונית (סתם לא אוהבת בשר) ו-4 ילדים שמאיימים לחסל את כל תפוקת הלולים בצפון (אבל לא אוכלים שום דבר חוץ מעוף וצ'יפס). מלאי חומרי הגלם צפוי לכלול סטייקים (אנטרקוט וסינטה בקר, קותלי חזיר), נקניקיות חזיר וצ'וריסוס, דגים (עוד לא יודע איזה, נראה מה יהיה מחר בחנויות), שרימפס, ים של כנפי וירכי עוף, ירקות טריים, ירקות שורש, פורטובלו, פירות והרבה בירה, יינות וודקה. כרגיל מצפים ממני לבוא עם רעיונות מבריקים לשדרוג (אפשר לחשוב שאני מתעורר כל בוקר עם מתכון חדשני

). מצעד להיטי העבר כולל פורטובלו צלויות וממולאות בפסטו וגבינת עיזים, קליפות תפ"א צלויות במייפל, אצבעות חצילים וסינטה ברוטב אוריינטלי, ירקות שורש אפויים ברוטב יין, פירות צלויים עם קולי חמצמץ, אבטיח שיכור, אנדיב צלוי, סלט ירקות טריים עם בצל אדום וצנון צלויים, ואת היתר אני כבר לא זוכר. רעיונות?

 

[הצפוניהמבשל]

בקותלי החזיר להכין כיס קטן בעזרת

סכין קטנה וחדה ולדחוף פנימה גבינה כחולה מפוררת (דנאבלו או סטילטון), מרווה טריה ומעט חמאה. אם תרצה גם רוטב ללוות את המנה הזו הייתי פשוט מצמצם יחד ציר עוף עם חומץ בלסמי והופך אותו למתקתק בעזרת הוספת איזושהיא ריבה. מצטער שאין מתכון מדוייק ומסודר. פשוט רעיונות שעולים לראש.

 

[הצפוניהמבשל]

פשט ששכחתי

בסיום הכנת הרוטב להסמיך עם מעט קוביות חמאה קרה.

 

[השף הלבוש]

רעיון מצוין, קניתי

נראה לי שאלך על רוטב גודגדנים עם קותלי החזיר

 

[kaya11]

שרימפס על האש

דבר מצויין ומצליח כל פעם!!! עושים חתך בגב השריפ עם הקלפה ומוציאים את ה"וריד" שרים את השרימפס בתערובת של סאקי/יין לבן חומץ אורז/לימון מירין/סוכר סויה/מלח ג'ינג'ר שום וצ'ילי לפי הטעם. אין לי כמויות מדוייקות פשוט לטעום עד שהטעם מגיע למה שרוצים... אפשר להכין מראש אבל עדיף לא להשרות את השרימפס יותר משעתיים... משפדים דרך הגב הפתוח והחיבורים של החוליות בבטן (זה לא בעייה). הצלייה על אש קטנה כמו שיפודי ירקות. אפשר לשלב גם ירקות כמו פיטריות ועגבניות שרי... להיט בכל מסיבת "על האש" שביקרתי בה...

 

[השף הלבוש]

נכנס לרשימת הקניות ../images/Emo51.gif

 

[kaya11]

ספר איך יצא...

 

[B r u l e]

לדעתי האישית ביותר

כפי שהשף הלבוש כותב בחתימתו- איכות התבשיל כאיכות מרכיביו. בבשר כמו בבשר רצוי להמעיט בתוספות ובתבלון. מיץ הבשר כה עשיר בטעמים והמרקם של סטייק טוב הוא גם קריספי וגם נימוח. לכן אם תקני בשר טוב ותצלי אותו בצורה טובה, תזכי לתוצאה הטובה ביותר. כל תוספת תגרע. את יכולה להשתמש בפטנטים של כיסוי הבשר ולכידת העשן וכך ליצור טעם "מעושן" לסטייק.

 

[השף הלבוש]

אתה צודק לגבי סטייק כמו אנטרקוט בקר

אבל קותלי חזיר (וגם צואר) פשוט משוועים למרינדה ו/או בריין, וגם סינטה בקר יוצאת מוצלחת יותר כאצבעות (או פרוסות דקות שנפרסו לאחר הצליה) בתוך מנה עם רוטב.

 

[princes of dnile]

שיפודי עוף בציפוי מנדרינה - ג'ינג'ר

Grilled Chicken Skewers With Tangerine Ginger Glaze/ 16 skewers, 4-6 servings For the Tangerine Ginger Glaze 1 cup fresh tangerine juice ½ cup mirin ¼ cup soy sauce 2 tablespoons firmly packed brown sugar 1 tablespoon granulated sugar 2 teaspoons peeled and grated fresh ginger ½ teaspoon chopped garlic ½ teaspoon grated tangerine zest 1 teaspoon cornstarch plus 1 teaspoon water For the Chicken Skewers 4 boneless skinless chicken breasts 16 bamboo skewers, soaked in water for 30 minutes and drained Peanut or vegetable oil for brushing Kosher salt and ground black pepper 1. Combine the tangerine juice, mirin, soy sauce, sugars, ginger, garlic, and zest in a small sauce pan over medium heat. Simmer and reduce by half, about 10 minutes. Make a slurry by mixing the cornstarch and water. Add the slurry to the simmering glaze and allow to simmer for another minute. The glaze should be as thick as maple syrup. Reserve one quarter of the glaze in a separate small ball. 2. Cut each chicken breast into 4 pieces, about 2 inches by 1 inch each. Thread 1 piece of chicken on each skewer, brush with oil, and season with salt and pepper. Grill or broil over medium coals, turning often, and brushing 2 to 3 times with the glaze. Watch carefully because the sugars in the glaze can burn. Reduce the heat or adjust the grill as necessary. When the chicken is cooked through, after about 7 minutes, remove the skewers from the grill, and spoon the reserved glaze over the chicken just before serving. 3. A step ahead: the tangerine glaze can be made a few days ahead and stored in the fridge. When chilled, the glaze will firm up because of the cornstarch in it. To smooth out the glaze before brushing it on the skewers, warm it up and whisk it. מתוך: Seattle Kitchen, Tom Douglas

 

[princes of dnile]

אויסטרס צלויות בחמאת ווסאבי

מתוך: Seattle Kitchen, Tom Douglas Fire Roasted Oysters with Ginger Threads and Wasabi Butter/ Makes 4 – 6 servings Peanut oil for frying ¼ cup fresh ginger threads (paper thin slices cut into thin julians) 2 dozen oysters, scrubbed and rinsed 3 cups rock salt, warmed on the grill Wasabi butter (recipe follows) 2 teaspoons tobiko or other fish roe 1 lime, cut into 4 to 6 wedges 1. Heat ½ inch oil in a medium sauté pan over medium high heat. When the oil is very hot, fry the ginger a few seconds until golden. Remove with a slotted spoon and drain on paper towels. 2. Grill the oysters over high heat until they “pop” open, 3 to 5 minutes, making sure to put them on the grill flat side up so that the oyster liquor isn’t lost. Wearing an oven mitt and using an oyster knife, shuck the oysters§, discarding the top shells and making sure to pick out any pieces of shell or dirt. 3. place the oysters on a bed of warm rock salt, then top each oyster with about 1 teaspoon of the wasabi butter. Garnish each oyster with a small dollop of tobiko and a few fried ginger threads. Serve with lime wedges. 4. A step ahead: The ginger threads can be fried a few hours ahead and served at room temperature. Wasabi Butter/ Makes 2/3 cup 2 tablespoons peeled and julienned ginger 1 tablespoon minced shallots 1 tablespoon unsalted butter ½ cup plus 1 teaspoon quality sake 1 tablespoon heavy cream 113 grams cold unsalted butter, cut into large dice ½ teaspoon fresh lime juice kosher salt 1 tablespoon wasabi powder, mixed with 2 teaspoons cold water, to form a paste. In a small saucepan over medium – high heat, sweat the ginger and shallots in the tablespoon of butter for 2 to 3 minutes. Add ½ cup of the sake, bring to a boil, and reduce by half, about 2 minutes. Add the pieces of cold butter to the sauce, bit by bit, whisking constantly over medium – high heat. The butter will emulsify, creating a thick, creamy sauce. Once all the butter has been incorporated, remove pan from the heat. Whisk in the remaining 1 teaspoon sake, lime juice and wasabi paste (to taste). Season with salt.

 

[princes of dnile]

הערה לגבי המידות

בכל המתכונים של תום דאגלאס, המידות הן בכוסות וכפות/כפיות. כוס= 237 מ"ל מים.

 

[princes of dnile]

טרוטה עם חמאת סיידר

מתוך Seattle Kitchen, Tom Douglas Whole Grilled Trout with Apple cider Butter/ Makes 4 servings 4 whole trout (about 12 ounces each), cleaned 4 sprigs fresh thyme 1 lemon, quartered and thinly sliced ½ onion, quartered and thinly sliced 2 cups all purpose flour 2 tablespoons kosher salt 1 tablespoon freshly ground black pepper Olive oil Apple cider butter (recipe follows) 4 lemon wedges 1. Stuff the cavity of each trout with a sprig of thyme, and a quarter of the lemon and onion slices. On a plate, combine the flour with the salt and pepper. Dredge both sides of the trout in the seasoned flour, shaking off the excess. Brush the grill and fish with oil. Grill over direct heat, with the grill covered, until cooked throughout, about 12 minutes total. 2. Put a fish on each plate, ladle the cider butter over the top, serve with lemon wedges. Apple Cider Butter 2 tablespoons minced shallots 1 tablespoon unsalted butter 13/4 cup hard apple cider 2 tablespoons heavy cream 170 grams cold unsalted butter, cut into large dice Kosher salt and black pepper 1. In a small sauce pan over medium – high heat, sweat the shallots in 1 tablespoon butter, for 2 to 3 minutes. Add the hard cider, bring to a boil and reduce by half, about 4 minutes. Add the heavy cream, bring to a boil and and reduce by half, about 4 minutes. Add the pieces of cold butter, bit by bit, whisking constantly over medium – high heat. The butter will emulsify, creating a thick, creamy sauce. Once all the butter has been incorporated, remove the pan from the heat. Season to taste with salt an pepper. 2. The best ways to keep this beurre blanc warm is to either place the container in a sauce pan of hot (not simmering) water for half an hour or so, or pour it directly into a small thermos and screw the cover on. The thermos will keep the beurre blanc warm for an hour or more.

 

[princes of dnile]

וכמובן - סלט משוויה של אמא שלי

אולי זה יצליח להוריד אותה מלרדוף אחריך עם המערוך... 4 עגבניות 2 בצלים בינוניים - גדולים 2 פלפלים ירוקים חריפים 4 שיני שום גדולות מיץ לימון, מלח, פלפל שחור ושמן זית לתיבול. קולים את הבצל, העגבניות והפלפל על הגריל. קולפים, וחותכים קטן. כותשים פנימה את השום, ומתבלים, לפי הטעם במיץ לימון טרי, שמן זית, מלח ופלפל.

 

[השף הלבוש]

לקט מרשים הבאת כאן ../images/Emo51.gif

נראה לי שהגלייז של מנדרינות וג'ינג'ר וכן חמאת הסיידר הולכים לעבור אצלנו טבילת אש (תרתי משמע). וכמובן סלט משוויה... נשרוף לכולם את החיך כדי שלא ישימו לב לפאשלות שלי

תודה!

 

[princes of dnile]

../images/Emo45.gif דיווחים יתקבלו בשמחה

אני אשתדל להקליד עוד כמה דברים בהמשך היום.

 

[asafyigal]

קינוח יש ??

אולי פרוסות אננס טבולות בחלב קוקוס, מצופות בסוכר וקינמון וצלויות על הגריל ? אולי איזה גלידת וניל טובה ליד ואיזה רוטב שוקולד או קרמל ?

 

[השף הלבוש]

נשמע יאמי

שווה נסיון. כרגע ברשימת הקינוחים: - פירות צלויים ברוטב רום עם בריטל מקדמיה-צ'ילי וגלידת וניל - ליצ'י ברוטב פאפאיה צלויה - אבטיחים בכל צורה הידועה לאדם (עם גבינה בולגרית, שיכור, עם יוגורט, עם סטילטון)

 

[princes of dnile]

יש עוד צורה פחות ידועה ../images/Emo11.gif

מה שהתכוונתי להכין ביום שישי שעבר, ונגנז בגלל איכות האבטיחים: פורסים את האבטיח לקוביות סימטריות, עושים בפינה אחת של כל קוביה גומה קטנה עם כף מלון. סוחטים אבטיח למיץ, ומסננים היטב. מתבלים במלח לפי הטעם. ממלאים כל גומה במיץ אבטיח, עם טיפת חומץ בלסמי מיושן. כמויות ל - 6 אנשים: 1/2 כוס מיץ אבטיח מלח 1/2 פאונד אבטיח אדום או צהוב נטול גרעינים חומץ בלסמי מיושן מתוך: Amuse Bouche, Rick Tramonto