מהו טעם?
כדי לענות היטב על השאלות הללו צריך להגדיר טעם (מה הוא גורם לסועד, איך הוא משתלב בארומה, מה הוא עושה לטעמים אחרים ובעיקר ל-after tastes, ועוד ועוד), וזה כבר נושא לדיון נפרד. אני משתמש במנות ביניים גם בארוחות שאינן מרובות-מנות במטרה לגשר בין מנות בעלות אופי שונה, ולאו דוקא בסורבה. הבחירה במנת הביניים מושפעת בעיקר מאופיה של המנה הקודמת, ובמידה פחותה יותר מזה של המנה הבאה. לדוגמא: מנה הכוללת מרכיבים חריפים או פיקנטיים, אשר למעשה צורבים את קצות העצבים בלשון ומטמיעים טעמים אחרים ע"י פיזורם בחיך ו"דחיפתם" כארומה. לפני הגשת המנה הבאה מן הראוי להרגיע את החיך (לעמעם את שרידי הפיקנטיות) מחד גיסא, ולעוררו (מההשפעה המאלחשת של הצריבה) מאידך גיסא. במקרה זה הדוגמאות שהבאת (סורבה אשכוליות וסורבה אניס) אינן מתאימות: החומצות שבהדרים והפיקנטיות של האניס "ימשכו" את תכונות הטעם של המנה הקודמת הלאה, במקום לשכך אותם. מה כן? סורבה וניל (הוניל ישתלט וירגיע, הקור יעורר), מרק צונן של ירקות או פירות לא חומציים, וכד'. לעתים, כאשר המנה היא ניטראלית יחסית (מה שנוהגים לכנות "מעודן", ללא טעמים מודגשים), תשמש מנת הביניים דוקא כהכנה למנה הבאה. למשל, אם הארוחה כוללת מנת מרק עדין של ירקות שורש שאחריה מוגשת מנת דג בנוסח קריאולי, ניתן למנוע "קפיצה" גדולה מדי בין טעמי המנות ע"י הגשת מנת ביניים שתכין את החיך לבאות, כמו סלט פירות קטנטן ברוטב על בסיס סוכר ופלפלת. אותו עקרון משמש אותי גם כדי "לפתוח" את החיך לפני הגשת מנה מעודנת, בפרט אם זו מנה מתוקה. שימוש במנת ביניים פיקנטית יגרום להעצמת טעמים אחרים, וכך אם אין ברצוני לשלב מרכיב חריף במנה מתוקה אוכל להגיש מנה פיקנטית לפניה ולהשיג אפקט דומה. אגב, לא רק טעמה של מנת הביניים חשוב, אלא גם המרקם. בדר"כ אנו שואפים "לשטוף" את החיך כדי להעביר טעמים קודמים, לרענן אותו ולהכין אותו לטעמים הבאים. כדי להבטיח "שטיפה" על מנת הביניים להיות ברובה נוזלית או קרמית (או וריאציה קפואה או ג'לטינית של נוזל או קרם). זה לא חייב להיות סורבה או מרק, אבל זה חייב שלא להיות "כבד". כך, למשל, אני מגיש מדי פעם כמנת ביניים המבוססות על מחית (פירה) של פירות או ירקות במרקם קרמי, או מקפא על בסיס ציר כלשהו, או מקצפת וכד'.
