| הרבה שנים, חברים, לא טעמתי עוגת שוקולד כל כך טעימה שמספקת את הנשמה, לא רק את החיך. תודה לאסטלה, קונדיטורית מוכשרת שיש לה כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה (רחוב בן-גוריון 11 א', גבעת שמואל. טל': 03-5329381). והמתכון הולך ככה:
חומרים לטורט
לשתי עוגות בתבניות אינגליש קייק קטנות בגודל 25 סנטימטר על 8 סנטימטרים
5 חלמונים מביצים מספר 2
5 חלבונים מביצים מספר 2
180 גרם סוכר (כוס של 200 מיליליטר פחות 1 סנטימטר)
30 גרם שקדים טחונים, קלויים רק טיפה במחבת טפלון (3 כפות מחוקות)
30 גרם אגוזי לוז טחונים, קלויים רק טיפה במחבת טפלון (3 כפות מחוקות)
35 גרם קקאו כהה,משובח (1/2 3 כפות מחוקות)
15 גרם קמח מצה דק (1/2 1 כפות מחוקות)
20 גרם קמח תפוחי אדמה (1 כף מחוקה פלוס 1/2 כפית מחוקה)
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
(כשאין איסור חמץ: משתמשים ב-35 גרם קמח תופח במקום הקמחים והסודה לשתייה)
100 גרם חמאה מומסת אבל רק עד דרגת קרם מאוד מאוד רך, לא "מים".
אופן ההכנה
1. מקציפים את החלמונים בלי כלום, עד קבלת קצף סמיך ומלבין.
2. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם כל הסוכר.
3. מנפים בנפה גסה את כל האבקות והיבשים (אגוזים, שקדים, קקאו, קמח מצה, קמח תפוחי אדמה ואבקת סודה לשתייה).
4. מקפלים את החלמונים לתוך החלבונים בעדינות, מוסיפים (בשתי פעמים) את האבקות, מקפלים אותן,אבל לא מערבבים יותר מדי,כי אז הן תשקענה לתחתית, בגלל כובדן.
5. מוסיפים את החמאה המומסת לקרם.
6. יוצקים את המסה הזו לשתי תבניות אינגליש קייק (בגודל 25 סנטימטר על 8 סנטימטרים) משומנות ומקומחות דקיק. לא ממלאים את התבניות עד הסוף. אופים בתנור מחומם מראש לחום של 170-160 מעלות צלזיוס (338-320 פרנהייט, בהתאמה) במשך כ-40 דקות, תלוי בגודל התבנית. העוגה צריכה לצאת מהתנור יבשה. מצננים אותה לגמרי לפני שחותכים.
חומרים לסירופ סוכר
100 גרם סוכר (חצי כוס של 200 מיליליטר)
200 גרם מים (1 כוס כנ"ל)
3 כפות "סליבוביץ" או ברנדי או ברנדי תפוזים
אופן ההכנה
1. מרתיחים סוכר ומים.
2. כשהסוכר נמס, מבשלים עוד דקה אחת נוספת ומכבים אש.
3. מוסיפים את האלכוהול שבחרנו.
חומרים לקרם השוקולד ("גנאש")
375 גרם שמנת מתוקה
375 גרם שוקולד מריר משובח, שבור לקוביות קטנות
אופן ההכנה
1. מרתיחים את השמנת המתוקה.
2. יוצקים אותה על קוביות השוקולד ומערבבים היטב, עד שכל השוקולד נמס והמסה הומוגנית.
3. מצננים על השיש, לא במקרר, עד שהקרם מתייצב בטמפרטורת חדר ממוזג. לא מקציפים את הגנאש!
הרכבה
1. מוציאים את העוגות מהתבניות. פורסים כל עוגה לרוחבה לשלוש שכבות שוות. מרפדים מגש מאורך בניילון נצמד ומניחים עליו שכבה ראשונה של טורט.
2. מספיגים אותה בסירופ, "חצי בנדיבות". העיקרון הוא שזה יורטב בכף אחרי כף, עד שכל שכבת הטורט תשנה את צבעה לכהה יותר ותהיה רטובה, אבל לא "טובעת".
3. מורחים על כל שכבת טורט מוספג בסירופ שכבת גנאש שוקולד בעובי של סנטימטר אחד, על זה שוב טורט-סירופ-גנאש, ועושים ככה שלוש פעמים.
4. מצפים גם את כל ארבעת צדי העוגה בקרם גנאש. מכסים בניילון נצמד ומאפסנים על השיש. מהגנאש שנשאר מייצרים "טראפלס": לוקחים כמות של חצי כפית, מייצרים כדורונים ומגלגלים אותם בקקאו לא ממותק.
אם מוכרחים לאפסן במקרר (בקופסת פלסטיק גדולה ואטומה!) לא מעיזים לאכול את זה קר, כי חבל.
מכניסים למיקרו פרוסה עבה, לשלוש שניות בלבד ולא יותר. יא, כמה זה טוב!
חג שמח ומאושר ושכל משאלות לבנו יתגשמו לנו לטובה. | |
