ברוך הבא לפורום ../images/Emo39.gif
משפרי האפייה הם מסוג העניינים שאין להם תשובה נחרצת לכאן ולכאן, וכל אחד מעדיף לבחור את הגישה המועדפת עליו. משפרי אפייה מוגדרים ככל התוספים שאפשר להוסיף לבצק לחם בסיסי, ואשר תורמים בצורה זו או אחרת ללחם. עם קצת עבודת מחקר ואיסוף, אפשר לכתוב פה אפילו מאמר שלם על משפרי אפייה הנהוגים בתעשייה ועל ההשפעה של כל אחד מהם על הלחם. אבל אני לא סבור שהתועלת לאופה הביתי שווה את הטרחה שבעניין (ואופי-לחם מקצועיים, אם יצטרפו לפורום, כנראה יודעים את החומר ממילא). התשובה העקרונית לשאלה האם משפרי אפייה נחוצים באפייה ביתית כדי להגיע לתוצאות טובות היא: לא. אפשר להגיע לתוצאות מעולות אם מקפידים על תהליכי עבודה נכונים (ואם לא קראת עדיין, אני מזמין אותך לעיין במאמר על השמרים שבעמוד המאמרים של הפורום. אמנם הוא לא מכסה את כל התחומים של אפיית לחם, אבל אני סבור שהוא מאיר כמה נקודות שחשוב לדעת). בייצור מסחרי של לחם אכן משתמשים בסוגים שונים של משפרי אפייה. כל סוג של משפר אפייה מיועד להשיג אפקט מסויים בלחם: השפעה אנזימטית על הפעילות של השמרים, על קצב התסיסה ועל תוצרי הלוואי של התסיסה, שינויים במרקם של הבצק, שינויים בצבע של הקרום או של פנים הלחם, וכו' וכו'. לכל מדינה חוקים משלה לגבי המינון המקסימלי המותר לתוספי מזון שונים (וכמובן שבצרפת גם דאגו לחוקק חוקים מיוחדים למינונים מקסימליים המותרים בלחם "איכותי"). מבחינת ההשפעה של התוספים על התוצר, כמובן שיש הבדלים בין אפיית לחם ועוגות. לצרכן הביתי בדרך כלל אין אפשרות לבחור את התוספים שלו אחד לאחד. נכון שאפשר ללמוד את ההשפעה של כל אחד מהתוספים, ולרכוש את התוספים הרצויים (בדרך כלל באריזות בכמות מסחרית), ולהתחיל לשחק עם התוצאות. אבל לדעתי זה חסר משמעות, משום שבבית השליטה על שאר התנאים (טמפרטורות, לחות, וכיו"ב) ממילא אינה אחידה, כך שאין משמעות לניסויים עם משפרי אפייה בודדים. זה לא אומר שאני לא ממליץ להקפיד על תנאי הלחות והטמפרטורה בבית. נהפוך הוא. אבל עדיין אנחנו הרבה פחות מדוייקים בבית מאשר במאפייה מקצועית. מה שצרכן ביתי כן יכול לעשות הוא להשתמש בתערובות משפרי האפייה המוכנות שנמכרות בחנויות. לא בדקתי את הרכבן מול הספרות ומה ההשפעה שלהן על הלחם. מאחר ומדובר בתוספים (טבעיים או מלאכותיים), מאחר ואי אפשר להשיג תערובות שמיועדות להשיג אפקטים "לפי הזמנה", ומאחר וממילא הן אינן חיוניות להצלחה, אני נוטה להמליץ להיצמד לשיטות העבודה המומלצות במאמר על השמרים, ולזנוח את משפרי האפייה. התפחה איטית ומבוקרת תביא לתוצאות טובות יותר וטעימות יותר מהתפחה מואצת. אני לא מעז לומר שאין למשפרי האפייה מקום בבישול גורמה, למרות שאני מעדיף להשאיר אותם מחוץ למטבח. חוץ מזה, משפרי אפייה כן תורמים לאפייה (כמו שאמרתי לעיל). העניין הוא, שצריך לדעת מה הרכב המשפרים שאתה מוסיף, מה ההשפעה של כל אחד מהם על הבצק, ולחשוב אם אתה בכלל צריך אותם. עקרונות עבודה נכונים עם שמרים תביא מביאה לתוצאות טובות הרבה יותר מעבודה שאיננה מקפידה עליהם. מי שלא עבד עד כה לפי העקרונות המפורטים במאמר, יכול להעלות את בכמה דרגות את הרמה של הלחם שהוא אופה בבית אם הוא כן יקפיד עליהם. וזו הסיבה העיקרית שבגללה בחרתי להכין דווקא מאמר על שמרים (ולא על נושאים אחרים באפיית לחם), כדי לשתף במידע שאני סבור שהוא החשוב ביותר כמה שיותר אנשים. אם לא עניתי לשאלתך (וגם אם כן) - אנא תגיד.
