משפר אפיה

[Iris G]

משפר אפיה

מה זה? ואיך משיגים בארה"ב אם בכלל (אמירה????) רוצה לעשות את הכעכים הירושלמים, אבל יש שם 100 גר משפר אפיה (המון לא?) מה התחליף? אם אני עושה לגמרי בלי ("האפיה שלי לא צריכה משפרים" אמרה בשחצנות יתרה) צריך להוריד את כמות המים לא? רעיונות? תודה

 

[ענת סקילי]

לא בדקתי את המתכון הספציפי, אבל

לשמרית שמיצרת את השמרים היבשים יש שקית של משפר אפיה ובהחלט אפשר להסתדר בלעדיו

 

[droli]

לא חייבים משפר אפיה, זה רק מוסיף

 

[yaron1]

משפר אפיה זה בעצם אבקת אפיה

משפר האפיה הנמכר הוא בעצם משהו מסגנון אבקת אפיה (הוא מכיל ביקארבונאטים), לכן אם נדרש משפר אפיה במתכון אפשר בהחלט להוסיף אבקת אפיה, בכמות קטנה יותר ממה שהיה נדרש להתפיח את אותה כמות קמח רק עם אבקת אפיה. אגב השקיות הקטנות של אבקת אפיה מיועדות ל 1/2 ק"ג קמח.

 

[דוד המיתרי]

ירון, ממש לא מדוייק. מצורף

קישור בו הסבר על משפרי אפיה ועל סוגי הקמח של שטיבל (בונוס). אם הייתי חכם הייתי מעלה על קובץ של תוכנת המטעמים המצויינת..

 

[droli]

כל מילה נכונה, אבל מה עשינו פעם?

כשלא היה שטיבל? וכשלא היו משפרי האפיה? לוותר על אפיית הלחם? באיזור מגורי אני לא מוצאת קמח שטיבל לצערי. אז רצוי לוותר על האפייה? מיכל

 

[גליגל]

משפרי אפייה...

לא בדיוק יודעת מה הם מכילים אך יודעת שקיימים סוגים שונים של משפרי אפייה. קיים למשל משפר לבצקי שמרים, ללחמניות (סופר לחמניה), לסופגניות וכו´. ניתן למצוא בכול קונדיטוריה כמעט, שווה לבדוק אם יסכימו למכור כי זה מוסיף המון.

 

[דוד המיתרי]

מובן שלא, אך אני מניח שעם הקמח המתא

תזכי לתוצאות טעימות יותר, כפי שנדרש פעם אחר פעם: תנאי ראשון להצלחה-חומרי גלם טובים.

 

[ענת סקילי]

על משפרי אפיה, בקובץ

מתכון: על משפרי אפיה רכיבים: אופן הכנה: על משפרי אפיה על מנת להצליח באפיה צריכים לחבור שני משאביפ עקריים: האופה והקמח. מאחר ואיכות הקמח בארץ תלויה ביבואניו, ועקב כך אינה יציבה, יש צורך בתוספים, כדי לקבל אחידות עבור אפיה אוטומטית בה חשוב לקבע פרמטרים של זמן לישה, משך, טמפרטורה ולחות בעת ההתפחה ועוד. זאת מכיון שאי אפשר לעצור תדיר את קוי הייצור. תוספים אלו נקראים משפרי אפיה. הם מורכבים ממתחלבים, מחמצנים, ואנזימים. המתחלבים (אמולסיפיירים) – המשפיעים על הנפח, על המרקם הפנימי ועל חיי המדף של המאפה. המחמצנים והאנזימים משפיעים על זמן הלישה והנפח. משפרי האפיה הם למעשה תוספים לחוסר הקיים בקמח. לכן הם יעודיים למנת קמח מסויימת. הוספתם שלא על פי התאמה תגרע מאיכות המוצר. לכן אם חושבים על שימוש במשפר – הנכון הוא לקנותו כחלק ממכלול לאפיה ובנוסף לקמח. ביבליוגרפיה: חם מהתנור, ירחון ענף האפיה, 1996, הוצאת מעשה אופה. על קמחים לאפיה של שטיבל סדרת מוצרים לאפיה מקצועית וביתית, מועשרת בסידן, ברזל וכן בויטמינים העמידים לחום האפיה. 1.?קומפלט מלא – (שטיבל 10) – מיקס מקמח מלא להכנת לחם כפרי ביתי. 2.?קמח רב תכליתי – (שטיבל 1) – קמח לבן מועשר על בסיס חיטה אמריקאית קשהץ אחיד באיכותו ותכונותיו. 3. קמח לחם – (שטיבל 2) להכנת בצקים ללחם, לחמניות ועוגות שמרים. נטחן מחיטה חורפית קשה אמריקאית. מאופיין ברמה גבוהה של חלבון וגלוטן. תוצריו מאופיינים בנפח גבוה יותר ובטריות לאורך זמן. לניצול יתרונות אלו יש ללוש אותו בזמן ארוך יותר של 20% מרמח רגיל. 4.?קמח עוגיות – (שטיבל 4) – Pastry flour, להכנת מאפים מבצק פריך. מורכב מתערובת של חיטה רכה וקשה. משפר את הפריכות של המאפה מבלי לגרום להתפוררותו. ניתן להקטין את כמות השומנים בבצק מבלי לפגום בפריכותו. 5.?קמח עוגות – (שטיבל 5) – Cake flour, להכנת עוגות מבצק בחוש ובצקי בלילה. נטחן מחיטה רכה אמריקאית, דלת חלבון וגלוטן. השימוש בו גורם לנפח עוגה גבוה, מרקם אוורירי ועדין ולהדגשת טעם המאפה. מתאים גם לפנקייק ולוופל ביתי. ביבליוגרפיה: פרסום של שטיבל, קמחים איכותיים לאפיה מקצועית. ??????הביא לפורום: דוד ממיתר, [email protected]? הערות: מקור המתכון: דוד ממיתר הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[yaron1]

שלום דוד

כל מה שכתוב אצליך נכון אבל יש להבדיל בין חומרים שבהם משתשמשים באפיה מוסדית ומיקצועית לבין מה שחברת פקא (יצרנית שמרית ומשפר האפיה) מצרפת לחבילות השמרית הנמכרת לאפיה ביתית וקוראת לזה משפר אפיה. את מה שכתבתי שמעתי משף שהסביר זאת, ויתכן שמה שמצורף לשימרית זה לא בדיוק אבקת אפיה אבל זה מכיל ביקארבונטים שמצויים גם באבקת אפייה. לפיכך במקרה שהמתכון דורש משפר אפיה, ואין, בהחלט ניתן להוסיף אבקת אפיה.

 

[דוד המיתרי]

הנה לך אתגר: מספר הטלפון של פאקא

לצורך ברורים: 5554108 - 03 התקשר, בדוק ודווח לנו תודה

 

[ענת סקילי]

דוד, קיבלת את המייל ששלחתי לך השבוע