מתכון לקראנצ מוס שוקולד של שגב אקספרס

[al19]

מתכון לקראנצ מוס שוקולד של שגב אקספרס

לפני כמה שבועות טעמתי את הקינוח המדהים הזה, ואני עדיין לא יכול להוציא אותו מהראש שלי
המוס הזה עם השיערות קדאיף לא יוצא לי מהראש

משער שאפשר להכין פשוט מוס שוקולד מאוד מאוד עשיר, עם תחתית של איזה עוגיה קראנצית, לזרוק שם שיערות קדאיף בפנים, ולפזר מעל קשיו מגורר וסירוף שוקולד.

אבל יש לי הרגשה שיש להם עוד טיפה למה שיש להם שם.
מישהו יודע את המתכון ? או יש לו כיוון ללהכין אחד ?

 

[al19]

מה קרה לפורום ?

לפני שנה , שנתיים היו פה כבר 5-6 תגובות...
איפה כולם ?

 

[al19]

לא מעודד

 

[al19]

או בעשור האחרון.. שזה בכלל עצוב

 

[מיכי 10]

אין לי מתכון כזה, אבל אתייחס, רק כדי שלא תרגיש

כל כך זנוח

יש לי שאלה נגדית: עד לפני כמה שנים, היינו אחותי ואני, וכמה בנות שלנו מכינות מוס שוקולד טעים להפליא. כולם נהנו מאד, עד שמשרד הבריאות הודיע שאין להשתמש בביצים לא מבושלות. אז אצלנו נגמרה החגיגה. (כנ"ל גם לגבי המיונז שהייתי מכינה בעבר).

האם יש דרך להכין מוס ללא ביצים, ושבכל זאת יהיה טעים?

 

[TCHM]

ראשית לא חייבים להשתמש בביצים במוס שוקולד...

אם בכל זאת רוצים מעקרים את הביצים בחימום לטמפרטורת
עיקור 73 מעלות הן את החלמונים והן את החלבונים.

 

[מיכי 10]

אין לי ידע בטכנולוגיית מזון כזאת, וגם לא מדחום למטבח.

אני לא חושבת שאתחיל פתאום לעקר ביצים. אבל שואלת אותך רק מתוך סקרנות, ומנחשת, כי אף פעם לא שמעתי על כך:

מה זאת אומרת שמעקרים גם את החלמונים וגם את החלבונים? כלומר, מפרידים קודם כל לשני כלים שונים, ואז מחממים ל-73 מעלות?
איך? מעל מים רותחים, תוך ערבוב, כדי שהחלמונים והחלבונים לא יתבשלו ולא ייקרשו?

 

[TCHM]

אפשר לעקר בנפרד או ביצים שלומות...

בעיקרון מחממים תוך כדי בחישה בבאן מרי את הביצים או החלמונים
ולאחר מכן את החלבונים בהקצפה עם סירופ סוכר רותח. אפשר גם להקציף
ביצים שלמות עם סירופ סוכר רותח.
כפי שכתבתי אין ממש צורך להכין זאת כך למרות שהמוס עם ביצים/חלמונים
עשיר יותר, אפשר להכין פשוט ללא ביצים.

 

[מיכי 10]

תודה על תשובתך, TCHM, אבל כשאתה כותב 'ביצים שלמות', אני

מבינה כבר שאינך מתכוון עם הקליפות, אלא שלמות > ללא ההפרדה לחלבונים וחלמונים. נשמע מעניין עם סירופ סוכר רותח, אבל מן הסתם צריך בכל זאת למדוד את הטמפרטורה שלהם ביחד.

אז אעתיק לכאן את המתכון שבו השתמשנו בעבר במשפחתי. המתכון המקורי, כלל 200 גרם מרגרינה רגילה (עם מלח). אבל כבר המון המון שנים לא משתמשים במרגרינה, אז החלפנו אותה בשמן ומים.
אשמח אם תכתוב לי אם במתכון כזה אפשר להשתמש ללא הביצים, ולהחליפן במשהו אחר. כי הרי צריך להקציף משהו. אחרת זה לא יהיה מוס. הנה:

מוס שוקולד

200 גרם שוקולד מריר
(200 גרם מרגרינה רגילה עם מלח) או ¼ כוס שמן קנולה + ½ כוס מים
6 ביצים
3/4 כוס סוכר
קורט מלח

ממיסים את השוקולד עם המרגרינה (או השמָנים) על להבה קטנה, תוך ערבוב, לתערובת חלקה. מסירים מהאש.
מקציפים את החלבונים עם קורט מלח, ומוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה – לקצף יציב.
מוסיפים בעדינות, במהירות הנמוכה ביותר של המיקסר, את החלמונים.
מוסיפים בעדינות גם את השוקולד, בעזרת כף עץ או כף עם חור). ומערבבים הכל בזהירות, שהקצף לא יישבר.

יוצקים לתבנית ושמים במקפיא.

בתודה מראש על הערותיך,
מיכל.

 

[TCHM]

אפשר להחליף רק בשמנת מתוקה חלבית או צמחית

אבל אני מבין שאת לא רוצה להשתמש בשמנת צמחית.
יחס הביצים-לשוקולד לא טוב, צריך יותר שוקולד לכמות הביצים
הזאת, לא לשכוח שמה שמייצב את המוס הוא השוקולד ולא
שום דבר אחר(אלא אם כן מוסיפים ג'לטין) והוא לא מצריך
הקפאה, אם היחס לא נכון אין מה שייצב את המוס ולכן את
מקפיאה.
אם יחס הביצים-שוקולד נכון אין גם כל טעם של ביצים במוס
שוקולד ולא צריך להיות אלא אם המתכון לא טוב.
דבר נוסף, שמן במוס שוקולד זה דבר גרוע, שומן מוקשה טוב
יותר ואף משמש לייצוב המוס, חמאה היא הטובה ביותר ואפשר
להשתמש בחמאת קוקוס מאיכות טובה, אין כל טעם לוואי.

 

[מיכי 10]

תודה על התשובות שלך.

אז ככה: אנחנו השתמשנו במתכון הזה, כשעוד לא החרמנו את המרגרינה. אני לא זוכרת שהשתמשנו בשמן קנולה ובמים, וצריכה לשאול את אחותי, אם היא כן השתמשה בתחליף זה.

לגבי יחס השוקולד והביצים - אנחנו עקבנו בדיוק אחר המתכון, בלי לדעת או לחשוב שיש פגם ביחסים בין החומרים. המוס היה מעולה שבמעולים.

חלילה לי מלהשתמש בז'לטין לייצוב בכלל, ושל מוס שוקולד בפרט. אני לא אוהבת את החומר הזה. ניסיתי להשתמש בו בעבר הרחוק, אבל לא אהבתי את זה בכלל. זה נראה לי חומר נורא זר לאוכל. אז כנראה שבאמת ההקפאה היא שייצבה את המוס שלנו, ולא היתה לנו שום בעיה איתו. התוצאות השביעו את רצוננו לגמרי, וכולם נהנו ממנו מאד.

אף פעם גם לא הרגשתי במוס את הטעם של הביצים, אלא את הטעם הטוב של השוקולד.

להחליף מרגרינה בחמאה, זה נחמד מאד בעיניי, רק שאז זה שוב לא יהיה פרווה.

וחמאת קוקוס, אני לא מכירה. שמעתי הרבה לאחרונה על שמן קוקוס, אבל גם אותו לא מכירה עדיין.

אז בינתיים הסתדרנו בעשור האחרון בלי מוס שוקולד. חבל, אבל לא נורא.

 

[חנהפ]

כבר מזמן שלא מכינה מוס שוקולד על ביצים

מעבר לזה שלא סובלת את הטעם לואי שיש למוס מהביצים הלא מבושלות.
פשוט מאוד, ממיסה שוקולד בשמנת מתוקה, מקררת היטב
מקציפה יחד עם עוד שמנת מתוקה, אפשר לתבל בברנדי/ליקר קפה או מה שאוהבים
יוצא מעולה

 

[מיכי 10]

נשמע טעים מאד, ועבורי אין שום צורך בתיבול, אלא עדיף

בטעמים המקוריים בלבד.
אבל יש לי עם המתכון שתי בעיות.

קודם כל, הוא חלבי, ובמתכון שהיה לנו (פרווה), נהנינו מאד מכך שיש קינוח כֵּיפי, שמתאים גם לאחרי ארוחות בשריות.
אני יודעת שיש גם קצפות פרווה, רק שהטעם שלהן לא מוצא חן בעיניי.

שנית, נראה לי שחלק גדול מהמשפחה לא יתלהב מתוספת כל כך גדולה של קלוריות, מהשמנת המתוקה.

בכל זאת, בא לי לנסות פעם. תודה לך, חנה

 

[נטעליג]

לא בדיוק מוס,אבל יש קינוח ״אורירי״ משוקולד נטו

לא בטוחה מה מקור המתכון , לי הכירו אותו כ״מוס שוקולד של הסטון״ הוא נמצא ברשת בשמות שונים אבל שיטת הכנה ומרכיבים - זהים.

 

[מיכי 10]

תודה, אציץ בגוגל, ואולי אמצא אותו.

 

[חנהפ]

שמנת צמחית של השף הלבן תתן מוס נהדר ופרווה

 

[מיכי 10]

תודה, חנה. אז אולי בכל זאת אנסה מתישהו.

 

[yair_bar]

גם אני לא חסיד של טעם הביצים במוס