מתכון+שאלה

[adidushim]

מתכון+שאלה

הייתי מעוניין לדעת כיצד כדאי "לשדרג" את המתכון שהרכבתי היום. האם תהליך ההכנה הוא טוב בעינכם? האם הכמויות נכונות? מה הייתם מוסיפים (או מוציאים) למנה? תודה. רכיבים: (לקבלת 2 מנות) 4 נתחים יפים של כבד אווז.(כ-60 גר' היחידה) 2 תאנים גדולות ובשלות 1/2 כוס יין אדום יבש (115 מ"ל?) שמן אגוזי לוז פלפל שחור גרוס דק מלח ים קורט ציפורן טחונה אופן ההכנה: במחבת כבדה וחמה יש לצלות כחצי דקה מכל צד את הכבדים לאחר שתובלו בפלפל ומלח לפי הטעם, ולהעביר לצלחת. למרוח את התאנים בשמן האגוזים ולתבל במעט ציפורן. להוסיף את התאנים, לצלות דקה מכל צד ולהוסיף בהדרגה את היין . לצמצם את הרוטב לחצי ולהוסיף את הכבדים לכמה שניות נוספות למחבת החמה. להניח בצלחת את הכבדים,התאנים, ולצקת את הרוטב מסביב.

 

[bouquet garni]

יצא טעים ?

כי זה נראה טעים. כמה דברים שאני הייתי עושה אחרת את התאנים הייתי עושה בתנור - פורסים אותם לפרוסות מניחים בתבנית ומפזרים קצת (ממש קצת) אבקת סוכר אופים ב 180 מעלות על שמתיבשות אבל עדיין נשארות רכות. לגבי הרוטב אני הייתי משתמש בפורט (או שילוב שלו עם יין אדום) ומוסיף איזה שתי כפות של ציר עגל טוב במקום התבלינים. שמתי לב בתמונה שהרוטב יצא קצת שומני - אתה יכול להוסיף חמאה קרה בסוף הכנת הרוטב לתת לו מראה טוב יותר - אבל אסור שהרוטב יעלה מעל 85 מעלות אחרי שהוספת את החמאה כי היא תתפרק ושוב יהיה לך רוטב שומני. תוספת אחרונה, כבד אווז מאד אוהב כמהין, טיפה אחת של שמן כמהין על הכבד לפני ההגשה תיתן לו טעם מעניין מאד. אני אישית מאד אוהב את השילוב של כבד אווז ותאנים ושמן האגוזים בהחלט יכול להיות מעניין מאד, כל הכבוד.

 

[adidushim]

תודה על התגובה והמחמאות

דבר ראשון,לגבי הרוטב השומני לכאורה: בתמונה העיצוב הלא נכון הוא זה שכנראה גרם לך לחשוב שהרוטב שומני. מה שקרה הוא שזילפתי עוד שמן אגוזי לוז מכוון שאני מאוד אוהב את הטעם

לגבי שיפורים,אני בהחלט איישם את העצות שנתת,אך בכ"ז אשאל האם לא כדאי להשתמש במחבת הכבדה לטיגון של התאנים? החום יפרק את הסוכר והציר מהר מידי לדעתך? ושמן כמהין-זה היעד הבא! (יקר??) ואם בעניני כמהין עסקינן- מה דעתך על השימוש בכמהין מיובש שעלותו כמובן מתגמדת לעומת זה של הטרי?

 

[adidushim]

וכן,יצא ממש טעים ונגמר מהר ../images/Emo45.gif

 

[bouquet garni]

תשובות

לא מכיר כמהין יבש, כך שאני לא אוכל לעזור בזה. בקשר לתאנים - אתה צריך להתאים את אופי הבישול לתוצאה שאתה רוצה לקבל, הן מבחינת טעם, צורה, מרקם וצבע. לפי התמונה אני רואה (וקצת מנחש) שניסית לשמור על הצורה של התאנים ולשנות את המרקם והטעם כך שישתלבו טוב יותר עם כבד האווז - אני חושב שאפיה בתנור, מאחר ומדובר בחום יבש, היתה מאפשרת לך לאפות את התאנים למשך זמן ארוך יותר ובכך לשנות את המרקם והצבע של התאנה ועדיין לשמור על הצורה. אתה מוזמן לנסות ולבחור את השיטה העדיפה עליך. לגבי קישוט המנה וההצגה שלה - אני מבסס את מה שאני אומר על הצילום שיכול להיות מטעה. הקישוט של זסט תפוז הוא טוב, אבל לדעתי שמת קצת יותר מדי והקישוט הירוק לדעתי מיותר. הצעה חליפית - תדאג שהרוטב יהיה סמיך יותר - ממש במרקם של סירופ. שים רוטב במרכז הצלחת - עליו תניח את כבדי האווז והתאנים. תפזר סביב חתיכות קטנות מאד של קליפת תפוז שעברה בישול במיים, על מנת להוציא את המרירות, ועברה ייבוש בתנור.

 

[terroir]

לשדרג?

מנה יפה של כבד אווז לא צריך לשדרג. ולמרות זאת, הנה כמה דברים שעלו במוחי לגבי אופן ההכנה וההגשה: גם אני הייתי מכין את התאנים בנפרד ולא במחבת של הכבד. לצלות אותן בתנור עם מעט חמאה וסוכר חום, ולהעביר לצלחת רק ברגע ההגשה. הרוטב באמת נראה שומני מדי, גם אם זה בגלל שהוספת עוד שמן בסוף לפני הצילום. בכל זאת מומלץ שהרוטב לא ייראה ככה על פני צלחת שמגיעה לשולחן. תנסה להסיר את עודפי השומן עוד בסיר לפני שאתה מסיים את הצימצום. אם אתה מעוניין בטעם השמן (אגוזי לוז או כמהין או מה שתבחר) אתה יכול לטפטף טיפת שמן ישירות על התאנים הצלויות או על פרוסת הכבד (לפי טעמך), אבל לא בתוך הרוטב. גם אני הייתי משתמש ביין מתקתק ולא יבש: פורט, מדירה, סוטרן (אין להשיג כל כך בארץ ואם יש אז במחיר מופקע) או יין מתוק אחר לפי טעמך (אבל לא יין פטישים כמובן). בכלל את הרוטב הייתי מכין לפני הטיגון של הכבדים. ציצמום של היין בסיר עם כמה אשלוטים, הוספת של ציר עגל (כמו שהמליצו לפני) צמצום נוסף, סינון והסרת השומן. במקרה הזה פשטות מספיקה ולא צריך לסבך יותר, אבל אם אתה ממש מתעקש להקפיץ את המנה לכיוון אחר, תיבול מעניין (מקביל לתיבול של התאנים) יכול לעזור: ציפורן, תערובת 4 תבלינים או משהו דומה. לסנן ולהסיר את השומן כבר אמרתי? אם אתה משתמש במלח ים (fleur de sel) אז מומלץ לא להמליח את הכבד לפני הטיגון, אלא לזרות עליו גרגרי מלח כשהוא מגיע לצלחת. לגרגרים השלמים יש אפקט ויזואלי חשוב. אם אתה רוצה להפוך את המנה ליותר עשירה, פרוסה של בריוש מתחת לנתח הכבד רק תוסיף ותעזור לספיגת הרוטב בסיום. הקישוט של הגזר ועלה הסלרי לא נראה לי לעניין במנה הזו. כלומר, ברור שהיה לך חשוב ליצור ניגוד צבע יפה לצורך ההצגה (כל הכבוד), אבל לטעמי הם קצת לא קשורים. ג'וליינים של קליפת תפוז חלוטים ומסוכרים גם יתנו אותו אפקט צבעוני, וגם יהוו ניגוד משלים לטעם המתוק של הציפורן, היין והתאנים.

 

[adidushim]

אלו פיסות תפוזים

שחתכתי בעזרת זטסר.. וזהו לא סלרי אלא עליי בייבי. למדתי את ההערות ואני אדאג ליישם בפעם הבאה תודה

 

[terroir]

סליחה על הטעויות בזיהוי ../images/Emo68.gif

 

[dan dan]

אני בחברה טובה ../images/Emo13.gif

 

[terroir]

ברוך הבא ../images/Emo13.gif

 

[adidushim]

שאלות והערה

את התאנים בחרתי לטגן במחבת הכבדה מיד לאחר הוצאת הכבדים כדי שהראשונות יספגו את טעם השומן שבכבד.זה באמת הורגש במנה ולטעמי-הוסיף. בפעם הבאה בכ"ז אנסה את אפיית התאנים עם אבקת הסוכר בתנור. היכן ניתן למצוא שמן כמהין? האם הוא נפוץ במעדניות וכו'? האם במקרה של פילה או אנטריקוט, ז'וליינים של גזר מטוגן יתאים לפרזנטציה?

תודה על העצות!,נהנתי לקרוא אותן.

 

[adidushim]

ועוד שאלה שברחה..

מה זו התערובת של 4 התבלינים? הכוונהל 5 תבלינים? התערובת האסייתית?

 

[pannacotta]

ארבעת התבלינים

ארבעת התבלינים היא תערובת שמקורה מהמטבח הצרפתי. הרכבה כולל: פלפל שחור, אגוז מוסקט, ציפורן וקינמון