פאי פטל
בבוקר יום שישי האחרון, בשעה שהחצי ואני היינו בדרכנו לארוחת בוקר משותפת, קלטו עיניי ביציאה מהיישוב בו אנחנו גרים שלט ועליו כתוב בכתב יד: "לקטיף פטל".
כל שנות ילדותי המילה "פטל" היוותה עבורי שם קוד לתרכיז של מיץ ממותק ולא משנה באיזה טעם הוא היה. גם כשהוא היה בטעם תות או בטעם דובדבן, עדיין קראנו לו "פטל". או לכל היותר "פטל תות". פטל לא היה פרי שהכרתי ואכלתי.
אני זוכרת שלפניי כמה שנים, שכבר הייתי בענייני האפייה, רציתי להכין מתכון שנדרשו בו פירות יער ופטל. אמא שלי, שתמיד יודעת איפה ניתן להשיג דברים מיוחדים שלחה אותי למעדנייה מרוחקת של עולים מברית המועצות דאז. כשהגעתי לחנות חלפתי לידה לפחות 3 פעמים, עד שהבנתי שזו החנות המדוברת. למעדנייה לא היו חלונות ראווה כמקובל אלא דלתות מתכת כבדות ואטומות, שלא העידו על אופייה של החנות ונראו מבחוץ כמקום שבו מתרחשת פעילות פלילית כלשהי שדורשת הסוואה מוחלטת.
מאז הדברים קצת השתנו. פירות יער ופטל קפוא הפכו למצרך נדיר הרבה פחות וניתן להשיג אותם כמעט בכל סופרמרקט. אבל פטל טרי הוא עדיין משהו שקצת יותר קשה להשיג. וקטיף של הפרי הזה שמור בעיניי לטיולים בצפון.
אז אתם מתארים לעצמכם איך הגבתי כשראיתי את השלט המדובר. קטיף של פטל טרי? 5 דקות מהבית שלי? התגובה שלי הייתה דומה לשל מישהו שמגלה מצבורי נפט בחצר האחורית שלו.
כדי להפוך את העניין לחוויה משפחתית, חזרנו אחרי ארוחת הבוקר כדי לאסוף את הילדים מביה"ס והגנים, לקחנו כובעים ומצלמה ויצאנו לנו לקטיף.
אפילו הקטנצ'יק הצטרף לחוויה, והתעקש לקטוף דווקא את פירות הבוסר
אז מה עושים עם פטל טרי שנוחת עלייך כך פתאום?
בחרתי בהכי קלאסי שיש - טארטלטים של בצק שקדים פריך במלית קרם פטיסייר ובתוספת של פטל.
ואם תשארו עד הסוף אז יש גם מתכון נוסף בונוס
מתחילים מקרם הפטיסייר. בסיר קטן טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
במקביל מביאים לרתיחה חלב. תוך כדי ערבוב יוצקים כרבע כוס מהחלב החם על תערובת החלמונים וטורפים היטב. מוסיפים את יתרת החלב בחם בזרם דק ותוך כדי ערבוב מתמיד. מחזירים לאש ומערבבים היטב עד שהתערובת מסמיכה מאוד ומבעבעת. ממשיכים לערבב תוך כדי רתיחה עוד כדקה-שתיים ומסירים מהאש
מוסיפים לתערובת את החמאה, ומערבבים היטב
מעבירים את הקרם לקערה אחרת, מצננים לטמפרטורת החדר ואח"כ מעבירים לקירור.
בינתיים מכינים את קלתית הבצק. את הקלתית האפויה ממלאים בנדיבות בקרם פטיסייר.
מעטרים בפטל הטרי
אפשר להוסיף פירות נוספים
אע"פ שמדובר ב"קלאסיקו", אני חייבת להודות שלא כולם אוהבים אצלנו את המרקם הסמיך של קרם הפטיסייר.
אז לטובת אלו שלא אוהבים, הכנתי גירסא נוספת ואחרת של טארט פטל, המתבססת על אותה קלתית.
הגירסא הזו קלה מאוד להכנה, מלבד ההתעסקות הכרוכה בהכנת הקלתית, אין כאן כמעט עבודה. אם משתמשים בשוקולד טוב, ההצלחה מובטחת, השילוב בין מלית השוקולד לפטל פשוט מושלמת.
שנתחיל? על גבי הקלתית האפויה מסדרים את הפטל בצפיפות
מכינים גנאש שוקולד עשיר. כשהגנאש מוכן יוצקים אותו על גבי הפרי
וזה הכל. מצננים לטמפרטורת החדר ואח"כ לקירור.
אחרי כשעה, או כשהמלית מתייצבת הטארט מוכן לאכילה
וכך זה נראה מבפנים. כבר אמרתי שהשילוב בין השוקולד לפרי מושלם?
טארט פטל בקרם פטיסייר/ ע"פ מתכון של דורי גרינספן
לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ
לקלתית:
1 ו-1/4 כוסת קמח
1/4 כוס שקדים טחונים דק
1/2 כוס אבקת סוכר
1/2 כפית מלח
135 גר' חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות
1 חלמון
בקערת המיקסר מעבדים יחד קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומערבלים עד שהתערובת נאספת לבצק. (אם התערובת יבשה מידי מוסיפים 1 כף מי קרח). מוציאים את הבצק מהמיקסר ומעבדים מעט מאוד. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים ל-1/2 שעה לקירור.
על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של כ-1/2 ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומרפדים את הבסיס והשוליים. מקפיאים למשך כ – 30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל – 190 מעלות.
משמנים נייר אלומיניום ומניחים אותו כשהצד המשומן על גבי הבצק, מהדקים היטב לבצק. אם הבצק קפוא, אין צורך בקטניות שישמשו כמשקלת לאפייה עיוורת. אופים במשך כ – 15 דקות, מסירים את נייר האלומיניום ואופים עד להשחמה, כ – 8 דקות נוספות. אם בסיס הבצק התרומם, אפשר ללחוץ אותו מטה באמצעות גב כף.
מצננים לחלוטין.
לקרם פטיסייר:
2 כוסות חלב
6 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1/3 כוס קורנפלור
1 ו – 1/2 כפיות תמצית וניל
50 גר' חמאה בטפ' חתוכה לקוביות
מביאים את החלב לרתיחה. בינתיים בסיר אחר טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת תפוחה ובהירה.תוך כדי ערבוב מוסיפים לתערובת החלמונים כ – 1/4 כוס מהחלב החם. ממשיכים לערבב היטב ומוסיפים בזרם דק את יתרת החלב. מעבירים אל האש. תוך כדי ערבוב מביאים לרתיחה. כשתערובת מבעבעת ממשיכים לערבב עוד כדקה נוספת. מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית הווניל. מערבבים היטב. מניחים למשך כ – 5 דקות ואז מוסיפים את החמאה, מערבבים עד להמסה מלאה. מעבירים לקערה, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור.
לעיטור:
150 גר' פטל טרי
להרכבה:
מוציאים את קרם הפטיסייר מהקירור ומערבבים אותו נמרצות עד שהוא חוזר למרקם קרמי וחלק (ניתן להיעזר במיקסר). על גבי הקלתית מניחים בנדיבות את קרם הפטיסייר. מקשטים בפירות טריים.
טארט פטל וגנאש שוקולד/ מבוסס על מתכון של מישל רו
לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ:
קלתית הבצק מהמתכון הקודם אפויה ומצוננת.
150 גר' פטל טרי
לגנאש שוקולד:
250 מ"ל שמנת מתוקה
200 גר' שוקולד מריר במטבעות או שבור לקוביות
5 כפיות סירופ תירס
50 גר' חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד וסירופ התירס. מניחים לדקה-שתיים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד להמסה מלאה.
להרכבה:
על גבי קלתית מסדרים בצפיפות את הפטל הטרי. יוצקים את הגנאש על גבי הפרי. מצנים לטמפ' החדר ומעבירים לקירור למשך כשעה.
מתוקים נוספים:
עוגת קינמון, גבינה ותפוחים מקורמלים
שארלוט שוקו-מוקה (וגם 10 דברים שלא ידעתם עליי)
בייגל בייגל
Linkwithin
