מ מק מקר מקרו מקרון שוקולד

[genoise]

מ מק מקר מקרו מקרון שוקולד ../images/Emo47.gif

לרגל חגיגות יום העצמאות לביצה של הצפרדעים

, הנה לכם הכיבוד הקל קווה שהכנתי כדי שיהיה מה לנשנש בזמן מופע הזיקוקין - אחרי הכל, כמה כבר אפשר לחיות על זבובים ומים עומדים קווה? מקרו(ן) שוקולה(ד) 125 גר' שקדים טחונים 190 גר' אבקת סוכר 20 גר' אבקת קקאו (ממליץ על זה של van houten) 100 גר' חלבונים 30 גר' סוכר 1. מנפים יחד השקדים, אבקת הסוכר ואבקת הקקאו. 2. מקציפים החלבונים לקצף ומייצבים בהוספת הסוכר בהדרגה תו"כ ההקצפה. 3. מקפלים לקצף את החומרים היבשים עד לקבלת תערובת הומוגנית ומבריקה. 4. מזלפים על משטח סיליקון בקוטר הרצוי (לי יצאו כ-35 יחידות בקוטר של 3.5-4 ס"מ בערך). 5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס. אל תשאלו אותי כמה זמן - כבר אמרתי שאני לא אופה לפי זמן אלא לפי ריח, עין ומגע. למתעקשים להערכתי מדובר בכ-10 דקות אפייה. 6. מצננים. אחרי הצינון מחלקים המקרונים לזוגות. מזלפים בין כל זוג גנאש שוקולד. משאיר לכם לבחור את הגנאש שאתם מעדיפים. בתיאבון... יאללה אני רץ לראות זיקוקין קווה...

ולהביא לצרפתים בראש

 

[princes of dnile]

יאמי יאם קווה ניסית פעם לנשק צפרדע?

 

[judi1]

נראה נפלא. במתכון שלי לא מקציפים...

 

[terroir]

ומה המתכון שלך?

 

[judi1]

מה ששונה אצלי במתכון היא הטכניקה ..

והמתכון שלי הוא למקרון שקדים ללא קקאו. את תערובת השקדים והחלבונים אני מחממת עד לנקודה בה נפתחות שרשראות החלבון ומתחילות להיקרש. זה עושה למקרון מרקם "צ'ואי". ושאלה לגנואז: לכמה זנן ניתן לאחסן מקרון? כיצד? האם לדעתך יש אפשרות להקפיא אותם? הנה המתכון שלי, ולא זוכרת מאיפה הוא לכן היססתי אם לפרסם בשל זכויות יוצרים. מקרון. חומרים: למקרון: 240 גרם שקדים טחונים. 140 גרם חלבון ביצים. 200 גרם סוכר. 160 גרם סוכר. ל"הדבקה": 100 גרם שוקולד מריר. לרוטב: 250 גרם תותים טריים. 1/4 כוס ליקר קסיס או וישיניאק. 50 גרם סוכר. הכנה: מחממים תנור ל175 מעלות בטורבו או 200 מעלות רגיל. טוחנים שוב את השקדים הטחונים לאבקה דקה במעבד מזון או במטחנת תבלינים. בסיר כבד מערבבים את השקדים הטחונים, חלבון הביצים ו- 200 גרם הסוכר, עד שהתערובת סמיכה ואחידה. מדליקים להבה בינונית מתחת לסיר, ומחממים את התערובת בזהירות כ-4 דקות, עד שהיא הופכת נוזלית מעט ומבריקה. אין מרתיחים את התערובת. הטמפרטורה צריכה להגיע לשישים מעלות. מסירים מן האש, ומוסיפים את הסוכר הנותר. מערבבים בחוזקה עד שהוא נבלע ונמס לגמרי. מקררים לטמפרטורת החדר. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק, מזליפים עיגולים שטוחים בקוטר 2 ס"מ, על תבנית אפייה שטוחה המרופדת בנייר אפייה, במרחק 3 ס"מ אחד מהשני. אופים עד שהעוגיות יבשות ומבריקות. מצננים ומסירים מעל נייר האפייה. רוטב: שמים את כל המרכיבים במעבד מזון. מרסקים למרקם חלק ושומרים במקרר. להרכבת הקינוח: מתיכים את השוקולד בסיר כפול מבלי לערבב. מורחים כחצי כפית שוקולד מותך על הצד השטוח של עוגיה אחת ומדביקים אליה עוגיה שנייה. יוצקים מעט רוטב בצלחת הגשה ומניחים מעל עוגיה. מגישים מייד, אחרת העוגיות תרטבנה.

 

[terroir]

מעניין מאוד, תודה רבה ושאלה

בהחלט שווה לנסות את שתי הגרסאות ולהשוות את התוצאה. אבל אם אני מנסה להבין מה האפקט שמתקבל בשני המתכונים כדי לבחור מתכון שמתאים לטעם האישי של כל אחד מאיתנו, נדמה לי שהמקרונים שהביא ג'נואז יצאו אווריריים ועם מרקם שביר או פריך, והמקרונים במתכון של ג'ודי יצאו עם מרקם יותר "צ'ואי"? מישהו מוכן לאשר או לתקן?

 

[judi1]

שלי יוצאים יבשים בחוץ ורכים בפנים.

 

[genoise]

או לה לה! כל מה שנשאר הוא לנסות

המממ... ג'ודי... טכניקה מעניינת מאד... יכולתי לחשוב שההבדל בטכניקות ייצור את ההבדל שתאר טרואר, אבל מאחר שאצל שנינו המקרונים יבשים מבחוץ ורכים מבפנים (שהרי זה חלק ממהותו של מקרון), זה מצריך ניסוי. אני עדיין נוטה להניח, שגם אם התוצאות דומות, הרי שזה רק לכאורה ויש הבדל מסוים במרקם.... ברשותך, אנסה לעשות מקרונים בטכניקה שציינת ולראות מה אני מקבל (בשאיפה שהבנתי את הטכניקה נכון. אם לא הבנתי, אני בטח אציק לך

) לגבי אחסון: ראשית, שהות של יום במקרר למקרונים משביחה את טעמם. לכן, כדאי תמיד להכין את המקרונים יום מראש וכמו שאמרתי, לשמור במקרר. ביום המחרת מומלץ להוציא מהמקרר זמן מועט לפני הגשה, ולא להגישם ישירות מהמקרר. כל זה בתקווה שטמפרטורת החדר שפוייה (!!!) ובתנאי שהם לא עם מילוי שטמפרטורת סביבה עושה לו בעיות.

שנית, מעולם (עד כה) לא נדרשתי לסוגיית ההקפאה, וכשדיברתי עם אנשי מקצוע – גם הם לא נגעו בנקודה זו. יכול להיות שזה משום שלא היה צורך? אני שומר את המקרונים במקרר – בהנחה שהם מומלצים לאכילה יום אחרי הכנתם, הרי שבכל יום נוסף שלהם במקרר, הם מאבדים ממרקמם ומטעמם. איכשהו, תמיד שיש מקרונים במקרר, הם נגמרים אחרי שלושה ימים (בכל כמות שתהיה). אז מה הקאטש? אני זוכר, שממש ממש מזמן אכלתי macaron glacee, יעני מקרון במילוי גלידה, שהוציאו... איך לא?... מהפריזר... סיבכתי אותך? נראה לי שיש לנו עוד משהו לבדוק – אלא אם כן יענה מישהו יותר חכם מאיתנו...

 

[אמא של רועי ושרון]

geniose - קראתי פעם איפשהו,

שאחרי שמזליפים את העיסה נותנים למקרונים לנוח כמה דקות בחוץ על הסיליקון עד שבצדדיהן נוצרות בועות יבשות כאלו... האם גם פה נתת להן לנוח?

 

[genoise]

ייבוש מקרונים אפשרי אך לא הכרחי

מכיר את השיטה. יש כאלה שמייבשים את המקרונים לפני אפייה, אבל זה אינו הכרח. אני פה לא נתתי להם לנוח. אפיתי בגמר הזילוף. אם ב"בועות יבשות" את מתכוונת לרגל של המקרונים (מה שאני בספק), אז התשובה היא: לא, הרגל נוצרת בזמן האפייה ולא בייבוש.

 

[אמא של רועי ושרון]

ג'נואז - התכונתי לדופן המקרון

בכל אופן תודה. ובאותו ענין ... מחפשת מתכון למקרון לימון, פטל, פיסטוק וכו'. טעמתי ואהבתי. מכיר?

 

[genoise]

מקרון בטעמים מגוונים

בטח מכיר, אבל צריך להביא בחשבון, שאין לזה סוף. אם רוצים מקרון במילוי קפה, למשל, אז אפשר לעשות קרם בסיסי בטעם קפה (כמו קרם חמאה) או גנאש בטעם קפה או... או... או... אם רוצים מקרון במילוי פטל, אפשר לבחור בין ריבת פטל, בין קרם בסיסי עם ארומה של פטל או אפילו לבחור להניח פטל שלם על קרם אחר... הבסיס למקרון בטעמים שונים פשוט למדי. המקרון עשוי מהתערובת הבסיסית (ראי בהודעות הקודמות) בתוספת צבע מאכל (אני אישית נמנע מלשים צבע מאכל. אם את בוחרת להוסיף צבע מאכל, עשי זאת בהמון רגש. המטרה איננה מקרון זוהר בחושך

). את יכולה לבחור בין המתכון של ג'ודי לבין המתכון שאני הבאתי. אם בחרת בשני, המירי את אבקת הקקאו באבקת סוכר (במשקל דומה), והוסיפי את צבע המאכל עם סיום הקיפול. את המילוי אפשר לעשות בכמה דרכים. הדרך הנוחה ביותר, במיוחד אם בוחרים לעשות מקרונים במגוון טעמים, היא להכין קרם בסיסי ויציב מספיק (כמו קרם חמאה, קרם פטיסייר, קרם מוסלין וכיו"ב), להפרידו לקערות נפרדות ולערבב פנימה לכל קערה את הארומה בכמות הרצויה לפי הטעם (פרלינה, קוקוס, אלכוהול...). דרך אחרת , שמצריכה יותר זמן ויותר עבודה, היא להכין מילויים שמצריכים עבודה נפרדת לכל אחד ואחד (כמו למשל קרם לימון). וזה עוד מבלי שהתחלתי לדבר על גנאש בטעמים שונים...

 

[אמא של רועי ושרון]

תודה. מבטיחה לנסות ולדווח.

 

[genoise]

לבקשת הקהל - חומרים לגנאש

200 מ"ל שמנת מתוקה 250 גר' שוקולד Valrhone מסוג Caraque (עם 56% קקאו) 50 גר' חמאה רכה את החמאה מוסיפים רק כשתערובת השוקולד והשמנת מוכנה.

 

[judi1]

genoise. המקרון שלך נהדרים.

ואם תשאל אותי, אספרסו קטן ליד ולא צריך להצמיד שניים, ןולא צריך שום גנאש ... ואל תהרגו אותי אבל.. ..ככה אני אוהבת אותם.