נסיון ראשון במסכת השידרוגים../images/Emo124.gif
לכבוד הקיץ החליטה מועצת המשפחה שהשף יתעלק על החמיצה הקרה. פאנל הטועמים כלל 7 קורבנות, מגיל 10 עד 70. במאמר מוסגר כדאי לציין שהח"מ מכור לחמיצה קרה, בעוד יתר חברי הפאנל נעו על הסקאלה שבין "לא מכיר אבל אשמח לנסות" לבין "בסדר, בסדר, אני אטעם את המיץ האדום הזה אבל בתנאי שתביא לי משחק חדש לגיים-בוי". התחלתי עם המתכון של דוד ממיתר. כפי שאמר דוד: פשוט ומצוין. אצלנו לא אהבו אותו עם תפ"א חמים אלא צח, קר מאד, ועם כף או שתיים של שמנת חמוצה מעורבבת בו היטב. יצא מאד דומה למה שהסבתא שלי היתה עושה. 4 טועמים אהבו את זה, אחת אמרה ש"זה בסדר" והסתפקה בטעימה אחת, ו-2 היו מנומסים. הנסיון הראשון היה לשחק עם המרקם. החמיצה (ללא השמנת) יצאה כמו מיץ מסונן. השמנת מרככת את המרקם, אבל בכמות אותה הוספנו (כף אחת ל-200 מ"ל חמיצה) זה לא הספיק. אז הלכתי על חלמון ביצה, אותו הוספתי לחמיצה המוכנה: 1 ק"ג סלק 1 כפית מלח מיץ מלימון אחד 2 כפות סוכר 1 חלמון עוד 2 כפות סוכר - שוטפים, קולפים ופורסים (או מגררים) את הסלק. - שמים בסיר, מוסיפים מים בכמות כפולה מכמות הסלק, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מקפים את הקרום המצטבר על פני המים. - מוסיפים מיץ לימון ו-2 כפות סוכר, ומרתיחים עד שהסלק מתרכך. - מסננים ומצננים. - טורפים את חלמון הביצה עם 2 כפות סוכר. מוסיפים כוס מהחמיצה הקרה ומערבבים היטב לקבלת נוזל אחיד. מערבבים היטב את הנוזל שהתקבל בחמיצה הקרה. - הגשה: מוזגים לכוס, מוסיפים כף שמנת חמוצה ומערבבים היטב לקבלת נוזל אחיד. פילוג הטועמים לא השתנה, אבל הארבעה שאהבו את הגירסה המקורית אמרו שהגירסה הזו יותר נעימה לשתיה. הנסיון השני היה לשחק מעט עם הטעמים: החמיצה היא בעלת טעם חמוץ-מתוק, ורציתי להוסיף לה לווית טעם עוקצנית (tangy). לא להפוך אותה לחריפה, אלא להשתמש בעוקצנות כדי להדגיש את הטעמים האחרים. רציתי גם להפחית את כמות הסוכר (שנקבעה עפ"י חוות דעתה של נציגת מזרח אירופה האוטנטית ביותר במשפחה, הלא היא מאמא-סו) מבלי להסתכן בתפלות. אז הוספתי 1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים ובצל לבן אחד, קלוף ופרוס (בשלב הוספת הלימון והסוכר, לאחר הרתיחה הראשונה), והפחתתי את כמות הסוכר ל-3 כפות (כף וחצי בבישול ועוד כף וחצי עם החלמון). מאמא-סו העדיפה את הגירסה המבוצלת (אמרה שכך הכינו חמיצה בבית אמא) אבל לא אהבה את הוספת הפלפל השחור (מאותה סיבה). הסו-שף והפיקולו הבכור העדיפו את הגירסה העוקצנית אך חשבו שעדיף יותר פלפל ובלי בצל, ו-3 הפיקולו הצעירים יותר עיקמו את האף. אז ניסינו גירסה נוספת, בלי בצל (ועם פלפל). במקום להגדיל את כמות הפלפל הארכתי את משך הבישול בכמה דקות. השתפר. לסיום, כדי לרצות גם את הטועמים הצעירים יותר, הלכתי על משהו שונה. לא להגשה בכוס, אלא במאג ועם כף. הנסיון הראשון לא הבריק, השני זכה לתשואות: 1 ק"ג סלק 1/2 ליטר מים 1/2 ליטר מיץ תפוחים 50 מ"ל מיץ לימון 1/2 כפית מלח 300 מ"ל יוגורט 1 מלפפון מקולף, מגולען וחתוך לקוביות קטנות 2 צנוניות קטנות מקולפות וחתוכות לקוביות קטנות - צולים את הסלק: שוטפים ומקרצפים (לא מקלפים), עוטפים בנייר כסף ואופים בתנור (150 מעלות) כשעה וחצי, עד שמתרככים. מצננים מעט ומקלפים בעודם פושרים. - 1/4 מכמות הסלק חותכים לקוביות קטנות ושומרים בצד, ואת היתר מגררים גס ומניחים בסיר עמוק וכבד. - מוסיפים לסיר מים, מיץ תפוחים ומלח ומביאים לרתיחה. - מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין ומבשלים 15 דקות. מקפים את הקצף. מצננים לטמפ' החדר. - מערבבים 1/4 ליטר יוגורט עם כוס חמיצה וטורפים לקבלת נוזל אחיד. מוסיפים בהדרגה את יתר החמיצה תוך טריפה מתמדת. מצננים במקרר. - הגשה: מגישים בקערה עמוקה (מאג). מניחים בעדינות על פני החמיצה כף אחת של יוגורט, ועליה מעט קוביות מלפפון וצנונית.
לכבוד הקיץ החליטה מועצת המשפחה שהשף יתעלק על החמיצה הקרה. פאנל הטועמים כלל 7 קורבנות, מגיל 10 עד 70. במאמר מוסגר כדאי לציין שהח"מ מכור לחמיצה קרה, בעוד יתר חברי הפאנל נעו על הסקאלה שבין "לא מכיר אבל אשמח לנסות" לבין "בסדר, בסדר, אני אטעם את המיץ האדום הזה אבל בתנאי שתביא לי משחק חדש לגיים-בוי". התחלתי עם המתכון של דוד ממיתר. כפי שאמר דוד: פשוט ומצוין. אצלנו לא אהבו אותו עם תפ"א חמים אלא צח, קר מאד, ועם כף או שתיים של שמנת חמוצה מעורבבת בו היטב. יצא מאד דומה למה שהסבתא שלי היתה עושה. 4 טועמים אהבו את זה, אחת אמרה ש"זה בסדר" והסתפקה בטעימה אחת, ו-2 היו מנומסים. הנסיון הראשון היה לשחק עם המרקם. החמיצה (ללא השמנת) יצאה כמו מיץ מסונן. השמנת מרככת את המרקם, אבל בכמות אותה הוספנו (כף אחת ל-200 מ"ל חמיצה) זה לא הספיק. אז הלכתי על חלמון ביצה, אותו הוספתי לחמיצה המוכנה: 1 ק"ג סלק 1 כפית מלח מיץ מלימון אחד 2 כפות סוכר 1 חלמון עוד 2 כפות סוכר - שוטפים, קולפים ופורסים (או מגררים) את הסלק. - שמים בסיר, מוסיפים מים בכמות כפולה מכמות הסלק, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מקפים את הקרום המצטבר על פני המים. - מוסיפים מיץ לימון ו-2 כפות סוכר, ומרתיחים עד שהסלק מתרכך. - מסננים ומצננים. - טורפים את חלמון הביצה עם 2 כפות סוכר. מוסיפים כוס מהחמיצה הקרה ומערבבים היטב לקבלת נוזל אחיד. מערבבים היטב את הנוזל שהתקבל בחמיצה הקרה. - הגשה: מוזגים לכוס, מוסיפים כף שמנת חמוצה ומערבבים היטב לקבלת נוזל אחיד. פילוג הטועמים לא השתנה, אבל הארבעה שאהבו את הגירסה המקורית אמרו שהגירסה הזו יותר נעימה לשתיה. הנסיון השני היה לשחק מעט עם הטעמים: החמיצה היא בעלת טעם חמוץ-מתוק, ורציתי להוסיף לה לווית טעם עוקצנית (tangy). לא להפוך אותה לחריפה, אלא להשתמש בעוקצנות כדי להדגיש את הטעמים האחרים. רציתי גם להפחית את כמות הסוכר (שנקבעה עפ"י חוות דעתה של נציגת מזרח אירופה האוטנטית ביותר במשפחה, הלא היא מאמא-סו) מבלי להסתכן בתפלות. אז הוספתי 1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים ובצל לבן אחד, קלוף ופרוס (בשלב הוספת הלימון והסוכר, לאחר הרתיחה הראשונה), והפחתתי את כמות הסוכר ל-3 כפות (כף וחצי בבישול ועוד כף וחצי עם החלמון). מאמא-סו העדיפה את הגירסה המבוצלת (אמרה שכך הכינו חמיצה בבית אמא) אבל לא אהבה את הוספת הפלפל השחור (מאותה סיבה). הסו-שף והפיקולו הבכור העדיפו את הגירסה העוקצנית אך חשבו שעדיף יותר פלפל ובלי בצל, ו-3 הפיקולו הצעירים יותר עיקמו את האף. אז ניסינו גירסה נוספת, בלי בצל (ועם פלפל). במקום להגדיל את כמות הפלפל הארכתי את משך הבישול בכמה דקות. השתפר. לסיום, כדי לרצות גם את הטועמים הצעירים יותר, הלכתי על משהו שונה. לא להגשה בכוס, אלא במאג ועם כף. הנסיון הראשון לא הבריק, השני זכה לתשואות: 1 ק"ג סלק 1/2 ליטר מים 1/2 ליטר מיץ תפוחים 50 מ"ל מיץ לימון 1/2 כפית מלח 300 מ"ל יוגורט 1 מלפפון מקולף, מגולען וחתוך לקוביות קטנות 2 צנוניות קטנות מקולפות וחתוכות לקוביות קטנות - צולים את הסלק: שוטפים ומקרצפים (לא מקלפים), עוטפים בנייר כסף ואופים בתנור (150 מעלות) כשעה וחצי, עד שמתרככים. מצננים מעט ומקלפים בעודם פושרים. - 1/4 מכמות הסלק חותכים לקוביות קטנות ושומרים בצד, ואת היתר מגררים גס ומניחים בסיר עמוק וכבד. - מוסיפים לסיר מים, מיץ תפוחים ומלח ומביאים לרתיחה. - מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין ומבשלים 15 דקות. מקפים את הקצף. מצננים לטמפ' החדר. - מערבבים 1/4 ליטר יוגורט עם כוס חמיצה וטורפים לקבלת נוזל אחיד. מוסיפים בהדרגה את יתר החמיצה תוך טריפה מתמדת. מצננים במקרר. - הגשה: מגישים בקערה עמוקה (מאג). מניחים בעדינות על פני החמיצה כף אחת של יוגורט, ועליה מעט קוביות מלפפון וצנונית.
