pannacotta
New member
סדנת אפייה – בגט צרפתי
בואו נודה... אם אתם לא נמצאים בצרפת, הסיכוי למצא בגט מוצלח הוא די קטן. אם תחפשו מספיק טוב יש סיכוי שתמצאו את המקום הזה, בו מישהו התאמץ מספיק כדי לאפות בגט "אמיתי". במקרה שלי, מצאתי את המקום הזה די במקרה. את הבגט המופלא טעמתי דווקא בחנות המתמחה בגבינות וכשבררתי את מקורו, גיליתי לא רק מאפייה טובה, אלא מסעדה משובחת ובעיקר את האופציה לההשתתף בסדנת אפיה של הבגט. והכל במקום אחד! מכיוון שכבר מזמן רציתי להתנסות באפיית בגט, הרעיון של סדנא ביום שבת בבוקר המלווה בבראנץ' הוא דבר שלא יכולתי לעמוד בפניו. כמובן שנרשמתי מיד. הגענו, קבוצה של 8 אנשים ל "sel de la terre". את פנינו קיבל ה Pastry Chef של המקום: Michael Rhoads. כשאנחנו ישובים מסביב לשולחן, טעמנו לחמים צרפתיים שונים. קיבלנו הסבר על ההבדלים בין הלחמים השונים ועל צורת הכנתם. מלבד הבגטים המבוססים על שמרים, כל שאר הלחמים מבוססים על שאור. במקום מכינים שלושה סוגי שאור שונים, המורכבים מקמחים שונים ובעלי הרגלי "אכילה" שונים. לחריצים שעל פני הלחמים השונים יש שני תפקידים: הם משמשים לשחרור האדים מהלחם תוך שמירה על צורתו האחידה אך גם כסימן ההיכר של השף. למדנו מספר עקרונות חשובים לאפיית בגט: 1.עבודה מדויקת: חשוב לעבוד כל הזמן עם משקל ומדחום. 2.שליטה בשמרים: ע"י שליטה בטמפרטורה ואחוזי מלח בבצק. 3.הקפדה על יחס קבוע בין קמח ,מלח ושמרים. 4.שימוש במלח ים. כמו שכבר שאמרתי, בסדנא זו הדגש הוא על אפיית בגט, לכן לבשנו סינרים ונכנסנו למטבח. מסביבנו עובדי המטבח המשיכו בשגרת הבישול ואילו אנחנו התנסינו בהכנת הבצק, בלישה, התפחה, חיתוך,שקילה, רידוד וכמובן אפיית הבגט. תוך כדי עבודה, סיפר לנו השף על כך ששימש כפסטרי שףבFrench Laundry והזהיר אותנו כי חלק מהמתכונים המופיעים בספר אינם מדוייקים. (הגם אתה תומאס?) בשלב מסויים בקריירה שלו החליט השף שברצונו להתמקד באפיית לחמים ובעיקר בהכנת לחמים צרפתיים. הוא עבר השתלמויות שונות ובסופו של דבר הגיע לתפקידו הנוכחי. השף סיפר לנו שלקח לו שלוש (!!!) שנים להגיע למתכון של בגט שהשביע את רצונו ולאחרונה הוא חושב להכניס שינויים במתכון הקיים (איזה שינויים? הבגט מושלם). כשהבגטים עדיין בתנור, אך תחת השגחה כמובן, יצאנו מהמטבח ונכנסנו למסעדה לבראנץ' המובטח. לשולחן הגיעו כמובן הלחמים הנהדרים וגם אוכל טוב לא פחות. לאחר הקינוח קיבל כל אחד מאיתנו בגט מעשה ידינו וכמובן, את המתכון להכנת הבגט. * אני לא מפרסמת עדיין את המתכון. בהזדמנות הקרובה אני אנסה אותו במטבח הביתי (והצנוע) ורק לאחר מכן אני אפרסם את הגירסה ש"עובדת".
בואו נודה... אם אתם לא נמצאים בצרפת, הסיכוי למצא בגט מוצלח הוא די קטן. אם תחפשו מספיק טוב יש סיכוי שתמצאו את המקום הזה, בו מישהו התאמץ מספיק כדי לאפות בגט "אמיתי". במקרה שלי, מצאתי את המקום הזה די במקרה. את הבגט המופלא טעמתי דווקא בחנות המתמחה בגבינות וכשבררתי את מקורו, גיליתי לא רק מאפייה טובה, אלא מסעדה משובחת ובעיקר את האופציה לההשתתף בסדנת אפיה של הבגט. והכל במקום אחד! מכיוון שכבר מזמן רציתי להתנסות באפיית בגט, הרעיון של סדנא ביום שבת בבוקר המלווה בבראנץ' הוא דבר שלא יכולתי לעמוד בפניו. כמובן שנרשמתי מיד. הגענו, קבוצה של 8 אנשים ל "sel de la terre". את פנינו קיבל ה Pastry Chef של המקום: Michael Rhoads. כשאנחנו ישובים מסביב לשולחן, טעמנו לחמים צרפתיים שונים. קיבלנו הסבר על ההבדלים בין הלחמים השונים ועל צורת הכנתם. מלבד הבגטים המבוססים על שמרים, כל שאר הלחמים מבוססים על שאור. במקום מכינים שלושה סוגי שאור שונים, המורכבים מקמחים שונים ובעלי הרגלי "אכילה" שונים. לחריצים שעל פני הלחמים השונים יש שני תפקידים: הם משמשים לשחרור האדים מהלחם תוך שמירה על צורתו האחידה אך גם כסימן ההיכר של השף. למדנו מספר עקרונות חשובים לאפיית בגט: 1.עבודה מדויקת: חשוב לעבוד כל הזמן עם משקל ומדחום. 2.שליטה בשמרים: ע"י שליטה בטמפרטורה ואחוזי מלח בבצק. 3.הקפדה על יחס קבוע בין קמח ,מלח ושמרים. 4.שימוש במלח ים. כמו שכבר שאמרתי, בסדנא זו הדגש הוא על אפיית בגט, לכן לבשנו סינרים ונכנסנו למטבח. מסביבנו עובדי המטבח המשיכו בשגרת הבישול ואילו אנחנו התנסינו בהכנת הבצק, בלישה, התפחה, חיתוך,שקילה, רידוד וכמובן אפיית הבגט. תוך כדי עבודה, סיפר לנו השף על כך ששימש כפסטרי שףבFrench Laundry והזהיר אותנו כי חלק מהמתכונים המופיעים בספר אינם מדוייקים. (הגם אתה תומאס?) בשלב מסויים בקריירה שלו החליט השף שברצונו להתמקד באפיית לחמים ובעיקר בהכנת לחמים צרפתיים. הוא עבר השתלמויות שונות ובסופו של דבר הגיע לתפקידו הנוכחי. השף סיפר לנו שלקח לו שלוש (!!!) שנים להגיע למתכון של בגט שהשביע את רצונו ולאחרונה הוא חושב להכניס שינויים במתכון הקיים (איזה שינויים? הבגט מושלם). כשהבגטים עדיין בתנור, אך תחת השגחה כמובן, יצאנו מהמטבח ונכנסנו למסעדה לבראנץ' המובטח. לשולחן הגיעו כמובן הלחמים הנהדרים וגם אוכל טוב לא פחות. לאחר הקינוח קיבל כל אחד מאיתנו בגט מעשה ידינו וכמובן, את המתכון להכנת הבגט. * אני לא מפרסמת עדיין את המתכון. בהזדמנות הקרובה אני אנסה אותו במטבח הביתי (והצנוע) ורק לאחר מכן אני אפרסם את הגירסה ש"עובדת".
