סיכום סקר

[bouquet garni]

סיכום סקר

השאלה שנשאלה היתה : "עד כמה הנכם משקיעים בהתאמה של יין לארוחה מעשה ידיכם?" והתפלגות התשובות: עזוב אותך מיין. מיץ פטל יותר טעים 0.0% תמיד אותו סוג יין (אדום או לבן) לפי האהבה האישית שלי 5.56% כמו שאומרים המומחים: יין אדום לבשר ויין לבן לדגים. 27.78% אני מנסה לעשות התאמה גיאוגרפית לפי סגנון הארוחה 11.11% אני נוהג/ת לטעום כל יין לפני הקנייה, ואני בוחר/ת לכל מנה בארוחה את היין שהכי מתאים לה. 55.56% האמת, אותי קצת הפתיע שכמעט שליש מהעונים לסקר מתאימים יין אדום לבשר ויין לבן לדגים. וסקר חדש שעלה היום : "כמה אתם מאלתרים בכל מה שקשור לבישול ?"

 

[Siren]

שאלת יין

אני מרבה לבשל עם יין ואני תמיד תוהה מה לעשות עם בקבוק יין שנפתח. האם יש הבדל בין שימוש מתמשך ביין אדום לשימוש שימוש מתמשך ביין לבן? וכמה זמן אפשר להשתמש בהם לאחר שנפתחו?

 

[השף הלבוש]

Vacu-Vin

פטנט קטן וחמוד, המאפשר ריקון חלל הבקבוק מאויר ואטימתו עד לשימוש הבא. להשיג בכל חנויות היין. אבל זו רק האופציה השלישית. האופציה המועדפת היא להגיש את היין יחד עם המנה שבושלה איתו. הולך טוב במיוחד כאשר מדובר ברוטב המבוסס על יין. האופציה השניה (והסו-שף אומרת: אצלך היא דוקא ראשונה) היא לשתות את היין. בישול הוא עיסוק ממושך ומצמיא, במטבח החם ובמיוחד בתנאי הקיץ הישראלי הלוהט

כך ששתייה היא ממש הכרח בריאותי, ואם כבר שותים אז למה לא יין?

בקבוק יין שנפתח מתחיל לעבור שינויים כימיים מיד עם פתיחתו, ואלה יימשכו כל עוד תנאי הסביבה מאפשרים זאת. הגורם העיקרי לשינויים אלה הוא החמצן, ויצרני היינות הטובים יותר מביאים אותו בחשבון ומייעצים לנו לתת ליין "לנשום" (דהיינו, לבוא במגע עם החמצן שבאויר) למשך שעה או יותר (בדר"כ לא יותר משעתיים-שלוש, אבל נתקלתי כבר ביין ש"נפתח" רק אחרי 48 שעות). לאחר פרק הזמן הנ"ל היין ממשיך להתחמצן, אבל כבר לא לטובה (דהיינו טעמו מתחיל להידרדר והארומה נפגמת ונחלשת). הפתרון, לפיכך, הוא בשינוי תנאי הסביבה - ובעיקר בהפחתת החמצן הבא במגע עם פני היין, וזה בדיוק מה שעושה המשאבה שבלינק הנ"ל. למשקיענים יש גם משאבות אשר בנוסף לסילוק האויר מן הבקבוק מחדירות גז אינרטי לתוכו. מומלץ גם לצמצם את שטח המגע בין היין הנותר לחמצן ע"י העברתו לבקבוק קטן יותר והצבתו במאונך (בתנאי, כמובן, שהפקק אינו חדיר לאויר). יינות המסוגלים לשרוד תנאי קור מבלי להידרדר (בעיקר יינות לבנים, אך לא רק ולא כולם) מומלץ לשמור במקרר. לשאלה "כמה זמן אפשר להשתמש ביין לאחר שנפתח" אין תשובה חד משמעית. תלוי ביין, ותלוי בשותה או באופן השימוש (בבישול). קח בחשבון שככל שעבר זמן רב יותר כך היין יתכהה, יאבד את הארומה וטעמו יהפוך "שטוח". במקרים חמורים, אם היין עמד פתוח זמן ממושך, האלכוהול יתאדה והבקטריות שבאויר יחגגו על הסוכר שביין, והיין יחמיץ. כללי אצבע (כוללניים להחריד, אבל זה מה יש): - יין משובח ומיושן יחזיק מעמד רק כמה שעות מרגע שנפתח. - יין שנפקק מחדש מיד לאחר פתיחתו יחזיק עד 24 שעות בטמפ' החדר. - יין שנפקק מחדש מיד לאחר פתיחתו והוחזק במקרר (בעמידה) יחזיק 2-3 ימים. יין אדום יש להביא לטמפ' החדר לפני שתיה. אגב, "טמפ' החדר" אמורה להיות כ-18 מעלות...

 

[terroir]

שף.. לדעתי השאלה התייחסה לבישול,

לא לשתייה של יין שנפתח בעבר וצריך להישמר. בהקשר הזה, אגב, היה לנו כבר דיון אחד בעבר, וכדאי לשים לב להודעה האחרונה שם, שמתייחסת לאיבוד תכונות רבות של היין בבישול, ולגישה של סומלייה בשם Didier Allix.

 

[terroir]

או במילים אחרות:

לפי השרשור ההוא, יין שמיועד לבישול לא צריך לטרוח ולאטום כמו שאריות יין שמיועדות לשתייה מאוחר יותר.

 

[השף הלבוש]

המממ.... צודק, מן הסתם

 

[Siren]

לא הספקתי להודות לכם

אז................

וסופשבוע נעים