סינטה

[adidushim]

סינטה

קניתי נתחי סינטה בעובי של 1.5-2 ס"מ. מהי הדרך הטובה ביותר לבישול הסטייקים? איזה רוטב כדאי להוסיף? איזה תוספת תתאים להגשה? תודה, עדי

 

[princes of dnile]

או על האש או על מחבת חם מאוד

על אש חזקה, 3 - 5 דקות מכל צד, תלוי במידת העשיה הרצויה. לגבי רטבים - יש רוטב דובדבנים שכתבתי למעלה, הולך מעולה עם סינטה, ושים לב להערה של טרואר. חוץ ממנו יש עוד הרבה - צ'ימיצ'ורי, רוטב שום כמו שהכנתי בארוחת יום נישואים שלנו, ריבת בצל טובה, תן כיוון אני אקליד לך מתכון.

 

[adidushim]

תודה פרינסס..

הכיוון הוא רוטב שהחמיצות בו מורגשת מאוד [מת על חמוץ]. רכז רימונים הוא בעל טעם חמוץ דומיננטי. כדאי להוסיף אותו לרוטב? (השאלה היא לאיזה רוטב להוסיף אותו) לא ראיתי את רוטב הדובדבנים. אני אנסה את רוטב השום מארוחת יום הנישואים גם כן..

 

[princes of dnile]

רוטב הדובדבנים הוא חמצמץ

אם אתה אוהב את הטעם של רכז רימונים, אתה יכול להוסיף אותו - החלף חצי מכמות היין ברכז רימונים. אם תוסיף גם פירות יער, החמצמצות תגבר עוד יותר. רוטב השום לא חמוץ, אבל כל כך טעים...שווה כל שעת עבודה שמושקעת בו. שים לב שכדאי שתחליף את רוטב העגל במתכון ברוטב בקר. ולגבי הטרטלטים שלך - אולי תביא אותם גם לכאן?

 

[adidushim]

אני אנסה פעם ראשונה בלי הרכז

אלא לפי המתכון שלך. עכשיו כשאני מעתיק אותו לדף אני שם לב שהכמויות כ"כ נכונות! אני ניסיתי להכין הרבה פעמים רוטב דובדבנים. לדעתי זה יצליח.

הטרטלטים- יהגרו לכאן מאוחר יותר

 

[terroir]

תיקון קטן והוספה אחת

סטייק צולים עד שהוא נהיה מוכן. ויש שני שלבי "מוכנות" שצריך לעבור: שלב האטימה, ושלב הצלייה. שלב האטימה צריך להיעשות על אש חזקה, עד שהבשר נאטם ומקבל צבע נאה בצידו האחד, ואז הופכים ואוטמים מהצד השני. אם ממשיכים לבשל את הבשר באש חזקה אחרי האטימה, הוא פשוט ישחיר ווישרף. אחרי אטימה משני הצדדים אפשר להוריד את האש ולהמשיך לצלות עד לדרגת ההכנה המבוקשת. והתוספת: מנוחה לסטייק לאחר הטיגון ולפני ההגשה. במקום חמים. מה שיגרום לבשר להיות וורוד יפה ולא עם מראה חי.

 

[princes of dnile]

ועוד הוספה קטנה

כשמשהים את הבשר אחרי ההכנה, רצוי לעטוף אותו בנייר כסף, כדי לשמור על החום ולמנוע התאדות של נוזלים.

 

[adidushim]

זה בדיוק מה שעשיתי

תודה רבה רבה על העזרה, הבשר יצא טוב מאוד והרוטב-מעולה . מאיפה המתכון לרוטב דובדבנים?

 

[princes of dnile]

המצאתי לפני שנה בערך..

מרוב דיבורים עליו יש לי חשק גם...אני מארחת מחר כמה חברה לארוחת ערב, ואני אכין רוסט ביף ואת הרוטב הזה ליד.

 

[terroir]

יפה יפה

אני שמח לראות שמתחילים לעלות פה מתכונים מקוריים שחוברו על ידי החברים. רציתי להוסיף למה שכתוב למעלה, שאת צריכה לקחת בחשבון שהוספת ציר לרוטב תשנה את הצבע שלו, והוא יקבל גוון חום (בנוסף לשינוי בטעם). זה חשוב למראה הויזואלי שאת מתכננת לצלחת.

 

[asafyigal]

ואללה ??

לא שמעתי על זה מימי (כל יום לומדים משהו חדש) לפי מיטב הבנתי באידוי של נוזלים, הם מתאדים כשהם מגיעים ל 100 מעלות ואני לא מבין איך נייר הכסף ימנע מהם להתאדות (אולי על ידי יצירת סביבה עם אחוזי לחות גבוהים בסביבת הבשר) לגבי שמירה על החום - לפי מיטב הבנתי אחת המטרות של המנוחה היא לאפשר לחום לרדת לפני החיתוך, כך שכנראה זה תלוי כמה זמן רוצים לתת לבשר לנוח. אני אשמח לשמוע יותר על הנושאים האלו ממך או ממישהו אחר.

 

[princes of dnile]

אתה צודק לגבי ההתאדות

יש לי בעיית התנסחות קלה היום, מרוב עמידות על הראש ביוגה... זה שומר על הלחות בסביבת הבשר, ואמור לסייע בתהליך של החזרת נוזלים לנתח אחרי החימום שלו בתנור, אני לא יודעת איך זה קורה בדיוק (מבחינה כימית/ביולוגית). לגבי שמירה על החום - הטמפרטורה יורדת אבל לאט יותר. זו לא שיטה חדשה, משתמשים בה גם בהכנת סטייקים. אבל אני מודה שאני לא מכירה את הרציונאל מאחוריה עד תומו. מה שאני יכולה זה להעיד שהיא משפרת את איכות המנה.

 

[terroir]

עד כמה שלימדו אותי

עטיפה בנייר אלומיניום מסייעת לשמירה על החום. האיזון של הנוזלים בתוך הנתח מתרחש כתוצאה מהמנוחה עצמה (וזה מה שיגרום לו להיראות ורוד יפה במרכז ולא ייראה חי ומדמם). השערה לא בדוקה: ייתכן והאוויר מתחת למעטה הנייר באמת לח יותר מהסביבה (אחרי הכל, החלק החיצוני של הבשר נצרב בטמפרטורות גבוהות וכן מאבד נוזלים), והסביבה הלחה מסייעת למנוע תחושה של יובש כשאוכלים את החלק החיצוני.

 

[princes of dnile]

הגיוני שהוא יהיה לח יותר בגלל התעבו

ת אדים שיעלו מהבקר (למרות שבלחות של 100 אחוז בניו יורק באוגוסט...).