ספריפיקציה - מדריך למתחילים

Justacook

New member
ספריפיקציה - מדריך למתחילים

טוב, הבטחתי לכם הפתעות ואני מקיים.

אז אני בטוח שכל חובבי המטבח המולקולרי למדו כבר על ספיריפיקציה אבל לפי הנסיון שלי אין מספיק מידע והבנה של החומרים והתהליך לעומק ולכן אנחנו כאן היום, אני מבטיח לכם שאחרי המאמר הזה תוכלו ליצר לא מעט קסמים במטבח.

לצערי בניגוד לבדרך כלל פה אין קיצורי דרך, השיגו קלציום לקטט וסודיום אלגינט. ועל הדרך גם תבנית שקעים מסיליקון, פיפטה, בלנדר מוט וכף מחוררת, בנוסף מומלץ שתשיגו מעט קסנטאן גאם להסמכה. המחירים לא כאלו יקרים ואין בעיה בימנו להשיג את המוצרים בארץ.

אז בואו נתחיל בלהכיר את השמות המוזרים האלו:

  • סודיום אלגינט (e401) – מופק מאצות ונראה כמו קמח צהוב, האלגינט משמש כמסמיך ויוצר אימולסיות. בנוסף יש לו נטייה הידרופובית, כלומר הוא לא אוהב מים אז כדי לערבב אותו בנוזל השתמשו בבלנדר מוט. בנוסף כמו שנאמר יש לו נטייה להסמיך ולכן לאחר עירבבו לתוך הנוזל עדיף לתת לו 24 שעות לנוח כדי שבועות האוויר יצאו מהנוזל ולא יגרמו בעיה. הכמות המומלצץ מנסיוני היא 0.5% מכלל משקל הנוזל.

  • קלציום לקטט (E327) – הוא בעצם סידן המופק מחומצה לקטית וסידן פחמתי וקיים בצורה טבעית בגבינות מסוימות. נראה כמו מלח. הוא מסיס בקלות במים והכמות המומלצת היא של 2% מהנוזל.

אז עכשיו שאנחנו מכירים קצת את החומרים המפחידים נוכל לדבר על הקסם המדהים שקורה בניהם, כאשר אנחנו לוקחים נוזל עם אלגינט ונוזל עם קלציום ומערבבים קצת מהאחד לתוך השני.

כאשר לוקחים מנוזל האלגינט ומטפטפים אותו לתוך כלי עם נוזל שמכיל קלציום מתרחש פלא טבעי, האלגינט מגיב עם הקלציום ומתחיל ליצר קרום דק וגמיש שעוטף את נוזל האלגינט ויוצר ספרה שתוכנה נוזלי. התהליך לוקח בין דקה לדקה וחצי תלוי בעובי הקרום המבוקש. את הספרה מעבירים בעזרת כף מחוררת לכלי עם מיים נקיים ואז מגישים מיד. התהליך הזה נקרא ספרפיקציה. יש איתו בעיה אחת קטנה, התהליך נמשך גם לאחר שהספרה עזבה את הנוזל עם הקלציום, יש לנו דקות בודדות להביא את התוצר לסועד, אחרת התוכן יהפוך גם הוא לג'ל.

כדי לפתור את זה ולהגיש ספרה נוזלית בלי מגבלת זמן נוצרה הספרפיקציה ההפוכה. הפעם מטפטפים נוזל עם קלציום לתוך נוזל עם אלגינט. אבל פה נדרש שימוש במסמיך כי האלגינט כבר גורם להסמכה ואז הספרות לא שוקעות בנוזל. הוסיפו לנוזל הלקטט עוד 1% קסנטאן גאם. מעבר לזה התהליך זהה לקודם, המתינו דקה עד 3 ואז העבירו לכלי עם מים נקיים והגישו, הפעם בלי לחץ זמן.

הטכניקה השלישית היא הנוחה והיעילה לדעתי, ספריפיקציה הפוכה קפואה, הרעיון זהה לספרפיקציה הפוכה אבל לפני שמערבבים את הנוזלים הקפיאו את תמיסת הקלציום בתבניות והכניסו אותם לתמיסת האלגינט כשהם קפואים. ככה התוצר תמיד אחיד ושווה.

כמובן שיש לא מעט סייגים, אכסה אותם פה:

  • שמן לא עובד טוב בתהליך, אז ספרות שמן זית עדיף לא לנסות להכין אם רק התחלתם בזה.
  • נוזלים כמו חלב מכילים כבר קלציום בדרך כלל, אל תוסיפו להם אלגינט אחרת התהליך יתחיל כבר בתוך החלב.
  • אל תרוצו, עבדו לאט ולפי כמויות, אין פה מרוץ או תחרות.
  • כאשר הספרות בתוך הנוזל שימו לב שהן אינן צמודות אחרת הספרות יתחברו.
  • לפעמים במי הברז יש קלציום, מומלץ להשתמש במים מבקבוק או והמקפידים אומרים מים מזוקקים.
אז השתמשנו בהמון מילים גבוהות ומסובכות עכשיו בואו נכין מזה קסמים פשוטים וטעימים:

ספרות מנדרינה (ספריפיקציה הפוכה קפואה)

מרכיבים:
  • ליטר מים + 5 גרם סודיום אלגינט
  • 250 מ"ל מיץ ממנדרינות סחוטות + 5 גרם קלציום לקטט
הוראות הכנה:

  1. ערבבו עם בלנדר את המים עם האלגינט הייטב, הניחו במקרר 24 שעות.
  2. ערבבו הייטב 250 מ"ל מיץ מנדרינות עם 5 גרם קלציום.
  3. מזגו את המיץ לתבנית והקפיאו.
  4. הכניסו את המיץ הקפוא לאמבט האלגינט ותנו לו לנוח כ 3 דקות. ערבבו מדי פעם.
  5. העבירו את הספרה שנוצרה בעזרת כף מחוררת לכלי עם מיים נקיים.
  6. הגישו לסועדים.

קוויאר קינמון (ספרפיקציה רגילה)

מרכיבים:

  • חצי ליטר מים + 10 גרם קלציום לקטאט
  • 250 מ"ל מים
  • מקל קינמון
  • 1.5 גרם סודיום אלגינט

הוראות הכנה:
  1. ערבבו הייטב את המים עם הקלציום.
  2. הרתיחו 250 מ"ל מים עם מקל הקינמון למשך חמש דקות.
  3. הוציאו את מקל הקינמון והוסיפו למים את האלגינט, ערבבו הייטב עם בלנדר והניחו במקרר 24 שעות.
  4. בעזרת פיפטה טפטפו טיפות מתמיסת האלגינט והקינמון לתוך אמבט הקלציום.
  5. לאחר כדקה – דקה וחצי אספו את הקוויאר והעבירו אותו לכלי עם מים.
  6. הגישו במהירות לסועדים.

טריק נחמד לסיים: רוצים ספרות בצבע יוצא דופן, כאלו שיסתירו את התוכן? לאחר שהספרה התגבשה הניחו אותה ל 10 דקות בתוך כלי עם מים וצבע מאכל, הספרה תספוג את הצבע.

אז אני מקווה שנושא הספרפיקציה מובן וברור. במידה ויש שאלות אשמח לענות עליהן ולשמוע ממכם, קחו את הטכניקות וצרו מנות משלכם, אשמח לראות מה תפיקו.







 
בוקר טוב וחג פורים שמיח

קוויאר זה למתחילים, בו וספר איך עושים קצף מסטורי....

אני שואל כי אין לי מושג....


 

Justacook

New member
אני מסכים

ספרפיקציה זה באמת משהו התחלתי, אבל צריך להתייחס גם אליו.
אני סקרן מה אנחנו רואים בתמונה?

לגבי קצף אכתוב משהו מאוחר יותר, קצפים הם תחום מורכב ומעניין מכיוון שיש מספר סוגי קצפים.
 
ביצת עין או יותר נכון התחלה של

זה מיץ פרות טרופים כחלמון, אחרכך היה שמנת מעט שנוזלית ולבסוף חלב מוקרש אם אגרר אגרר ולמעלה פצפוצי שוקולד (גורד בפומפיה)

קינח נחמד שנראה כביצת עין
 
למעלה