טיפים לעוגת גבינה מוצלחת
החומר הכתוב כאן נמצא אצלי ואין אני זוכר את המקור אבל בכל מקרה טוב לדעת
עוגת הגבינה המושלמת - כל הסודות
סביבה לחה
תמיד מומלץ להוסיף אדים לתנור באפיית עוגות גבינה, גם אם המתכון לא מציין זאת. האדים ימנעו את התייבשות העוגה, במיוחד אם אופים בטורבו. מה עושים? מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.
ס-ב-ל-נ-ו-ת
כמעט כל עוגות הגבינה דורשות שהייה של לילה במקרר לפני ההגשה. הקירור הממושך מאפשר למלית הגבינה להתייצב ולטעמים - להתמזג. ואם כתוב במתכון לנקז את הגבינה, מתכוונים לניקוז העיתון ספוג המים ישמור על דפנות התבנית בטמפרטורה נמוכה יחסית וימנע משולי העוגה להשחים.
שנמשך כמה שעות (פרטים בהמשך). כך או כך, חשוב לתכנן מראש את הזמנים להכנת עוגת גבינה. אחרת היא תתפרק בפריסה ומרקמה יהיה פחות מוצלח בעליל. ובקיצור, כשאתם רוצים להיות ספונטניים - לכו על עוגת שוקולד חמה...
דפנות לבנות
כדי למנוע את השחמת הדפנות של עוגת גבינה אפויה, יש לבודד את העוגה מהתבנית החמה. בחו"ל ניתן להשיג תבניות למקצוענים, עם דפנות כפולות שממלאים בהן מים חמים. הפטנט הבא יוצר את אותו אפקט. הוא נשמע קצת מוזר אבל עובד. תקבלו עוגת גבינה צחורה "כמו בקונדיטוריה". השבחים - להנס ברטלה:
לוקחים 2 דפי כותרת גדולים מעיתון יום ששי, מקפלים לרוחב כך שתיווצר רצועה עבה ומהודקת שרוחבה כגובה התבנית. מניחים בקערה עם מים קרים במשך 20 דקות לספיגת המים. שופכים את המים, מנערים מעט את העיתון (לא סוחטים). רגע לפני האפיה, כשתערובת הגבינה כבר בפנים, מצמידים את העיתון לדפנות התבנית מבחוץ. העיתון הרטוב נצמד לתבנית בקלות. במהלך האפיה
הצילו, יש נוזלים בגבינה שלי!
לקראת שבועות יש במרכולים גבינות לבנות מיוחדות לאפיה, המכילות פחות נוזלים מאחיותיהן הנפוצות בשאר ימות השנה. חבל שהיצרנים לא ממשיכים לשווק את הגבינות הללו כל השנה.
אז איך מייבשים גבינה בבית? קונים גבינה לבנה 9% בכמות הגדולה בחצי מהכמות הדרושה למתכון. מעבירים את הגבינה ליריעת בד גדולה (הכי נוח לקנות בד חיתול בפארמים למיניהם, אבל אפשר גם להשמיד טי שירט לבנה ונקיה - עדיף לא שלכם, כמובן), קושרים, תולים מעל לקערה ומניחים לנוזלי הגבינה להתנקז. לאחר 8-6 שעות תתקבל גבינה שמנה יותר (כי הנפח הצטמצם), דחוסה ויבשה יחסית. בקיצור, אידיאלית לאפיה. אך אם המתכון דורש שימוש בגבינת שמנת, הגבינה שייבשתם בבית לא תהיה שמנה ועשירה מספיק: למתכונים כאלה כדאי להשתמש בגבינת נפוליאון או פילדלפיה.
יש חור בעוגה!
כשמכינים תחתית מבצק פריך חשוב להבריש את הבצק בחלבון ביצה לפני האפיה, ולאפות את הבצק בנפרד עד שהוא זהוב, כדי לאטום אותו. מצננים את הבצק האפוי ורק אז יוצקים עליו את מלית הגבינה וממשיכים באפיה לפי המתכון. תהליך זה מבטיח שהבצק ישמור על פריכותו, לא יספוג נוזלים מהמלית ולא יהפוך להיות סמרטוטי או מחורר.
מי הזיז את עוגת הגבינה שלי?
שקיעות, נפילות וקריסות של עוגת גבינה אפויה ואיך אפשר למנוע אותן.
חמשת כללי הזהב בדרך לעוגה גבוהה ואחידה:
כמו תינוק - בסיום האפיה מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את העוגה למשך שעה, להסתגלות. עכשיו אפשר לחשוף אותה לאוויר העולם הקר.
בדיוק בדיוק - עבודה נכונה עם חלבונים חשובה ביותר למראה הסופי של העוגה. קצף חלש מדי לא יחזיק את העוגה והיא תקרוס. מצד שני, אל תגזימו! הקצפת יתר תגרום לשבירת הקצף בעת הקיפול, למרקם גבשושי ולנפח מאכזב. כי מה שעולה מהר - יורד מהר. אם העוגה תופחת בתנור מעבר למימדיה, מומלץ להוציאה מהתנור להרגעה ולהחזיר אחרי כמה דקות. רק טוב ייצא לכם מזה.
פרימדונה - קיפול החלבונים למסת הגבינה צריך להיעשות מיד בתום הקצפתם. מכינים מראש את בלילת החלמונים והגבינה, את התבנית עם תחתית הבצק ואת התנור. הכל צריך לחכות לקצף. הקיפול צריך להיעשות ביד קלה, בזריזות וביסודיות. אם הקצפתם את החלבונים לדרגה הנכונה, הגבינה תקבל באהבה את הקצף, ותוך פחות מדקה תהיה בידיכם מסה אוורירית מאוד, תפוחה ואחידה.
עבודת כפיים - לא משנה איזו עוגת גבינה אתם מכינים, אל תקציפו את תערובת הגבינה והחלמונים. ערבבו בעדינות בכף עץ או במטרפה ידנית, ואם אתם מתעקשים על מיקסר - רק במהירות נמוכה. תשאלו למה? אז ככה: חשוב שמסת החלמונים והגבינה תהיה כבדה יחסית, כדי שלחלבונים תהיה אחיזה במסה יציבה יותר. אם שתי התערובות מוקצפות ואווריריות, העוגה תקרוס עם הקירור. חשוב לשמור על עקרון זה גם בעוגה שמכילה גבינת שמנת וביצים שלמות, מכיוון שהמרקם הרצוי בעוגות אלה הוא קרמי, כבד מאוד ועשיר. הכנסת אוויר מיותר תקלקל אותו.
רוטט זה טוב - עוגת גבינה מהסוג הכבד והקרמי מוכנה כאשר הדפנות יציבים ומתחילים להיפרד מהתבנית, ומרכזה עדיין רוטט ונראה בלתי מוכן. אלה עוגות שאינן תופחות, ולכן גם אינן נופלות. אפשר לקרר אותן מיד מחוץ לתנור. לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לקירור במקרר למשך 24 שעות. אז העוגה מתייצבת לחלוטין ומרקמה קרמי ומשגע. לעומת זאת, עוגת גבינה אפויה קלאסית מוכנה כאשר המרקם קפיצי למגע, או לפי מבחן הקיסם היבש. עוגה כזו
