מתכון עוגת מוס של כרמלה בנחלה
עוגת מוס שוקולד של כרמלה מאת: mabsutitו 09/12/03 | 19:13 בנחלה- שפית קונדיטורית נעמה שטייר. הוכנה פעמיים וקצרה גרגורי הנאה מרובים. אני קודם אתן את המקור ואח"כ אסביר את השינויים: חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ: לרולדה: 3 ביצים 40 גרם סוכר 130 גרם חמאה 130 גרם שוקולד מריר 40 גרם קמח מעט אמרטו לקראנץ'' שוקולד נוגט: 60 גרם קורנפלקס מרוסק 60 גרם אגוזי לוז קצוצים מסוכרים (ברס) 60 גרם שוקולד מריר 20 גרם חמאה 200 גרם נוגט לוז לגנאש שוקולד מריר (משמש גם לציפוי העוגה): 500 גרם שוקולד מריר 500 מ"ל שמנת מתוקה 1 כף גלוקוז למוס שוקולד: 60 גרם סוכר 200 גרם שוקולד מריר מומס 5 חלמונים 100 מ"ל שמנת מתוקה 500 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה 1 עלה ג''לטין + מכינים בסיס: מחממים תנור ל-180 מעלות. + ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל. מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף יציב וחזק. מוסיפים חלמונים לתערובת השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. + מוסיפים לתערובת קמח ומערבבים היטב. מקפלים לתערובת את החלבונים המוקצפים. יוצקים לתבנית ואופים כ-8-10 דקות. הבסיס לא אמור להיות יבש אלא מעט לח. מצננים ומרטיבים עם מעט אמרטו. + מכינים קרנץ'' שוקולד נוגט: ממיסים במיקרוגל שוקולד, חמאה ונוגט. מוסיפים קורנפלקס ואגוזים ומערבבים היטב. + בעזרת כף משטחים את התערובת על הבסיס ומהדקים היטב. + מכינים גנאש שוקולד: מביאים לרתיחה שמנת וגלוקוז יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. + יוצקים על שכבת הקרנץ'' 2 מצקות (בערך חצי מכמות הגנאש) מחליקים ומעבירים למקפיא. את שאר הגנאש שומרים לציפוי העוגה. + מכינים מוס שוקולד : מרככים עלה ג''לטין במים קרים. + מביאים לרתיחה 100 מ"ל שמנת מתוקה. מסננים את עלה הג''לטין מהמים מוסיפים לשמנת הרותחת ומערבבים היטב. + מערבבים חלמונים וסוכר לתערובת אחידה מוסיפים את השמנת הרותחת לתערובת החלמונים על ידי השוואת טמפרטורות. מוסיפים לתערובת החלמונים שוקולד מומס ומערבבים קלות. מקפלים פנימה שמנת מוקצפת, יוצקים את המוס על הגנאש הקפוא ומעבירים למקפיא ל-6 שעות לפחות. + משחררים את העוגה מהתבנית ומניחים אותה על רשת. מחממים מעט את הגנאש שנשאר יוצקים אותו על העוגה ומצפים את העוגה באופן שווה. לי זה היה קצת ארוך מדי מבחינת השלבים ולכן ביססתי את העוגה על עוגת מוס השוקולד המצוינת של באלי. עשיתי את הבסיס של באלי ושמרתי 1/2 בצד כמו שכתוב במתכון. על הבסיס האפוי טיפטפתי כמה כפות אמרטו ושמתי את שכבות הקראנץ' וגנאש השוקולד כמו במתכון המקורי - הקפאתי כמו שרשום. ל1/2 המוס שנותר (של באלי) הוספתי שמנת מתוקה אחת מוקצפת.שוב הקפאתי ואח"כ ציפיתי את כל העוגה בגנאש השוקולד שנותר (רשום במתכון המקורי).
