עוגת קונדיטוריה

[ניקולה1]

עוגת קונדיטוריה

מכירים את העוגות האלה שמוכרים בקונדטוריה עם שיכבה של עוגה ספוגית כזו מעליה שיכבה של קרם וחוזר חלילה... (לא עוגת היער השחור) יש למשהוא במקרה מתכון למשהוא כזה?

 

[genoise]

סליחה.. אני רק שאלה ../images/Emo35.gif ../images/Emo70.gif

יש לי מתכון לעוגה כזו... עוגת קונדיטוריה... קח שכבה ספוגית של עוגה כזו, תמרח באמצע קרם כזה והופ... קיבלת עוגת גורמה כזאת משובחת...

אמרת עוגה ספוגית בשכבות ובינהן קרם כאילו לא אמרת כלום. יש הרבה מאד דרכים להכין עוגה ספוגית, יש הרבה מאד קרמים שאפשר לשים בין שכבות של עוגה כזו. אפשר לעשות את זה בטעם קלאסי וגם לא... וכן... תתפלא... גם עוגת היער השחור עונה להגדרה שלך... אם אתה רוצה תשובה רצינית, ובמיוחד בפורום גורמה, אז תדייק... (סליחה, אין לי כל כוונה לפגוע בך, אלא להבהיר ששאלה כזו אין מקומה כאן...)

 

[ניקולה1]

א. אני יודעת שעוגת היער השחור

עונה על ההגדרה אבל זה לא מה שאני מחפשת. וב. סליחה הבנתי שמקומי לא כאן אלא בפורום מתכונים בכל אופן תודה על הנסיון.

 

[the blonde giraffe1]

תגדירי את שאלתך בצורה ברורה יותר

לדוגמא - לאיזה צורך העוגה, מה כיוון הטעמים שאת מכוונת אליו? האם הטעם מעניין אותך או יותר צורת העוגה והקישוטים שעליה?

 

[צוצונת]

טורט ריבת חלב

בפורום החדש. טורט ריבת חלב רכיבים: לטורט בסיסי: 6 ביצים 1/2 1 כוסות סוכר 1/4 1 כוסות קמח 2 כפות קקאו (לא חובה) לקרם: 2 מיכלי שמנת מתוקה צנצנת קטנה של ריבת חלב (או 4 כפות גדושות לפי הטעם, אפשר יותר ואפשר פחות) סירופ סוכר להרטבת הטורט: 2 כוסות מים 1 כוס סוכר מעט ברנדי לקישוט: שוקולד מגורר, דובדבנים מסוכרים ו/או ריבת חלב. אופן הכנה: טורט בסיסי: להקציף את הביצים והסוכר לתערובת אוורירית, עד הכפלת הנפח. לקפל פנימה את הקמח והקקאו, מנופים. ליצוק את התערובת לתבנית קפיצית מס´ 26 משומנת. לאפות בחום בינוני 180 מעלות צלזיוס במשך 45 דקות לערך, עד שהעוגה מוצקה ואפויה. לצנן לגמרי בטמפ´ החדר (שעה שעתיים), לחתוך ל 3 בסיסים להכין סירופ סוכר על ידי הרתחה של 2 כוסות מים וכוס סוכר על להמסת הסוכר. לצנן. להקציף את השמנת המתוקה עם מעט סוכר לקצפת יציבה . לערבב 1/3 מהקצפת עם ריבת החלב (לפי הטעם). להניח את הבסיס התחתון של הטורט על צלחת הגשה , להרטיב במעט סירופ סוכר, למרוח שכבה של קצפת, עליה מחצית מקרם ריבת החלב והקצפת. להניח את הבסיס השני, להרטיב שוב במי סוכר ולמרוח שוב שכבת קצפת ואת יתרת קרם ריבת החלב. להניח את הבסיס העליון ולמרוח בקצפת, כולל צידי העוגה. לעטר בפירורי שוקולד ו/או דובדבנים מסוכרים ו/או זילופים של ריבת חלב. לצנן היטב ולהגיש. הערות: תבנית קפיצית מס´ 26 משומנת מקור המתכון: יובל אטיאס- בי"ס "טעמים" ירושלים

 

[terroir]

שלום צוצונת, תודה ובקשה

ברוכה הבאה לפורום. אני מפנה אותך לכללי הכתיבה בפורום שמופיעים בטאגליינס, כמו גם להודעה מפורשת כאן לגבי אופן כתיבת מתכונים ובמיוחד למתכוני אפייה. בפעמים הבאות כבר ניאלץ להתחיל להסיר הודעות עם מתכונים עם ציוני כמויות לא מדוייקים כדי לשמור על רמה מקצועית נאותה של הפורום.

 

[פטריות אפויות בגריל]

למנהלי הפורום בענין מידות ומשקלים

ברצוני להגיד שלמרות שאתמול הרגשתי שהנכם מעונינים להדיר את רגליהם של המצטרפים החדשים, התחלתי להפנים שאתם רוצים לפתח סוג אחר של תודעת הכנת מאכלים. אני שמחה שאם כבר נפתח עוד פורום בנושא אוכל בתפוז (בנוסף ל"על השולחן", good food של נענע ועוד), שהוא יהיה אכן שונה, או כפי שכתבתם ברמה גבוהה. אחרי הקדמה קצרה זו, ולפני שתשארו לבדכם ולא יהיו גולשים שיעיזו לכתוב הודעות מחשש מהיחס הנוקשה, אני אפנה אותך למגזינים מקצועיים כמו "שף" שבהם כתוב במפורש במתכונים משקל בגרמים ובסוגריים את היחס בכוסות. אז אם מרשים לעצמם, אתם גם יכולים. נכון, לא לכולם יש כוסות בגודל זהה, ולא כולם עובדים בדיוק על המילימטר, אבל יש רבים כמוני, שמעלים את רף הקושי בהכנת מטעמים בהדרגה (לא ביום אחד) ועוברים תהליך של הסתגלות שבו הם לומדים ומשקיעים באביזרי המטבח שלהם. לי לדוגמא יש רינגים ומטרפה ושלל אביזרי עזר שאין לכל אחד אבל אין לי כוס מדידה (עדיין). יש פריחה אדירה של תוכניות בישול וגורמה בטלויזיה ואנשים שלא העיזו בעבר פתאום מעיזים יותר, אבל אף אחד לא הופך ברגע לשף בביתו הוא, וסביר ששפים מקצועיים לא יגלשו כאן באופן קבוע כי הם כבר למדו ואולי יכנסו מידי פעם. אז תבדקו מיהו קהל היעד שלכם. אני מקווה שזה נותן חומר למחשבה ושהפורום החדש שלכם יהיה חלק בלתי נפרד מה"מועדפים" של רבים, עם גישה חיובית מצדכם.

 

[terroir]

את מעלה נקודה חשובה

והמטרה היא בהחלט לא להרחיק משתתפים חדשים וותיקים, אלא לקרב עוד ועוד אנשים על עולם האוכל והבישול העילי (לא שאנחנו כבר שם, אבל אנחנו שואפים כל הזמן). אבל תארי לעצמך משתתף בפורום שיושב לו בניו יורק, רוצה להכין מתכון מהפורום, וכתוב בו "בקבוקון רום". היפר-נטו וטיב-טעם לא בדיוק שולטים בתחומי הפצת המזון באמריקה, וקצת קשה לדעת בדיוק כמה רום צריך לשים בעוגה. וזה בלי קשר לעובדה שעדיף כמובן להשתמש ברום אמיתי ולא בתמציות מלאכותיות. חבילת חמאה בארץ שוקלת 100 או 200 גרם. באירופה היא שוקלת 250 גרם. לעומת זאת מיכל שמנת בארץ מכיל 250 מ"ל אבל באירופה רק 200 מ"ל. תארי לעצמך את עוגמת הנפש שתיגרם למסכנים שלמדו להכין לפי מתכון מפה וינסו להכין עוגה שם, אם אחרי קניית המצרכים היקרים והשקעת הזמן הנדרש להגיע לתוצאות טובות, כל המתכון ילך לפח בגלל שיש בו יותר מדי חמאה. וכמו שאמרת - כוס היא לא בדיוק אותה כוס בכל מקום, וכו'. אם מתכונים יציינו מידות משקל ונפח בגרמים ומ"ל ובנוסף יציינו גם מידות בכוסות - אין לי לפחות בעייה אם זה. משום מברור שכל אחד יוכל לבחור את השיטה הנוחה לו. אבל אם המתכון מציין רק כוסות, אז אין לו מקום בפורום שמנסה לעזור לאנשים להגיע לתוצאות ברמה גבוהה בהקפדה ובדיוק. אנחנו מסכימים?

 

[פטריות אפויות בגריל]

בהחלט

אני אשמח להקליד מתכונים ולציין: "גם וגם". אני בהחלט רואה הזדמנות להעלות את רמת הבישול ושזה יעשה לפי פרמטרים בינלאומיים, (כל עוד זה לא יוציא לי את המוטיבציה להתנסות ולחלוק מניסיוני). העלית נקודה יפה בדוגמאת החמאה (חבילת חמאה: חבילה של 100 גרם?, 200 גרם? וכו). נ.ב. למי שמתענין, באיקאה מוכרים (מכרו) משקל למטבח במחיר מצחיק של כ 30 ש"ח. זה אולי לא משקל מהסוג שנמכר ב 4שף, אבל מתאים בתור התחלה. לידיעתכם.

 

[genoise]

הסתייגות ואולי גם פתרון

החשש שלי מן העניין הוא מצב שבו אנשים שיש להם מתכוני אפייה וקינוחים במידות של כוסות, יעשו אן דן דינו בין 200 מ"ל ל-250 מ"ל (ואולי 240 מ"ל) ויעלו את המתכון לפורום, אחרי שתרגמו אותו לגרמים באופן שרירותי ולו רק בכדי לכתוב. הצעתי היא כזאת: נתקלתם במתכון שמכיל את מידות בגרמים ובכוסות? אם ניסיתם אותו ולא הצלחתם כדאי שתעלו הודעה בה תתארו מה ניסיתם להכין ועפ"י איזה מידות (כוס/גר'). כדאי גם שתציינו מה עשיתם כי בהחלט יתכן שהמידות נכונות אבל טכניקת העבודה שגויה.

 

[אמא בריבוע]

לא ככה רציתי להצטרף, חייבת להגיב

אני בשלנית ואופה חובבנית ולאחרונה גיליתי שאני גם מוצלחת לפי התגובות של מי שאכל ממטעמיי. לגבי מידות מדוייקות יש לי בעיה: אני משתדלת להכין לפי מתכונים אבל אין לי כלי מדידה מדוייקים חוץ ממשקל שכמעט ולא משתמשת בו. אני אוהבת להכין לפי רגש ולפי הטאצ' הנכון. אז מה יקרה אם ארצה לשתף פה את חברי הפורום במנה שהכנתי? אני אוכל רק לקרוא ולהפנים את מה שאחרים יקראו ואולי אבקש עצות ורעיונות למתכונים שאני רוצה להכין, כמו למשל, רציתי לשאול בעצת חברי הפורום איזה רעיונות לארוחת צהריים צמחונית (מאחר ואישי צמחוני) שתתאים גם לילדים ותהיה משביעה. אני לא אוכל לשתף אתכם במתכונים שהכנתי או שאכין מאחר ואין לי מדידות מדויקות במשקלים.

 

[terroir]

אמא בריבוע יקרה

יש הבחנה בין מתכונים לאוכל מבושל (שאותו טועמים ומתקנים תיבול כל משך ההכנה לפי הרגש) ובין מתכוני אפייה (שאותם מערבבים בהתחלה, אבל טועמים רק אחרי שהכל גמור ועומד למבחן האורחים). מה שיש בסירים איננו צריך מתכון מדוייק בגרמים. הטעם והרגש משחקים פה תפקיד חשוב מאוד. כמויות מדוייקות של חומרים (תבלינים בעיקר) אי אפשר לתת גם אם רוצים, וחשוב יותר להעביר במתכון את הרגש הנכון ולא את המשקל בגרמים. מה שנכנס לתנור או הולך למכונת הגלידה חייב להיות מתואר בדיוק רב. אי אפשר לטעום את הבצק לפני ותוך כדי האפייה. יותר מזה, במקרים רבים אי אפשר לטעום אותו גם אחרי האפייה אלא אם רוצים לפגום בצורת המנה הסופית. למשל - במקרה של בסיס לעוגה (שאי אפשר להוריד ממנה פרוסה לטעימה לפני שהעוגה מושלמת). במקרים אחרים כמויות לא נכונות של שמנת או חמאה יתנו מרקם נוזלי מדי או שומני מדי, ושלא כמו בבישול, אי אפשר להעלים את הנוזלים או את השומן במנות מתוקות או אפויות. במקרה של מנות מתוקות ואפויות, אותה גמישות שאת מבקשת אולי תאפשר לך לתת מתכונים, אבל תגרום לאנשים אחרים להעיף את עבודתם לפח עם הכשלון הראשון. במקרה של מנות בשר דגים וכו' - אין בעייה.

 

[אמא בריבוע]

מה שנכון, נכון ../images/Emo45.gif

קראתי, הבנתי והפנמתי.

 

[terroir]

תודה רבה ../images/Emo13.gif