עוף בגריל כמו של סבתא.

[golannave]

עוף בגריל כמו של סבתא.

אני זוכר את הימים שסבתא שלי היתה מכינה עוף בגריל כזה יבש בחוץ עסיסי בפנים וטעים פחד. איך עושים כזה ?? תודה מראש.

 

[השף הלבוש]

אני ממש לא מכיר את המתכון של הסבתא

אבל הנה כמה טיפים: לעוף (אני מניח שכוונתך לתרנגולת) בשר עדין, ברובו דל שומן, ועל כן יש להקפיד כי הצליה לא תהיה יבשה. דרך אחת להעשיר את העוף בנוזלים היא השריה (brining), ויש בפורום מאמר בנושא. טריק נוסף הוא החדרת רוטב מתחת לעור, כך שהעור ימנע את אידוי הרוטב והצליה תביא לספיגתו בבשר. רצוי להחדיר כמה אצבעות אל מתחת לעור ולעסות את הבשר ברוטב. אם העוף גדול דיו, עדיף לצלות בטמפ' נמוכות (120 עד 180 מעלות, ככל שהעוף גדול יותר כך הטמפ' נמוכה יותר ומשך הצליה ארוך יותר). הבשר יתבשל לדרגת מדיום והעור ישחים. אם העוף קטן עדיף לצלות בטמפ' של 200 מעלות ומעלה, שכן בטמפ' נמוכות הבשר יתבשל בטרם ישחים העור. ישנם עופות (כמו התרנגולות של ברס) שהינם גדולים, בעלי טעם עשיר, ובעלי שכבת שומן נאה מתחת לעור. אם התמזל מזלך לזכות בעוף שכזה אל תטרח עם נוזלים לצליה. כל שנדרש הוא לפזר על העור מעט מלח גס, והיידה לתנור לצליה ממושכת בטמפ' נמוכה. כדי לקבל עור קריספי אפשר למשוח את העור ב-rub (תערובת תבלינים יבשים טחונים). מעבירים את התנור למצב גריל, ללא הרטבת העוף, בסוף הבישול.

 

[terroir]

ואם מותר לי להוסיף לדברי השף הלבוש

טיגון קצר של העוף לפני הצלייה רק יעשה לו טוב. וברוך הבא לפורום

 

[ranlevy]

לדעתי..

העוף בארץ עשיר (מדי) בנוזלים גם ככה. הנסיון הקצרצר שעשיתי בביקורי האחרון בארץ הצליח מעבר לציפיותי, ללא שימוש במשרה לפני או תיבול עודף. מה שחשוב לעשות מדי 10 דקות במהלך הצלייה הוא לצקת מנוזלי הצלייה על העוף שוב ושוב כדי שבשרו לא יתייבש. את הפריכות של העור משיגים (כמו שאמר השף הלבוש) בסוף התהליך. -- רן.