עזרה בתכנון ארוחה

[bouquet garni]

עזרה בתכנון ארוחה

מתוכננת ארוחה לסוף השבוע הקרוב – עזרה תתקבל בברכה תפריט (מתוכנן): מנה ראשונה – חשבתי אולי על לובסטר מבושל ב beurre monte. מלווה בכרישה מטגנת קלות בחמאה. מנה עקרית – פילה של טלה עטוף בתפוא מתוגנים, רביולי ארטישוק ורוטב פורט וכמהין. הרעיון הוא לסגור את הפילה במחבת לעשות משטח של תפוא מטוגנים על ידי טיגון (על צג אחד) של רצועות דקות של תפוא בתקווה שהם ידבקו אחת לשני ויצרו משטח (עם חורים). לסיום לעטוף את הפילה במשטח שהתקבל ולאפות בתנור עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות – לא ניסיתי את זה עדיין אבל נראה לי שזה יעבוד. קינוח – אין עדיין. אז מה חסר – מנה ראשונה לא סגורה עדיין, קינוח אין, לחם אין ויין עדיין אין – בקיצור יש עוד הרבה מה לעשות. אשמח לשמוע הערות ולקבל עזרה בנושאים החסרים.

 

[terroir]

שאלות

בתור התחלה זה נשמע מצויין. אבל יש לי כמה שאלות: (1) איך אתה מבשל את הלובסטר? אשמח אם תוכל לפרט יותר (בשביל הסקרנות ועד הפעם הבאה שייקרה לובסטר בדרכי). (2) לגבי ציפוי תפוחי האדמה - הרעיון נשמע נחמד, וניסיתי דבר דומה בזמנו אבל על נתח של דג, לא על בשר טלה. אני לא מבין בדיוק איך אתה מתכוון לעטוף את נתח הפילה ואיך אתה מתכוון לפרוס אותו אחר כך. אבל קח בחשבון שתפוחי האדמה מתקשים בטיגון. כלומר - אם אתה מטגן אותם בנפרד אתה צריך לדאוג שתהיה להם הצורה הנכונה כדי "להתלבש" על נתח הבשר. ואם הם יגיעו לדרגת הפריכות ה"נכונה" בתום האפייה בתנור, הם "יישברו" לך כשתנסה לחתוך את הנתח. אם יש לך יותר פרטים על הטכניקה - אשמח אם תחלוק איתנו. ותזכור שבישול פילה של טלה - לדרגת rose. יין - אדום כמובן, עם "אופי" שמתאים לטעם החזק-יחסית של הטלה. אין לי מושג למה יש לך ולמה אין לך גישה. מנה אחרונה - אני עדיין מהרהר. אתה רוצה מנה אחרונה קרה או חמה?

 

[bouquet garni]

תשובות

(2) יש לי תיאוריה שאם אני אוציא את תפו"א מהמחבת למשטח עבודה ואשים מעליהם ניילון נצמד הם ישארו רכים מאחר והלחות והשומן ישארו - מעניין אם זה יקרה במציאות. לאחר האפיה לדעתי הם לא יהיו פריכים לגמרי מאחר והטמפרטורה הפנימית של הכבש יחסית נמוכה ויש לחות בתנור - גם זה מעניין אותי אם זה יקרה. (3) מנה אחרונה - אני מעדיף קרה. בקשר ללבוסטר - זה סיפור ארוך - אני אוסיף שרשור חדש שדן בנושא לובסטר.

 

[terroir]

הממממ.....

אם לא תשתמש בשמן חם מאוד, תפוחי האדמה אכן יישארו רכים, והלחות באמת לא תתנדף אם תעטוף אותם בניילון נצמד. אבל יש שתי בעיות: האחת, שהם יישארו "מושיים" אחרי האפייה. תפוחי אדמה שלא "נאטמים" בטמפרטורה הנכונה עם תחילת הבישול לא ישתכנעו להתייבש אחר כך (אלא אם אתה מתכוון לשרוף אותם). זה מהנסיון הקצר שלי. זכור לי מקרה שבו אני והשף נותרנו כשעה אחרי כולם בכיתה כדי לחכות לתפוחי האדמה שלי, שסירבו להתייבש. לא שזה עזר - בסוף פשוט נשברנו והלכנו הביתה. הבעייה השניה: לא נהוג (במטבח הצרפתי לפחות) להגיש תפוחי אדמה מטוגנים "מושיים". אם אתה רוצה אותם רכים יש מגוון צורות הכנה אחרות. אבל זה נחשב "לא יפה" להגיש תפוחי אדמה מטוגנים שאינם מצופים במעטה פריך כראוי. מה שאני הייתי עושה במקומך: פורס (יש לך מנדולינה?) פרוסות דקיקות דקיקות של תפוחי האדמה, מצפה את נתח הכבש במעטה כמו שרצית, ורק אז אוטם אותו בעדינות (בלי שתפוחי האדמה יישרפו). האטימה הזו תגרום לתפוחי האדמה להיות פריכים. אז הייתי מעביר את הכבודה לתנור, מכסה בנייר אלומיניום כדי למנוע השחמת-יתר, אבל לא סוגר לגמרי את נייר האלומיניום כדי שלא לכלוא לחות בפנים, ואופה עד שהבשר מגיע לדרגת הצלייה הנכונה. במקרה של דגים הטכניקה הזו פשוטה למדי. במקרה של בשר - צריך לבדוק. אבל ככה תקבל בשר עטוף כולו, הציפוי פריך, בצורה נכונה ובצבע הנכון, וישתלב יפה עם הבשר. איזה רוטב אתה מתכנן לכל הכבודה הזאת?

 

[bouquet garni]

תשובות

אני חושב שתפוחי האדמה לא ישארו רכים אחרי אפיה בתנור מאחר והתנור יבש, למרות זאת אני מאמין שהם לא יהיו פריכים מאד ויכול להיות שידרשו טיגון נוסף אחרי. האופציה השניה היא לעטוף בתפו"א חיים - לעטוף בשומן (caul) על מנת לשמור על הצורה לטגן ולסיים בתנור כמובן עד הדרגה בנכונה. בקשר לרוטב - אני חשבתי על בצל, גזר, שורש סלרי חתוכים לקוביות של 1 ס"מ על 1 ס"מ מטוגנים קלות ואחרי זה להוסיף שתי כוסות יין אדום חצי כוס פורט וחצי כוס ציר עגל (אני מעדיף לא להישתמש בציר כבש שטעמו לדעתי חזק מדי) לסנן את הרוטב ולהוסיף חמאה - מידות מדוייקות עדיין לא חשבתי.

 

[genoise]

שאלות לגבי הקינוח...

הממ... באופן אישי הייתי מכין קינוח לא "עבה"... כך למשל, לא נראה לי שקינוח שוקולד ממש יתאים פה... אולי משהו על בסיס אלכוהול? אם זה נשמע לך הגיוני, אני מבטיח לחפש משהו.

 

[bouquet garni]

נשמע הגיוני מאד

חשבתי אולי משהו על בסיס פירות.אבל כל הצעה תתקבל בברכה

 

[ornit_band]

משום מה היתי מקנחת בטארט טטן

פירותי, אבל לא עונה להגדרתך לקינוח קר...

 

[terroir]

מתכון: גרסה קרה לטארט טאטן

בעצם משתמשים באותם החומרים ובאותו שילוב טעמים, רק בצורת הכנה שונה. במקרה הזה הרעיון הוא להכין גלידות בטעמים הנכונים ולשלב אותן לקינוח אחד. יש לי מתכון שלא ניסיתי עדיין, של השפים של Octave מצרפת. משתמשים בתבניות אישיות ממתכת (שאפשר לחמם אותה בעזרת מבער גז). יוצקים לתבניות אישיות שכבה אחת של גלידת קרמל ומקפיאים. מעל הגלידה הקפואה ממלאים שכבה נוספת באותו עובי של תפוחים מקורמלים, ומקפיאים שוב. לבסוף יוצקים שכבה בעובי זהה של גלידה וניל איכותית. מקפיאים שוב. לפני ההגשה משתמשים במבער כדי לחמם מעט את דפנות הכלי (ולהמיס את הגלידה הצמודה לדפנות). משחררים את המנה הפוך על צלחת הגשה - ןמגישים. הכמויות להלן כמובן ענקיות ותצטרך להתאים למספר המנות שאתה מעוניין בהן. לגלידת קרמל: 1 ליטר חלב 350 גרם סוכר 100 גרם אבקת חלב רזה 50 גרם שמנת 200 גרם חלמונים מחממים את החלב ל-30 מעלות. מוסיפים 100 גרם סוכר ואבקת החלב. במקביל מכינים קרמל מיתרת הסוכר (250 גרם, טמפרטורה של 170 מעלות), ומפסיקים את בישול הקרמל עם השמנת. מוסיפים את תערובת הקרמל לחלב הפושר. מערבבים ומוסיפים את חלמוני הביצים, מערבבים ומחממים ל-85 מעלות. מסננים, משהים לילה במקרר, ולמחרת מעבירים למכונת הגלידה. לתפוחים המקורמלים: 1 ק"ג תפוחי עץ 100 גרם חמאה 250 גרם סוכר קולפים את התפוחים וחותכים אותם לחתיכות גדולות. מטגנים אותם במחבת עם החמאה. מוסיפים הסוכר, ומבשלים עד לקרמליזציה. מניחים לצינון. הפרשנות שלי לעניין אומרת שהתפוחים לא צריכים להפוך למחית, אלא לשמור על צורתם (למרות שאחר כך אתה דוחס אותם לתבניות האישיות). לגלידת וניל: 1 ליטר חלב 10 גרם מקלות וניל 225 גרם סוכר 100 גרם אבקת חלב רזה 100 גרם גלוקוז 150 גרם שמנת 200 גרם חלמונים חוצים את מקלות הוניל לשניים ומגרדים את הגרגרים לתוך החלב. מחממים עם החלב. בטמפרטורה של 30 מעלות מוסיפים את הסוכר ואבקת החלב, מערבבים ומוסיפים הגלוקוזה. ב-40 מעלות מוסיפים את השמנת, וב-70 מעלות את החלמונים. מבשלים הכל יחדיו עד ל-85 מעלות, מסנניםף מניחים במקרר ללילה, ולמחרת מעבירים למכונת הגלידה. * סוף מתכון *

 

[bouquet garni]

נשמע רעיון מעולה

בהחלט יכנס לרשימת המתכונים שאנסה בקרוב. יש לי רק שאלה אחת - במקרה ולא מוצאים אבקת חלב רזה - האם ניתן להחליף במשהו אחר ??

 

[terroir]

אני חושב שהרעיון עצמו חשוב

נכון שכדי לשחזר מתכונים במדוייק צריך להקפיד על החומרים והכמויות. אבל המתכון הזה מגיע מיצרן גלידות מקצועי, ואילו אנחנו לא צריכים שגלידה תחזיק מעמד במקרר הביתי כמה שבועות או חודשים כמו שהוא צריך. במקרה הזה הייתי ממליץ להכין גלידה וניל לפי "מתכון מנצח" ביתי שברשותך (אני ממליץ על הספר ices בתור תנ"ך לגלידות ביתיות). הייתי משווה את המתכון שברשותך למתכון שהוא נותן, ומכאן מסיק את המתכון הרצוי לגלידת הקרמל.

 

[bouquet garni]

הסיבה שאני מעדיף משהו קר היא

בגלל מזג האויר בחוץ - אני מכים איתם שטארט טאטן היה יכול להיות מצויין, אבל נראה לי שהארוחה כבדה מדי גם כך והמתיקות ובצק בטארט יוסיפו לתחושת הכבדות. למרות זאת בגלל שהעלית את הנושא אני אשמח לשמוע את הגירסה שלך לטארט טאטן - אני עדיין בחיפושים וניסיונות אחר מתכון שייתן תפוחים במרקם הנכון.

 

[ornit_band]

המתכון "שלי" הוא מהספר של אהרוני

(מנות אחרונות). ממש מומלץ.

 

[genoise]

יש לך בהישג יד ליקר Chartreuse?

יש באמתחתי מתכון מאד מבטיח שמבוסס על הליקר המדהים הזה, שעשוי מנוסחה סודית של לא פחות מ-130 עשבים ותבלינים (

), ובריכוז של 40% (צהוב) או 55% אלכוהול (ירוק) ונראה לי מתאים לארוחה שלך. בינינו, לי היה מספיק להסניף ולשתות מהליקר הזה ככה נקי בתור קינוח...

אבל בשביל אלה שבשבילם נוזל בריכוז 55% אחוז אלכוהול - מדהים ככל שיהיה - איננו קינוח מספיק טוב, או קשה מדי לעיכול, יש לי את המתכון המדובר.

והשאלה היא: יש לך בהישג יד ליקר Chartreuse ירוק (55%)? (תשובה חיובית לא נראית לי טריוויאלית). אם כן, אקליד עבורך את המתכון.

 

[bouquet garni]

עדיין אין - אבל יהיה

אשמח לקבל את המתכון על מנת לוודא שיש לי את כל החומרים והכלים הדרושים. כמו כן אשמח להמלצה האם לקנות את הצהוב או הירוק.

 

[genoise]

פרפה א-לה-שרטרוז בסירופ פירות ובוז'

פרפה א-לה-שרטרוז

בסירופ פירות ובוז'ולה המתכון צד את עיני די מזמן ומיד גזרתי, קיפלתי, ושמרתי בתיקיית ה"חייבים לנסות". המתכון נראה לי מבטיח במיוחד בשל העובדה שהוא בנוי נכון כקינוח: יש בו את הניגודים שעשויים להפוך קינוח למצוין: החמימות של הסירופ מול הקור של הפרפה, הפריכות של ה-tuile המלווה את המנה מול הפרפה הנימוח... לצערי, טרם ניסיתי אבל אני משוכנע שהמתכון באמת מצליח. המתכון הוא מהמסעדה של Guy Lassausaie בעיר Chasselay בצרפת ומיועד ל-4 אנשים. לפרפה: 130 גר' חלמונים 200 גר' סוכר 200 גר' חלב 1 עלה ג'לטין מושרה וסחוט 25 גר' ליקר Chartreuse ירוק

200 גר' שמנת מכינים קרם אנגלייז. מוסיפים את הג'לטין והליקר. ממקסרים עד לצינון מוחלט ובמקביל מקציפים את השמנת (אם אתה לא מקציף אותם באותו הזמן אני סומך עליך שתעשה את זה נכון). מקפלים את שתי התערובות יחד ויוצקים לתבניות אישיות בצורה הרצויה לך – תלוי בקומפוזיציה שתיכננת למנה שלך (קונוסים, פירמידות, כיפות...). מקפיאים. לסירופ פירות ובוז'ולה: 250 מ"ל יין בוז'ולה 400 גר' סוכר 6 פלחי תפוז 10 גר' תערובת ארבע-תבלינים 2 מקלות קינמון 10 גר' פלפל סצ'ואני מערבבים את כל המרכיבים ומבשלים עד למרקם של סירופ. מסננים, ומערבבים עם: 250 גר' תותים 100 גר' קסיס 100 גר' ענבי שועל 100 גר' פטל להרכבה: יוצקים על הצלחת מעט מסירופ הפירות החמים, מניחים מנת פרפה ומקשטים בעלה/י מנטה (הצרפתים האלה לכל דבר דוחפים מנטה... אז מה אם זה ירוק והולך יופי כנגד הצבע האדום של הפירות

). מוסיפים למנה משהו פריך כראות עיניך. במתכון שבידי הוסיפו tuile. ו... a table

שלא תגיד שלא הזהרתי – ייתכן מצב שבו תפתח את בקבוק ה-Chartreuse שלך, ואחרי שתסניף בפעם הראשונה, תתקמצן לבזבז אותו על כל מתכון שהוא.

 

[terroir]

נשמע מצוין... ../images/Emo45.gif

יפה לדעת שעוד אנשים נפגשו גם הם בשרטרוז. באמת ליקר מצויין, אם כי לא ניסיתי עדיין להכין ממנו מנות או קינוחים. אבל נשמע שכדאי לנסות.

 

[bouquet garni]

טוב - הפרפה כבר בפריזר

קודם כל הליקר באמת טעים מאד והיה קשה לוותר אפילו על חלק קטן ממנו בשביל פרפה. השילוב שלו עם הקרם אנגלייז והקצפת מעולה. אני תוהה אם טעם הפירות לא יהיה חזק מדי ויסתיר את הטעם של הליקר בפרפה. אבל נחכה ונראה. תודה,

 

[Lockergnomie]

מתכון לעוגה מדהימה...

תאמינו לי, מניסיון... והיא לא ממש מסובכת!!! חומרים: פחית של חלב מרוכז (250-300 מ"ל). כוס אגוזי מלך כתושים לחתיכות קטנות. 2 כפיות אבקת קקאו. חבילה של מרגרינה בטמפרטורת החדר (500 גרם). כוס סוכר לבן. 4 חלבונים מביצה. אופן ההכנה: מכניסים את החלבונים עם הסוכר למעבד חשמלי. שמים על מהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב. פורסים על תבנית אפייה גדולה נייר אפייה (מדביקים אותו לתבנית בעזרת קצת מרגרינה) ומשמנים את הנייר עם עוד קצת מרגרינה. שופכים את הקצפת על נייר האפייה ומשטחים אותה כך שתיהייה שווה בגובה בכל התבנית (זה חשוב מאוד!). מכניסים לתנור בחום בינוני עד שהקצפת מזהיבה (תזהרו רק לא לשרוף..!). קרם: מערבבים את החלב המרוכז עם 2 כפיות הקקאו. מעבירים לקערה עם מרגרינה ומערבבים הכל טוב טוב עד שלא יישארו גושים מהמרגרינה (חשוב!). חשוב גם לטעום את הקרם, ואם לדעתכם הוא ייצא מתוק מידיי אז אפשר להוסיף קצת מיץ לימון. מוציאים את הקצפת ה"זהובה" מהתבנית יחד עם נייר האפייה (שהקצפת תישאר עליו(, מורחים בערך חצי מהקרם על חצי אחד מהקצפת. מפזרים על הקרם גם חצי מכמות האגוזים הכתושים. מחזיקים את הקצפת (בעזרת נייר האפייה מתחת) בצד שבו הקרם מרוח ופשוט מתחילים לגלגל את זה לרולדה (בערך כמו סושי). אל תפחדו, זה לא יתפרק! כשזה מקבל צורה של רולדה (צריך להדק את זה טוב כדי שלא ייפתח) שמים את שארית הקרם על הרולדה עצמה (על כל הרולדה פרט לחלק שעליו היא "עומדת", אותו אי אפשר לצפות ברקם) ומפזרים את יתר האגוזים למעלה. עכשיו, סוגרים את הרולדה בעזרת נייר האפייה שעליו היא עומדת (מהדקים את הנייר היטב) ומכניסים לפריזר לכמה שעות (אל תדאגו, גם אם אתם בטוחים שהנייר נדבק לרולדה, הקור יעשה את העבודה והקרם לא יידבק). חייבים להגיש את העוגה ישר מהפריז, כי אחרי 20 דקות בערך היא מתחילה להינמס ולאבד מטעמה המיוחד. אני מבטיחה לכם, זאת אחת מהעוגות הכי טעימות וקלות להכנה בעולם!!!

 

[Lockergnomie]

או גאד! התבלבלתי! (טפשה שכמוני!)

בחומרים לקרם - התכוונתי ל-500 גרם חמאה, ולא מגרינה!!! היום קרה לי משהו עם מרגרינה והיא נכנסה לי לראש יותר מידיי.. חמאה!!!!!!!!!!!