עסקי ממולאים

[איריס 153]

עסקי ממולאים

היי לכם,
מישהו יכול לחלוק עימי מהו הסוד לממולאים נחמדים, שהאורז בהם מבושל באופן אחיד?
אני לא מצליחה להגיע למצב שכל הבפנוכו מבושל במידה הרצוייה, לא כל שכן לתזמן את זה עם הירק המכיל.

בנוסף, אם למישהו יש מתכון מעבר לפלפל הממולא במג'דרה פשוטה, בכלל אשמח!
תודה מראש ושבוע נעים וטעים.

 

[ladybug6]

צריך להשקות את הממולאים במשך הבישול

לקחת מהרוטב עם כף ולטפטף לתוך הממולאים איזה 3-4 פעמים במשך הבישול, רק ככה האורז יתבשל בפנים.

מילוי לפלפלים שאני מאוד אוהבת:
בצל קצוץ למחבת עם שמן, שום כתוש, גזר, קישוא מגוררים וסלרי קצוץ קטן, לטגן עד שמתרכך קצת ולזה להוסיף אורז לא מבושל, קצת מיץ לימון וסוכר, מלח, צנוברים קלויים. לטגן הכל ביחד לדקה שתיים, לכבות את האש ולהוסיף כמות נדיבה מאוד של עשבי תיבול טריים קצוצים - כוסברה ופטרוזיליה (אפשר שמיר אם את אוהבת), וקצת נענע. טועמים קצת עם הלשון לראות שהטעמים מאוזנים וחזקים מספיק.
מבשלים את הממולאים ברוטב עגבניות מרוכז שמוסיפים לו הרבה מים וקצת קורנפלור כדי להסמיך אותו. אני אוהבת להוסיף נענע יבשה או טריה גם לרוטב.
ולבשל עד שהפלפלים רכים, זה לוקח זמן - שעה וחצי עד שעתיים.

 

[elin86]

בזמנו כשהכנתי ממולאים

עם בשר לא הייתי צריכה להשקות.. זה מתבשל מהאדים ואולי כי הייתי מוסיפה די הרבה מים..

 

[ladybug6]

פעם אחת יצאו לי לא מבושלים מספיק, גרגרי

האורז, מאז אני מקפידה להשקות את הממולאים כמה פעמים במהלך הבישול וזה יוצא אחלה, מעבר לזה שככה האורז מקבל עוד טעמים מהרוטב ככה על הדרך.
אבל יש מלא דרכים להכין ממולאים, כל אחד מכין איך שמסתדר לו. פעם הייתי מבשלת את האורז חלקית לפני זה, אח"כ התחלתי להתעצל עם זה והבנתי שאפשר לחסוך עוד כמה כלים אז למה לא?..

 

[זוג אגמים]

הסוד הוא בחצי בישול

מבשלים את התערובת (אורז מלא + עדשים מכל צבע+ קינואה) חצי בישול - כלומר 20 ד' בסיר ורק אח"כ ממלאים את הפלפלים וממשיכים בישול בתוך רוטב עוד 20 ד'.

אם זה אורז לבן - אז 10ד' בסיר ואח"כ ממלאים ומבשלים עוד 10 ד'.

רצוי להכניס את הפלפלים לפני המילוי למים חמים ולבשל חמש ד' כדי לרכך אותם ורק אח"כ למלא אותם.

 

[missingbamba]

חצי מבושל, חלק מבושל זה אומר - שצריך עוד זמן

זמן בישול.
ממולאים צריך לבשל בסבלנות על אש קטנה בסיר שמכוסה היטב וללא בריחת אדים.
את הפלפל אני תמיד מבשלת במיקרו לפני, אבל לכל שאר הירקות אני רק מקפידה שיש אורז איכותי, שיש מספיק והרבה מים או רוטב שהגיעו לרתיחה לפני שמנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי או שעתיים לפחות בלי להציץ בכלל.
בעיקרון אם את שמה צלחת מעל הממולאים (כדי למנוע התפרקות) תוסיפי עוד ס"מ וחצי נוזלים מעל גובה הצלחת. אפשר לטעום את הנוזלים ולהוסיף תיבול אם צריך. להביא לרתיחה ולאטום את הסיר. וכמו שאמרתי - אש קטנה וסבלנות.

 

[זוג אגמים]

לא הבנתי למה עוד זמן? חצי בישול לפני המילוי

חצי אחרי המילוי. אותו זמן בסך הכל.

 

[missingbamba]

נכון שחצי ועוד חצי זה שלם

היא אמרה שחלק יוצא לה מבושל וחלק לא - וזה מעיד לדעתי על זמן בישול לא מספיק אז אפשר לבשל עוד לפני או עוד אחרי.. אני אוהבת אחרי. ולתת לטעמים להתמזג..
היא אמרה - לא אחיד - לכן אמרתי שצריך יותר נוזלים ואש קטנה בסיר אטום כמה שיותר וכך,
לאט לאט יש ממולאים נימוחים עם בישול שוה.

 

[ladybug6]

את צודקת, הבאסה היא שזה מלכלך יותר

כלים

וגם יותר עבודה בלבשל, לסנן, להעביר.. וכו'. הייתי עושה את זה בעבר. היום מתעצלת ושמה את האורז כמו שהוא, בלי בישול מקדים, והבישול פשוט לוקח קצת יותר זמן. האמת? זה רק גורם לרוטב להיות יותר טעים..

כי זה נותן לו יותר זמן להצטמצם.

 

[RSPA]

תרומתי הצנועה לשרשור הזה....

שלושה דברים משפיעים על התבשלות נכונה של האורז (מעבר לזמן הבישול):
1. עד כמה הסיר סגור היטב והאדים שנוצרים בו עשויים לתרום לבישול.
2. גובה הירק שאותו ממלאים. אין דין פלפל ממולא שהוא גבוה כדין עלי גפן או אפילו קישואים ששוכבים במאוזן בתוך נוזלי הבישול.
3. וכמובן גובה נוזלי הבישול.

אם מדובר בפלפלים ממולאים המשפיע העיקרי (בגלל הגובה) זה האדים בסיר. אם הסיר לא אטום כהלכה, עדיף לבשל "חצי" בישול" של האורז מראש.
לגבי הממולאים השוכבים. מנסיון אפשר לדעת אם גובה הנוזל מספיק גבוה כדי לחדור למעטפת הממולא ולבשל את האורז. אם גובה הנוזל לא מספיק אז אפשר כמובן להוסיף נוזלים (מה שיחייב הוספת מרכיבי הטעם, רסק עגבניות וכד') וכמובן הוספת זמן בישול.

כל אחד צריך להכיר את תנאי הבישול אצלו ולפי זה להחליט. אין כאן חוקי בית ספר.

 

[מיקי מהי]