"פונטו דה מאספאן"

[judi1]

"פונטו דה מאספאן"

"הבנות של הלבאנט שומרות את סוד המאסאפאן משני גורמים בעלי עניין: מנשים שנואות ומגברים אוהבים".. "והנקודה ההיא זו הנקודה בה יש להוסיף את השקדים הטחונים לסירופ הרותח. הפונטו הזו הוא מכיתה חמקנית של זמן, שהמחוג אינו יכול להגדיר וצמצם אינו מסוגל לקטוע.. כך או כך זהו הרגע בו מגיע סירופ הנוזל המבושל לדרגת הפשרה הנכונה בין נזילות לצמיגות" ..כך כותב מאיר שלו בספרו עשו, בעמוד מאה שלושים ושמונה... ובכן רבותי, אאוריקה!!! מצאתי את הפונטו דה מאספאן! אמש בניסוי מבוקר במטבחי.. וכעת כמה מילים על המרציפן: המרציפן המבושל הוא מרציפן צרפתי. אחוז הסוכר שבו גבוה מזה הגרמני בו אין מבשלים את הסוכר. מהכנת שני הסוגים אמש, 1/4( ק"ג שקדים טבעיים ,הוקצו להכנת כל סוג) הרי, שלטעמי , זה הגרמני, הפחות מתוק, טעים הרבה יותר. על כן אלך להיפטר ברגע זה משלוש מאות גרם מרציפן צרפתי, באמצעות הכנת פאי מרציפן אשר תחתיתה מצטננת לה ברגע זה במקרר. שבת שלום.

 

[the blonde giraffe1]

האם תוכלי לתת מתכונים יותר מדויקים?

 

[judi1]

..הפעם אין זו השאלה הנכונה..../images/Emo68.gif

 

[bouquet garni]

ולמה לא ?

כבר רמזת לנו שהשתמשת ב 50 גרם סוכר למרציפן הצרפתי (אחרת לא היית מקבלת 300 גרם מרציפן מ 250 גרם שקדים) נותר רק לתאר את תהליכי המרציפן הצרפתי ואת ההבדלים בינו לבין המרציפן הגרמני. וכמובן שמתכון לפאי מרציפן יתקבל בברכה גם הוא.

 

[judi1]

השאלה הנכונה היא...

מהו הפונטו דה מספאן? זו הנקודה הסודית של מכינות המרציפן! והתשובה שלי: (בתנאי כמובן שאתם רושמים את הפטנט על שמי,

כי לא מצאתי אותו בשום ספר או מתכון,) יש להגיע להביא את סירופ הסוכר ל: 115 מעלות ! בו ברגע לכבות את האש, להכניס את השקדים הטחונים , ולערבב בעזרת כף עץ. א. על השולחן חוברת 111 . ב. מרציפן גרמני. על פי : המטבח המרוקני. ג. פאי שקדים. מהספר: מהמטבח שלנו בחדווה. רחל אהרונוביץ : חיה מטרסו: דינה רוזנבאום. וכן הוראות הכנה מעשו של מאיר שלו.. * ולא אמרתי שהשתמשתי בכל המרציפן שהתקבל.. להקליד את כל אלה זה סיפור,.. ואגב, לדעתי כן אפשר להשתמש במינון של כוס, כאשר מדובר בכוס מידה הנרכשת בחנויות לצרכי אפייה. ..ולא היה לי כוח לשקול כמויות כדי להתאים את עצמי לתקנות הפורום..משאירה לכם להשלים את השאר.. אחרת לא יהיה כאן אוכל לשבת...

שבת שלום.

 

[princes of dnile]

ג'ודי, יש לבנות הלבאנט סוד גדול לא

פחות - איך מכינים עוגיות מסאפן...

 

[judi1]

מספנה.

מתכון שניסיתי מהמטבח המרוקאי. ואלה המידות בהן הוא מופיע. אני מודדת באמצעות כוס מידה וכפות מידה סטנדרטיות. בצק: 2 כוסות קמח. 4 חלמונים. 4 כפות שמן. 2 כפות סוכר. 1/4 כוס מיץ תפוזים. ללוש 10 דקות עד לקבלת בצק גמיש ויבש. לרדד עלה דק כמעט שקוף. לשמן ולקמח תבניות אישיות קטנטנות.ליצור עיגולים ולרפד. מלוי: 2 כוסות מרציפן מוכן. 6 חלמונים מביצה מס' 1. 2 טיפות מי וורדים. ליצור בלילה. למלא את התחתיות. לאפות בחום בינוני עד הזהבה. ..בנות הלבנט נוהגות לפזר סוכריות צבעוניות מעל. .. - בעיני זה מקלקל.

 

[princes of dnile]

../images/Emo45.gif צריך לשנות לך את הניק לשרלוק

 

[terroir]

כל הכבוד ../images/Emo45.gif

סוכר מבושל לטמפרטורות האלה משמש בהרבה מאוד מתכונים צרפתיים (הידוע ביניהם הוא מרנג איטלקי). אפשר לשחק עם הטמפרטורות בין 113 מעלות ל-120, כדי לקבל תוצאה רכה יותר או קשה יותר, לפי הצורך. צריך לציין כי סוכר מבושל בטמפרטורות נמוכות יותר יהיה מימי מדי. הטמפרטורה המקסימלית שאפשר להגיע אליה בחימום בלי שכל תהליך ההכנה ייהרס היא 127 מעלות (אחרי זה, מה שיתקבל הוא סוכר בגושים, כמו סוכריות קטנות מעורבות בתערובת במקום תערובת אחידה וחלקה). ובהזדמנות אשמח להראות איך יודעים שהגענו לטמפרטורה הנכונה גם בלי שימוש בתרמומטר (ככה הבולגריות ידעו להכין מרציפן בזמנו). לא ידעתי שזו גם ה"פונטו דה מסאפן" הידוע... ג'ודי כל הכבוד על עבודת המחקר והתגלית!

 

[השף הלבוש]

נו, אז איך יודעים שהגענו לטמפרטורה

הנכונה?

 

[judi1]

מטפטפים טיםה לקערית מים..

ורואים אם היא מתמוססת ונעלמת או יוצרת גוש יציב. אם לא נעלמה..הרי שהגעת..

 

[ranlevy]

ולמי שיש אומץ

(עם כל ההזהרות "don't try this at home" ושצריך ללמוד את זה כשמישהו נמצא לידך, כי אני לא לוקח אחריות על כוויות ונזקים בעקבות ההודעה הזאת: מכינים קערת מי קרח ליד הכיריים (עם קרח אמיתי). טובלים את הבוהן והאצבע של היד במים הקרים לכמה שניות (כדי לקרר אותן היטב). ואז בפרק זמן שנמשך פחות משניה: טובלים אותן בסיר עם הסוכר ומיד בחזרה לקערת מי הקרח (כל זה בפחות משניה). ואז מגלגלים את מה שנדבק לאצבעות בתוך המים הקרים. צריך להתקבל כדור סוכר רך (בגלל זה דרגת הבישול של הסוכר לטמפרטורת הזו נקראת "כדור רך"). -- רן.

 

[judi1]

מרציפנים..

מרציפן מבושל על פי על השולחן: (נוסה על ידי. מתוק מדי לטעמי אבל בפאי המתיקות נמהלה בתערובת והגיעה לדרגה נכונה) 1/4 ק"ג שקדים. 11/2 כוס סוכר. 1/2 כוס מים. קורט מלח לימון. מיץ מלימון אחד + 1/2 כוס מים לעיבוד סופי. מרתיחים את המים והסוכר בסיר כבד קטן, על להבה נמוכה, עד לפונטו דה מספאן. אז מכניסים שקדים טחונים מולבנים ומערבבים בכף עץ. מוסיפים קורט מלח לימון, מערבבים. אפשר גם להוסיף תמצית שקדים מרים. כשמצטנן לשים בעזרת הידיים הטבולות במי הלימון. והמרציפן מוכן. מרציפן לא מבושל. על פי המטבח המרוקני מאת רבקה לוי מלול. 1/4 ק"ג שקדים טחונים מולבנים. 1 כוס אבקת סוכר. 12 מ"ל גלוקוז נוזלי (3 כפות סוכר ענבים) טוחנים את השקדים הטחונים שנית עם אבקת הסוכר. מוסיפים סוכר ענבים. מערבבים בכף עץ ולשים. אפשר להוסיף תמצית שקדים מרים. (אני מכינה ממנו כדורים קטנטנים ,טובלת אותם בקקאו וולרונה, מאחסנת בקופסה ושומרת לאספרסו..) הפאי מרציפן לא מצדיקה בעיני, את כמויות העתק של השקדים המוכלים בבצק, ובמלית, ועל כן לא אקליד את המתכון. המרציפן הולך לאיבוד בתוך שאר העיסה וחבל.

 

[terroir]

ג'ודי - בקשה

התואילי בבקשה לשקול כמה מים נכנסים בכוס המידה שלך, כדי שהמתכונים יהיו חד-משמעיים מבחינת הכמויות? תודה רבה.

 

[judi1]

200 גרם בדיוק= 200 מ"ל.

 

[חזזית]

מלח לימון../images/Emo4.gif

ואני בורחת מה"תבלין" הזה כל עוד נפשי בי. אולי מחוסר ידיעה,אבל הוא עושה לי הרגשה של "מה זה" תעשייתי. האם הכרחי במתכון עדין כמו מרציפן אשר עצם שמו נוסך סביבי הרגשה של גן -עדן בזעיר אנפין

 

[judi1]

מלח לימון.

הי תפקידו של מלח הלימון בעסק הוא למנוע התגבשות העיסה . - לא משהו שקשור לטעם. כ- ו- ל ו קורט אחד של מלח לימון... ..לכן לא הייתי מוותרת עליו.

 

[השף הלבוש]

ואי-ואי-ואי, לפחות שנים עשר מרוקאים

מחפשים אותך עכשיו... אחד עם חבל, אחד עם עמוד, ועשרה שיגידו קדיש. איך העזת???