יאיר די קאסטרו
New member
פיצה באיטליה
פיצה היא מאפה המבוסס על בצק דק, בדרך כלל בצק שמרים, המכוסה בשכבה של רוטב, גבינה ותוספות שונות.
הפיצה היא במקור מאכל איטלקי מסורתי. הפיצה הובאה לארצות הברית על ידי מהגרים איטלקיים, שם הפכה למזון מהיר מקובל ביותר. גירסת המזון המהיר האמריקאית של הפיצה הפכה לאחד המזונות המהירים הנפוצים ביותר בעולם בכלל.
ההיסטוריה של הפיצה
לא במקרה מזכיר הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית בצק של פיתה ערבית (הידועה בישראל בשם פיתה עיראקית). את בסיס הפיתה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.
רוטב העגבניות הפך לחלק מהפיצה רק בשלב מאוחר יחסית. העגבנייה הגיעה לאירופה בראשית המאה ה-16, כאשר האירופאים הגיעו לפרו שבדרום אמריקה. בתחילה חשבו האירופאים שהעגבנייה רעילה לבני אדם, אבל במהרה הפכה למוצר מזון בשימוש בקרב דלי האמצעים, וכנראה היו עניים מאזור נאפולי הראשונים שהוסיפו את העגבניות לבצק הפיצה. רוטב העגבניות הפך להצלחה, ובמהרה המאכל התפשט ברחבי אזור נאפולי.
במאה ה-18, הפיצה נחלה הצלחה כה רבה עד כי מלכת נאפולי, מריה קרולינה, בעצמה ביקשה שיבנה תנור לבנים במטבחה כדי שהטבח שלה יוכל להכין פיצות עבורה ועבור אורחיה. באותם ימים, הפיצה הייתה מאכל עניים, וקרולינה הכריחה את האצילים לאכול פיצות. בשנת 1889, מרגריטה דה סבויה, מלכת איטליה, אשתו של אומברטו הראשון (וגם בת דודתו), הזמינה בעת שהותה באזור נאפולי את אופה הפיצות הפופולרי ביותר בזמנו, רפאל אספוזיטו, כדי שיכין עבורה את מיטב הפיצות שלו. אחת מבין הפיצות שהכין, פיצה על בסיס גבינת מוצרלה, ריחן ועגבניות, מצאה חן בעיניה במיוחד וכך קיבלה את השם "פיצה מרגריטה". שלושת המרכיבים העיקריים שלה, הגבינה הלבנה, הריחן הירוק ורוטב העגבניות האדום, באו לסמל את צבעי הדגל האיטלקי החדש.
סוגי פיצות
פיצה איטלקית מסורתית
הפיצה האיטלקית המסורתית מבוססת על בצק שמרים על בסיס קמח מלא, שמרים ומים בלבד. את הבצק מרדדים ביד (ללא עזרת מערוך) לשכבת בצק עגולה ודקה, דמוית פיתה עיראקית או דרוזית, מוסיפים את הרטבים והתוספות השונות ומכניסים לתנור אפיה בחום גבוה מאוד (לפחות 400°C) לפרק זמן של כ-2 דקות, כך שמתקבל בסיס דק ופריך.
לפיצה המסורתית ישנן שלוש גירסאות עיקריות.
פיצה נפוליטנה
פיצה נפוליטנה היא הפיצה האיטלקית המוכרת ביותר. פיצה זו מבוססת על רוטב מעגבניות מרוסקות המתובל בתבלינים כמו שמן זית, שום ואורגנו, מעליו מונחת גבינה (לרוב גבינת מוצרלה).
ישנן גירסאות רבות של פיצות על בסיס פיצה נפוליטנה, כאשר מעל הגבינה הפיצה מעוטרת בתוספות שונות כגון זיתים, פטריות וכו'.
פיצה לבנה
סוג של פיצה המוכר פחות מחוץ לאיטליה, המבוסס על אותו בצק מסורתי ללא רוטב עגבניות. לעתים את רוטב העגבניות מחליף רוטב אחר כגון רוטב פסטו או רוטב על בסיס שמנת, ולעתים אין שימוש כלל ברוטב אלא רק בגבינות ומגוון תוספות.
קלצונה
ידוע גם כ"פיצה ממולאת" או "פיצה על פיצה". פיצה העשויה בסגנון פיצה נפוליטנה, כאשר הבצק מקופל לפני האפיה באופן בו הרוטב, הגבינה והתוספות השונות הופכים למילוי בתוך הפיצה.
בגדול ניתן לחלק את הפיצה באיטליה לשני סוגים.
פיצה בפיצריה ופיצה א-טליו, יעני פיצה במשקל (לא תרגום מילולי...אלא הכוונה).
פיצה בפיצרייה היא פיצה עגולה, גדולה ודקה שנעשית בתנור לבנים, אותה אוכלים בישיבה, כאמור בפיצרייה. אגב יש מסעדות שכותבות שהם פיצריות אך הפיצרייה עצמה פעילה רק בערב. לכן כניסה אליה בצהריים יכולה להטעות. אז לפני שמתיישבים, שואלים אם הפיצרייה גם פתוחה. זו פיצה לארוחת ערב.
פיצה א-טליו זוהי פיצה במשקל. מגשי פיצה – עבה- לרוב מלבניים מוצגים לכל, כאשר עליהם מגוון רכיבים: יש עם ירקות , יש עם תפוח אדמה יש עם בשר, וכן הלאה. המוכר שואל אתכם איזה גודל חתיכה אתם רוצים, ולאחריה הוא שוקל אותה והתשלום בהתאם למשקל. פיצה כזו נהוג לאכול בהפסקה קצרה או תוך כדי טיול.
הגרסה האמריקאית
בגרסתה האמריקאית, בצק השמרים של הפיצה הפך לעבה יותר ולפיצה התווספו תוספות שונות שאינן דווקא מהמטבח האיטלקי, כדוגמת פיצה בנוסח הוואי בתוספת אננס, פיצה בתוספת דג אנשובי, פיצה עם פפרוני (נקניק), בייקון וכן הלאה. גרסה זו התפשטה לשאר העולם דרך סניפי מזון מהיר כדוגמת פיצה האט ודומינוס פיצה.
מאכלים דמויי פיצה
בנוסף לגרסה האיטלקית והאמריקאית, קיימות גרסאות רבות של מאכלים דמויי פיצה, בהם נעשה שימוש בבסיסים אפויים שונים (לדוגמה פיתה או "בורקס פיצה") המכוסים ברוטב עגבניות, שכבת גבינה ותוספות.
בתאבון....
פיצה היא מאפה המבוסס על בצק דק, בדרך כלל בצק שמרים, המכוסה בשכבה של רוטב, גבינה ותוספות שונות.
הפיצה היא במקור מאכל איטלקי מסורתי. הפיצה הובאה לארצות הברית על ידי מהגרים איטלקיים, שם הפכה למזון מהיר מקובל ביותר. גירסת המזון המהיר האמריקאית של הפיצה הפכה לאחד המזונות המהירים הנפוצים ביותר בעולם בכלל.
ההיסטוריה של הפיצה
לא במקרה מזכיר הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית בצק של פיתה ערבית (הידועה בישראל בשם פיתה עיראקית). את בסיס הפיתה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.
רוטב העגבניות הפך לחלק מהפיצה רק בשלב מאוחר יחסית. העגבנייה הגיעה לאירופה בראשית המאה ה-16, כאשר האירופאים הגיעו לפרו שבדרום אמריקה. בתחילה חשבו האירופאים שהעגבנייה רעילה לבני אדם, אבל במהרה הפכה למוצר מזון בשימוש בקרב דלי האמצעים, וכנראה היו עניים מאזור נאפולי הראשונים שהוסיפו את העגבניות לבצק הפיצה. רוטב העגבניות הפך להצלחה, ובמהרה המאכל התפשט ברחבי אזור נאפולי.
במאה ה-18, הפיצה נחלה הצלחה כה רבה עד כי מלכת נאפולי, מריה קרולינה, בעצמה ביקשה שיבנה תנור לבנים במטבחה כדי שהטבח שלה יוכל להכין פיצות עבורה ועבור אורחיה. באותם ימים, הפיצה הייתה מאכל עניים, וקרולינה הכריחה את האצילים לאכול פיצות. בשנת 1889, מרגריטה דה סבויה, מלכת איטליה, אשתו של אומברטו הראשון (וגם בת דודתו), הזמינה בעת שהותה באזור נאפולי את אופה הפיצות הפופולרי ביותר בזמנו, רפאל אספוזיטו, כדי שיכין עבורה את מיטב הפיצות שלו. אחת מבין הפיצות שהכין, פיצה על בסיס גבינת מוצרלה, ריחן ועגבניות, מצאה חן בעיניה במיוחד וכך קיבלה את השם "פיצה מרגריטה". שלושת המרכיבים העיקריים שלה, הגבינה הלבנה, הריחן הירוק ורוטב העגבניות האדום, באו לסמל את צבעי הדגל האיטלקי החדש.
סוגי פיצות
פיצה איטלקית מסורתית
הפיצה האיטלקית המסורתית מבוססת על בצק שמרים על בסיס קמח מלא, שמרים ומים בלבד. את הבצק מרדדים ביד (ללא עזרת מערוך) לשכבת בצק עגולה ודקה, דמוית פיתה עיראקית או דרוזית, מוסיפים את הרטבים והתוספות השונות ומכניסים לתנור אפיה בחום גבוה מאוד (לפחות 400°C) לפרק זמן של כ-2 דקות, כך שמתקבל בסיס דק ופריך.
לפיצה המסורתית ישנן שלוש גירסאות עיקריות.
פיצה נפוליטנה
פיצה נפוליטנה היא הפיצה האיטלקית המוכרת ביותר. פיצה זו מבוססת על רוטב מעגבניות מרוסקות המתובל בתבלינים כמו שמן זית, שום ואורגנו, מעליו מונחת גבינה (לרוב גבינת מוצרלה).
ישנן גירסאות רבות של פיצות על בסיס פיצה נפוליטנה, כאשר מעל הגבינה הפיצה מעוטרת בתוספות שונות כגון זיתים, פטריות וכו'.
פיצה לבנה
סוג של פיצה המוכר פחות מחוץ לאיטליה, המבוסס על אותו בצק מסורתי ללא רוטב עגבניות. לעתים את רוטב העגבניות מחליף רוטב אחר כגון רוטב פסטו או רוטב על בסיס שמנת, ולעתים אין שימוש כלל ברוטב אלא רק בגבינות ומגוון תוספות.
קלצונה
ידוע גם כ"פיצה ממולאת" או "פיצה על פיצה". פיצה העשויה בסגנון פיצה נפוליטנה, כאשר הבצק מקופל לפני האפיה באופן בו הרוטב, הגבינה והתוספות השונות הופכים למילוי בתוך הפיצה.
בגדול ניתן לחלק את הפיצה באיטליה לשני סוגים.
פיצה בפיצריה ופיצה א-טליו, יעני פיצה במשקל (לא תרגום מילולי...אלא הכוונה).
פיצה בפיצרייה היא פיצה עגולה, גדולה ודקה שנעשית בתנור לבנים, אותה אוכלים בישיבה, כאמור בפיצרייה. אגב יש מסעדות שכותבות שהם פיצריות אך הפיצרייה עצמה פעילה רק בערב. לכן כניסה אליה בצהריים יכולה להטעות. אז לפני שמתיישבים, שואלים אם הפיצרייה גם פתוחה. זו פיצה לארוחת ערב.
פיצה א-טליו זוהי פיצה במשקל. מגשי פיצה – עבה- לרוב מלבניים מוצגים לכל, כאשר עליהם מגוון רכיבים: יש עם ירקות , יש עם תפוח אדמה יש עם בשר, וכן הלאה. המוכר שואל אתכם איזה גודל חתיכה אתם רוצים, ולאחריה הוא שוקל אותה והתשלום בהתאם למשקל. פיצה כזו נהוג לאכול בהפסקה קצרה או תוך כדי טיול.
הגרסה האמריקאית
בגרסתה האמריקאית, בצק השמרים של הפיצה הפך לעבה יותר ולפיצה התווספו תוספות שונות שאינן דווקא מהמטבח האיטלקי, כדוגמת פיצה בנוסח הוואי בתוספת אננס, פיצה בתוספת דג אנשובי, פיצה עם פפרוני (נקניק), בייקון וכן הלאה. גרסה זו התפשטה לשאר העולם דרך סניפי מזון מהיר כדוגמת פיצה האט ודומינוס פיצה.
מאכלים דמויי פיצה
בנוסף לגרסה האיטלקית והאמריקאית, קיימות גרסאות רבות של מאכלים דמויי פיצה, בהם נעשה שימוש בבסיסים אפויים שונים (לדוגמה פיתה או "בורקס פיצה") המכוסים ברוטב עגבניות, שכבת גבינה ותוספות.
בתאבון....