צריכה מתכון למדליוני פילה חזיר

[ooopsi]

צריכה מתכון למדליוני פילה חזיר

הבן זוג מכין ארוחה, אבל הוא עדיין לא סגור על מנה עיקרית, הוא רק יודע שהוא רוצה שיהיה מדליוני פילה חזיר למנה, והוא אפילו כבר קנה את הנתח. מבחינת טעם הכל פתוח רק עם מעט מגבלות: לא חריף (פלפל שחור ומעט מאוד צ'ילי זה בסדר), לא מאוד נא, ועדיף מתקתק. אני חשבתי ללכת לכיוון יפני - סיני, אבל לא מצאתי שום מתכון שמתאים לנתח הבשר הזה. אשמח לעזרה

 

[terroir]

קצת ידע כללי ושאלה

בשר חזיר לא מקובל להגיש נא. עניין הסטורי שנובע מקיום אפשרי של טפילים בבשר החזיר (ושפוגעים גם בבני אדם), שמתים רק כאשר הבשר עשוי. למרות שאני מניח שהוטרינריה של היום טובה לאין שיעור מזו של פעם, עדיין מקובל לצלות חזיר לגמרי ולא להשאיר אותו נא. למרות שהטעם איננו דומה, החזיר נחשב לבשר לבן, וכמוהו גם בשר העגל. כך שבאופן עקרוני תוכלי להשתמש גם במתכונים לפילה עגל, אם הם מוצאים חן בעינייך. והשאלה: קניתם מדליונים של פילה, או שהנתח עדיין בחתיכה אחת וצריך לפרוס אותו? יש מתכונים שצולים את הנתח בחתיכה אחת ופורסים אותו אחרי הצלייה. השאלה אם זה לא מאוחר מדי עבורכם.

 

[ooopsi]

תשובות ובקשה:

הכונה ב-נא היתה מבחינת דרגת צלייה, כי הבקשה היא למדיום-וול דאן. קנינו נתחים שלמים שצריך לפרוס. והבנות שאוהבות וול-דאן אוהבות גם מתוק ולא חריף, אבל אני מבקשת מתכון לא מתוק מדי (כי אני לא אוהבות את זה סוכרייתי)

 

[terroir]

גם התשובה שלי התייחסה לדרגת הצלייה

בשר חזיר מקובל לצלות במלואו, וול-דאן. מהסיבות שאמרתי קודם: בצלייה לדרגת נמוכה מזו היה חשש שהטפילים נשארים חיים.

 

[B r u l e]

אני לא חושב שרק בגלל זה

בשר חזיר וגם עוף נעים הם צמיגיים ואנמיים. בקר הוא רך ועסיסי בדרגת צלייה מדיום רייר.

 

[B r u l e]

נאים כמובן.

 

[terroir]

אולי...

אף פעם לא ניסיתי לטעום בשר נא של עוף או חזיר. אני מודה.

 

[ranlevy]

מתכון מ ע ו ל ה מהקורדון בלו

אני מצרף קישור למתכון של פילה חזיר ממולא בשזיפים מיובשים מפורום אורט. המתכון הועלה שם פעם ע"י GC++, ואחר-כך סנדו העלה שם אותו שוב, בצירוף תמונות של המנה. אל תתני לכותרת של ההודעה בקישור להטעות אותך. המתכון במקור הוא מתכון קלאסי, של פילה חזיר ולא של בקר. יוצא מצויין. חשוב להקפיד על צלייה נכונה, ולהשתמש ביין לבן איכותי טעים (לא סתם יין בישול חמוץ). -- רן.

 

[תמיגיא]

ואכן - לאן נעלם גדעון?

 

[gcplus]

ממש לא נעלם

נמצא עדיין במקומו.

 

[terroir]

מתכון: פילה חזיר במרווה

במתכון הזה צולים את הנתח בחתיכה אחת, ואת הרוטב מכינים בנפרד. בהגשה עצמה מחברים יחד את שניהם. מנקים את הנתח יפה יפה מכל הקצוות ושאריות שומן (את הקצוות צריך בשביל הרוטב, אז כדאי לארגן כמה גם אם הנתח נראה נקי). קושרים את הנתח סביב סביב, בלי להדק יותר מדי, כדי להבטיח שישמור על צורתו זמן הצלייה. מתבלים את הנתח במלח ובפלפל, ומעבירים במעט קמח. מנערים מעודפי הקמח, ומזהיבים אותו בחמאה במחבת גדול ורחב (שיכול גם להיכנס לתנור), מכל הצדדים. מעבירים את הנתח לתנור מחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס. וצולים עד שהוא מוכן. זמן צלייה משוער הוא כרבע שעה. בינתיים מכינים את הרוטב: מטגנים בחמאה את שאריות הפילה עד שהן מזהיבות יפה. מוסיפים מעט מירפואה (גזר, בצל וסלרי בקוביות קטנות) וממשיכים לטגן יחדיו מעט. יוצקים למחבת כוס של ציר עגל (הטוב ביותר הוא להשתמש בציר של חזיר, אבל אני מניח שאין ברשותך כזה), מוסיפים כמה גבעולי מרווה ובוקה גרני (של כרישה, עלה דפנה וטימין). מביאים לרתיחה מבשלים הכל יחדיו כעשרים דקות על אש קטנה. כשהבשר מוכן, מוציאים אותו מהתנור, מעבירים לרשת, מכסים בנייר אלומיניום ושומרים חם. למחבת הצלייה מוסיפים מעט מים ומקרצפים את תחתיתו. מעבירים את הנוזלים ממחבת הצלייה את הרוטב. מסננים את הרוטב לסיר קטן. מצמצמים למרקם הרצוי, ומתקנים תיבול במלח ופלפל. פורסים בזהירות את פילה החזיר לפרוסות דקות. מסדרים כמה פרוסות על כל צלחת בצורה מניפה ויוצקים סביב את הרוטב. מקשטים בעלה מרווה.

 

[ooopsi]

תודה על התשובות ../images/Emo140.gif

בסוף הוא הכין מדליונים ברוטב הוי-סין שיצא טעים למדי. הכין את הרוטב בנפרד, טיגן את המדליונים, צמצם יין לבן במחבת שטוגנו בה המדליונים, ערבב עם הרוטב והגיש על פירה עשיר.