בשר בשר? יענו בקר? אז אולי ביף בורגיניון
מנה צרפתית קלאסית מחבל בורגון, שנוהגים להכינה עם יין מאזור זה. עם זאת, כל יין אדום אחר מאיכות טובה יפיק תבשיל נהדר, גם מנתח לא יקר במיוחד. המתכון דורש בישול ארוך ואיטי, לספיגה מושלמת של הטעמים. חומרים ל-6 מנות: 1 ק"ג כתף בקר חתוכה לקוביות של 2 ס"מ 4 כפות שמן חצי כוס קמח 1 כפית גדושה רסק עגבניות כוס וחצי ציר בשר 1 סלסילה פטריות שמפניון קטנות חצויות למרינדה: 3-2 גזרים חתוכים לפרוסות אלכסוניות עבות 10 בצלי שאלוט 5 שיני שום שלמות או חתוכות גס 1 גבעול כרישה (רק החלק הלבן) חתוך לטבעות 2 עלי דפנה צרור פטרוזיליה קטן 2 עגבניות חתוכות לקוביות 3 גבעולי תימין מלח ופלפל שחור גרוס 2 כוסות (480 מ"ל) יין אדום יבש . מערבבים את חומרי המרינדה, ומשרים בה את הבשר למשך לילה במקרר. 2. מסננים ומפרידים את הבשר מהמרינדה, ושומרים לחוד את הנוזל עם הירקות. 3. מחממים שמן בסיר כבד. 4. מקמחים את קוביות הבשר, מוסיפים לסיר ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים תוך ערבוב כ-5 דקות. 5. מוסיפים את נוזל המרינדה והירקות, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך. 6. כרבע שעה לפני תום הבישול מחממים מחבת (ללא שומן) ומטגנים פטריות. מוסיפים לסיר הבשר ומבשלים עוד רבע שעה. מגישים עם פירה, אורז או קוסקוס. גיוונים: · במקום פטריות, מוסיפים 1 כוס עגבניות מיובשות כבר בתחילת הבישול. · מוסיפים 100 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות, בשלב הוספת הפטריות לתבשיל. · מחליפים את השאלוט ב-1 כוס בצלצלי פנינה קלופים. · המדקדקים מוציאים את קוביות הבשר מהסיר בתום הבישול, ומסננים את הרוטב דרך מסננת דקה. כך אפשר לבדוק את רמת הסמיכות, ולדלל או להסמיך לפי הצורך. לאחר מכן מאחדים את הבשר עם הרוטב. לפי אותה שיטה מכינים: **קדרת בקר ביין ופטריות:** מוסיפים למרינדה 20 גרם פטריות מיובשות ומוותרים על הגזר. מבשלים כרגיל, ובשלב האחרון מתגברים את השמפיניון בעוד מינים של פטריות (ירדן, פורטבלה) – בסך הכל 3 סלסילות. מתוך הספר של אבי שטייניץ- ששת
