קינג סולומון

[השף הלבוש]

קינג סולומון ../images/Emo47.gif

נשאלתי במסרים פרטיים לגבי סלמון קפוא, טרי וכו', ומאחר ונראה כי יש כמה וכמה מתעניינים חשבתי לענות לכולם כאן. סלמון קפוא מיובא לארץ ע"י כמה וכמה יבואנים, בעיקר מן האוקינוס האטלנטי. אינני מומחה לעניין אך נאמר לי שהסלמון הנורבגי נחשב למשובח ביותר, בעוד שהקנדי נפוץ יותר אך משובח פחות. מאחר והמחיר הקמעוני דומה, שווה לבדוק. מגיע כדגים שלמים (בדר"כ לא יותר מ-6 ק"ג), סטייקים (פרוסות רוחב), פילה (פרוסות אורך) ופלייקים. את הסלמון הקפוא יש להפשיר במקרר, בתוך מסננת פלסטיק (או חומר לא ריאקטיבי אחר) מעל קערה שתקלוט את המים. את הסלמון המופשר יש להכין ולאכול ביום בו הופשר. בשרו של הסלמון המופשר יותר flaky מזה של הטרי, ועל כן אינו מתאים לכל צורת הכנה. אופני ההכנה המועדפים (עלי) לסלמון מופשר הם אידוי (בישול באדים) ואפיה במעטפת בצק או מלח. גם טיגון הולך (סטייקים וקציצות). מאד לא מומלץ להכין טרטר, סושי, סשימי, סביצ'ה וכד', בעיקר בגלל נחיתות הטעם לעומת הסלמון הטרי. סלמון מצונן מיובא מסקנדינביה (למיטב ידיעתי, כיום יש רק יבואן אחד - ניק שולבה). זהו סלמון טרי שצונן ל-4 מעלות, והוטס לארץ בקירור. המשלוח מגיע לחנויות בארץ תוך 24 שעות מרגע שהדג נארז בחו"ל. מגיע כדגים שלמים, בכל גודל (בדר"כ בין 3 ל-12 ק"ג). מתאים לכל צורת הכנה (כמו סלמון טרי). כשקונים - לעשות בדיקת טריות כמו לכל דג טרי אחר (זימים, בשר מוצק, ריח), למעט העיניים (נאמר לי כי הצינון גורם לעכירות העין). כמו דג טרי - להחזיק בקירור לא יותר מ-72 שעות. עדיף להכין ולאכול באותו יום. סלמון טרי אין חיה כזו (בארץ הקודש). היכן לקנות רק בחנות דגים המוכרת לכם ואשר אתם סומכים עליה. כבר זכיתי לראות בסופרמרקט (וגם בחנויות שלא אנקוב כאן בשמן) סלמון קפוא ומופשר הנמכר כטרי, דגים שאיש לא ידע מתי נידוגו או הופשרו, ושאר מרעין בישין. מחרובסקי ("מול ים", נמל ת"א) מביא סלמון קפוא (בעבר גם מצונן, אינני יודע אם גם היום) פעמיים בשבוע. שולבה (אזה"ת רעננה) מביא סלמון מצונן פעמיים בשבוע. כדאי תמיד לקנות ביום הגעת המשלוח, ולהכין (ולאכול) תוך 24 שעות.

 

[adidushim]

וחיה בשם טונה טריה,קיימת?

תודה על המידע המעניין

 

[השף הלבוש]

טונה מצוננת ../images/Emo19.gif

 

[terroir]

תודה על האינפורמציה

כדאי לחזור בהזדמנות זו על ההמלצה להשתמש רק בחומרי גלם טריים וטובים בכל הזדמנות שאפשר. לסלמון שלא עבר הקפאה יתרון ברור באיכות ובטעם על פני אלו הקפואים (במיוחד אם ההקפאה לא נעשית במהירות כמו שצריך). חשוב גם להזכיר את ההודעה הזו של האקס-ישראלי (שנעלם) בקשר לשימוש דגים טריים. ותודה לשף הלבוש על המידע.

 

[asafyigal]

עוד קצת על סלמון, מתכונים ושאלות

אני לא מכיר את הסלמון שמגיע מנורוגיה אבל הסלמון הנפוץ בארה"ב מגיע מקנדה ומאלסקה (בימי הקייץ). הרוב המוחלט של הסלמון שמגיע מגודל בבריכות דגים בתוך הים, דומה לאופן גידול דניס בארץ והצבע הוורוד מתקבל מתוספי מזון על בסיס בטה קרוטן (צבעי מאכל) סלמון בר, שצבעו יותר נוטה לאדום, הוא בעל אחוזי שומן נמוכים יותר מאשר הסלמון המגודל בבריכות וטעמו שונה. לפי מיטב ידיעתי הסלמון הוא הדג הפופולרי ביותר כאן בארה"ב וכבר שמעתי בכמה מקומות שמכנים אותו "התרנגולת של הים" שתי שיטות הכנה אהובות עלי: 1 - לוקחים פלטת עץ אלון, מרטיבים ביין לבן, מורחים במעט שמן זיית את הדג ומניחים על הפלטה כך שהעור כלפי מטה. מפזרים מלח, פלפל, ואופים בתנור עד שמוכן (מכניסים את הפלטה לתנור כמובן) 2 - על האש - על רשת נוספת מסדרים פרוסות דקיקות של לימון, מניחים את הדג על הלימון ומורחים מעליו חמאת תבלינים (אני אוהב טרגון וטימין אבל הכל הולך) מסדרים על החמאה עוד שכבה של פרוסות לימונים. מניחים את הרשת על הברביקיו וצולים עד שמוכן (לא הופכים את הדג במהלך הצליה). ועכשיו, אם בדגים עסקינן יש לי שתי שאלות. 1 - מה הדרך הטובה לבדוק האם הדג מוכן ? 2 - איך גורמים לעור להיות פריך ?

 

[השף הלבוש]

דג מוכן ועור פריך

מה הדרך הטובה לבדוק האם הדג מוכן? מאד תלוי בסוג הדג, אופן החיתוך ושיטת הבישול, אך כ"כלל אצבע" ניתן להשתמש ב-3 השיטות הבאות: * בשר הדג מתחיל להיפרד, מגוש מוצק ואחיד ל-flakes. דגש על "מתחיל" -- הבשר מתחיל להיות flakey, אך עודנו רחוק מהתפוררות. * בשר הדג משנה את צבעו משקוף לאטום. בולט במיוחד בדגים לבנים, אך לא קשה לזיהוי גם בדגים כמו סלמון וטונה. * אם הדג מבושל עם האידרה: הבשר נפרד בקלות מהאידרה, והאידרה אינה עוד ורודה (בדר"כ משנה את צבעה ללבן אטום). איך גורמים לעור להיות פריך? עור פריך הוא עור יבש, ותמיד קיימת הסכנה של יבוש בשר הדג בזמן הכנת העור. כדי למזער את הסכנה, ובכל זאת לקבל עור פריך, אני נוהג לפי הכללים הבאים: * כדי לקבל עור פריך מטגנים את הדג (מצד העור) או צולים אותו בגריל (בתנור או על גריל פחם/גז) בקרבת מקור החום לפרק זמן קצר מאד. * צליית העור מבוצעת בסוף הבישול (בזמן הבישול הדג מפריש נוזלים אשר "יקלקלו" את הפריכות). * טיגון העור מבוצע בתחילת הבישול, ולאחריו או שממשיכים בבישול מבלי להפוך את הדג כלל, או שהופכים את הדג וממשיכים בבישול רק מצדו השני (תלוי בדג ובאופן ההכנה). בכל מקרה עיקר הבישול יבוצע כאשר הדג מונח על צד אחד. * בגלל האופי היבש של הכנת העור יש לבחור בנתח עבה של דג או - אם מכינים דג שלם - למלא את הדג בתערובת לחה דיה אשר תסייע למניעת היבוש. בכל מקרה חשוב לדעת כי כמות רקמות החיבור בדג קטנה מאד (לעומת בשר), ולפיכך החום היבש (והגבוה) הנדרש להפיכת העור לפריך יביא להתפרקות הרקמות בקרבת העור (ולהתפוררות הבשר הצמוד לעור, יחסית לשאר הבשר). העור החם, אם טוגן בתחילת הבישול, מהווה גם מעין כיסוי בעת בישול הדג, ולפיכך יש להקפיד ולבדוק את מוכנות הדג (סביר להניח כי הדג יהיה מוכן מהר יותר מאשר ללא הטיפול בעור). טכניקה אחרת, בה נתקלתי במטבח היפני, גורסת את הפרדת העור מבשר הדג. הבשר מבושל עפ"י הטכניקה המבוקשת (בישול, צליה, אפיה, אידוי וכו') בעוד העור נצלה בגריל. בשלב האחרון של הבישול העור מוצמד בחזרה לבשר, תוך ניצול הג'לטיניות של הבשר להדבקת העור לבשר (או הוספת ג'לטין אם יש צורך).

 

[terroir]

תשובה מצויינת, תודה רבה.

 

[ranlevy]

למה במסרים? ../images/Emo123.gif

לדעתי הצנועה, פורום אמור להיות מקום שבו כולם נותנים וכולם מקבלים, ולא מקום שבו כמה אנשים חולקים נסיון וידע, וכל השאר שואלים אותם במסרים שאלות שעשויות לעניין את כולם. -- רן.

 

[genoise]

../images/Emo45.gif

 

[asafyigal]

אתה צודק מאד ../images/Emo45.gif

חבל שאנשים שואלים שאלות מעניינות במסרים ולא בפורום.

 

[terroir]

../images/Emo45.gif וכל מילה נוספת מיותרת.

 

[princes of dnile]

קישור רלוונטי

רק כשהגעתי לארה"ב למדתי שיש הרבה יותר מזן אחד של סלמון, ושטעמי הבשר של הזנים השונים אינם זהים. הנה קישור נחמד עם הסברים ותמונות על זני סלמון שונים.