קינוחים לחתונה.

[judi1]

קינוחים לחתונה.

הוטל עלי להכין קינוחים לחתונה לכמאה איש. חשבתי על כמה דברים בטוחים ומוכרים, (מוצארט, מוס גבינה ושוקולד לבן בזיגוג פסיפלורה, מרנג ערמונים, מרנג חלימון, טארט אגסים ושקדים, טארט תפוחי עץ צרפתי, ובמנג'טים בסלסלות קש:בקלוואה,פאבלובות אישיות,ומגוון פטיפורים ממרציפן ואחרים במנג'טים) אבל, הייתי רוצה להוסיף (או להמיר אם נראה לכם שיש צורך) כמה סוגים של קינוחים אישיים,מרשימים, האפשריים להכנה מראש ולהובלה נוחה עד למקום הארוע. הארוע יתקיים בגן פרטי.במקום קיים מקרר וכן תהיינה לרשותי נערות זמינות לחתוך ולהגשה. שאלותי: א. רעיונות לקינוחים שמצד אחד הם גורמה, ומאידך הם מעשיים בתנאים האלה. (שבהם אני אמורה להיות אורחת (אחות החתן) ולהנות ולא להתעסק איתם בשעת הארוח). ב. כמה זמן מראש ניתן למלא טארטלאטים בקרם ? (שקדים, לימון,מוס שוקולד ופירות יער, קרם פאטיסייר ופירות) ג. כמה זמן מראש ניתן למלא סלסלות פילו בקרמים דומים? מאחר והקינוחים שלי אמורים לשדרג את אלה של הקייטרינג, הם חייבים להיות הכי הכי שאפשר. אשמח לכל תרומה בעניין עיצוב או ביצוע או כל טיפ אחר. אשמח לשתף אתכם , לאחר הארוע במתכונים ובתמונות מתהליך העשייה. בתודה.

 

[השף הלבוש]

משימה כבירה

קבלי נא את איחולי לנישואי אחיך

ואת תנחומי למשימה שלקחת על עצמך...

לשאלתך לגבי הטארטלטים: זגגי את הטארטלטים בריבה מומסת, והניחי לריבה להתייבש בטרם תמלאי אותם. באופן זה תוכלי להכין את הטארטלטים בבוקר הארוע. אינני יודע אם שיטה זו טובה גם לסלסלות פילו (לא ניסיתי). והצעה לקינוח פשוט (יחסית) להכנה, אך מרשים: מכינים מוס שוקולד, מוס פירות יער ומלבי (עפ"י המתכון של עופר גל), וכן את רוטב הגזר של עופר גל. מכינים טויל ןמעצבים אותו לגליל סביב טבעת אפיה (בקוטר ובגובה 5 ס"מ). ממלאים שליש טבעת במוס שוקולד, ומצננים במקרר שעתיים-שלוש. ממלאים שליש נוסף במלבי, ומצננים במקרר שעתיים-שלוש. ממלאים שליש אחרון במוס פירות יער, מיישרים עם סכין ישרה, ומצננים עד להגשה. עד שלב זה אפשר להכין יום-יומיים מראש. הגשה: מניחים במרכז הצלחת, מסירים את את הטבעת, מניחים את הטויל במקום הטבעת, ומזלפים סביב רוטב גזר. מקשטים במעט פירות יער. את ההגשה אפשר להכין כמה שעות מראש (ולשמור במקרר) - למעט הנחת הטויל (אותו יש לשמור במיכל יבש ובטמפ' החדר) אשר תתבצע ממש לפני ההגשה.

 

[judi1]

תודה. איפה מוצאים את המתכונים האלה?

ומה קוטר הטבעת?

 

[judi1]

אופס..הקוטר מופיע בהודעה...

 

[השף הלבוש]

מתכונים

מלבי: המתכון למלבי ולרוטב של עופר גל מוס שוקולד: יש כל כך הרבה מתכונים שקשה לבחור. הנה אחד של terroir שפורסם כאן בפורום. גם למוס פירות יער יש אינספור גרסאות. הנה אחת. (הכמויות הותאמו ל-100 מנות, כל מנה 33 מ"ל, 1/3 טבעת בקוטר ובגובה 5 ס"מ). מיץ מלימון אחד 7 כוסות פטל אדום (raspberry) טרי 3 כוסות פטל שחור (blackberry) טרי 2 כוסות אוכמניות (blueberry) טריות 3 כוסות יוגורט 1 מקל וניל 8 דפי ג'לטין 1/2 כוס מים קרים 1/2 כוס מיץ תפוזים, סחוט טרי ומסונן 1/2 כוס סוכר * חוצים את מקל הוניל לאורכו ומוציאים את הגרגרים. מוסיפים את הגרגרים ואת המקל החצוי ליוגורט, ומחממים על להבה נמוכה מאד עד שהמרקם נעשה דליל קמעה (לא להרתיח!). מצננים בטמפ' החדר, ומכניסים למקרר למשך הלילה. למחרת מוציאים את המקל. * במעבד מזון מרסקים 3 כוסות פטל אדום עם 3 כוסות פטל שחור. מסננים (להסרת הגרגרים). * שוטפים את דפי הג'לטין ומרככים במים קרים. * מעבירים את הג'לטין (עם המים) לסיר, מוסיפים מיץ תפוזים ומיץ לימון, ומחממים על להבה קטנה עד להמסת הג'לטין. מוסיפים את רסק הפטל והסוכר, מגבירים את הלהבה לבינונית, וטורפים עד שהסוכר כולו נמס. מסירים מהאש ומניחים את הסיר בקערה של מי קרח, לצינון מהיר. טורפים עד שמצטנן ומסמיך מעט, כ-10 דקות. * טורפים פנימה את היוגורט, מכסים ומניחים להצטנן כחצי שעה. * בעדינות מערבבים פנימה 2 כוסות אוכמניות ו-4 כוסות פטל אדום, מכסים ומניחים להצטנן כחצי שעה נוספת. * ממלאים את הטבעת (הכמות חושבה ל-100 מנות של 1/3 טבעת כ"א), מיישרים עם סכין שטוחה, מכסים בעיגול נייר שעווה בקוטר הטבעת (למניעת היווצרות קרום), ומצננים במקרר שעתיים-שלוש, עד שמתייצב. הערות: * אם לא מוצאים פירות טריים אפשר להשתמש בקפואים. להפשיר ולסנן לפני השימוש. את רסק הפטל אני מעדיף להכין מפרי קפוא, שכן טעמו מרוכז יותר מזה של הטרי (נדמה לי שהקפוא הוא פרי מיובא ואילו הטרי כמובן מקומי, וזו כנראה הסיבה להבדל בטעם). * רצוי לבחור ביוגורט משובח ככל האפשר, אך לא בעל טעם דומיננטי. יוגורט מחלב צאן אינו רצוי, ואף לא יוגורט בעל חמיצות גבוהה. למרבה ההפתעה (ואולי לא) "דנונה" ו"שלי" נותנים תוצאות מצוינות. * רצוי לווסת מתיקות בשלב הוספת הסוכר והרסק. יש להביא בחשבון את מידת חמיצות היוגורט שיתווסף בהמשך.

 

[judi1]

המון תודה!../images/Emo20.gif

 

[ranlevy]

איזה ציוד יש לך?

הכנה של קינוחים אישיים דורשת תבניות אישיות וציוד שמאפשר הכנה של מנות אישיות. אם תוכלי לפרט מה יש לך, אולי אפשר יהיה להתאים הצעות לציוד שלך. -- רן.

 

[judi1]

התנאים.

הי רן. התנאים הם כאלה שאני לא ממש רוצה להביא ציוד אישי, אלא שהמנות האישיות תילקחנה כמו בקבלת פנים. בנוסף תהיינה כמובן עוגות ויטרינה שלמות. הרגע קניתי בחנות המתמחה בעניין, קעריות שקופות חד פעמיות שיש להן מכסה. בתוכן ניתן להכין שכבות צבעוניות של קינוח.(מוסים מכלך מיני צבעים וכד') ולכסות במכסה, כך אוכל להניחן בהובלה, זו על גבי זו ואפילו להקפיא. הכלי יפה למדי, למרות שבבית לא הייתי מעיזה להשתמש בכזה.. כמו כן קניתי תבניות אלומיניום לאפיית טארטים אישיים של פירות. בכלי השקוף ניתן לדעתי להכניס פבלובה אישית ולכסות. אנסה זאת בימים אלה ואראה איך זה נראה. חשבתי על פבלובה עם קרם לימון וכן עם קרם ערמונים. (שיש לי מפושון) בבית יש לי כל מיני רינגים וקונוסים וכל מה שאפשר להעלות על הדעת כולל כלי הגשה אישיים לפאי או לקינוחים אפויים. תודה.

 

[princes of dnile]

עוגות משי שוקולד מנטה

אני אכניס בקרוב תמונה של המנה המוגמרת לשרשור ארוחת יום הנישואים שלנו, אבל הנה המתכון הבסיסי בינתיים. יוצאות עוצרות נשימה. משי טהור. אמנם ההגשה הופכת אותן גם למרשימות מאוד מבחינה וויזואלית, אך די אם תקשטי בפטל טרי מלמעלה, וקצת קצפת. הטעם מדבר בעד עצמו. עוגת משי שוקולד מנטה/ בו פריברג תפוקה: 16 עוגות אישיות, בקוטר 7.5 ס"מ ובגובה 5 ס"מ 16 רינגים אישיים בקוטר 7.5 ס"מ חמאה לא מלוחה מומסת לשימון הרינגים תבנית אפיה שיכולה להכיל את הרינגים 170 גרם (6 ounces) שוקולד מריר (unsweetened chocolate) 340 גרם (12 ounces) שוקולד חלב (sweet dark chocolate) 60 מ"ל (1/4 cup) קרם דה מינט (crème de menthe) 120 מ"ל מים (1.2 cup) 340 גרם ( 12 ounces) סוכר דק (granulated sugar), מחולק לשתי מנות – 225 גרם (8 ounces), ו 115 גרם (4 ounces) 340 גרם ( 12 ounces) חמאה מתוקה מומסת (unsalted butter) 8 ביצים 285 גרם (10 ounces) שקדים מולבנים טחונים 1. מכינים את הרינגים על ידי עטיפת תחתיתם בנייר כסף – חותכים נייר כסף לריבועים בגודל 16.2 ס"מ (6.5 אינצ'), מניחים במרכז כל ריבוע רינג אחד, ומקפלים את קצוות נייר הכסף על הרינג כדי לאטום את תחתיתו היטב. העוגות נאפות בתוך מים, לכן חשוב להקפיד מאוד על אטימה. נייר הכסף צריך להגיע לגובה של ¾ גובה הרינג. מניחים את הרינגים בתבנית אפיה. 2. חותכים את השוקולד המריר והשוקולד המתוק לחתיכות קטנות. בסיר גדול (יחסית לכמות), מביאים את הקרם דה מינט, המים ו 225 גרם מהסוכר לנקודה של טרום רתיחה (scalding point). מורידים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד, עד שכולו נמס והתערובת חלקה ואחידה. מוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת, ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מניחים בצד בטמפרטורת החדר. 3. מקציפים את הביצים עם שארית הסוכר, במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף קליל (light and fluffy), לא להכניס יותר מדי אוויר, אחרת העוגות יהיו מתפוררות וקשות לעבודה. מקפלים בעדינות את השוקולד לקצף, ואז את השקדים הטחונים. 4. מוזגים לרינגים המוכנים, תוך חלוקה שווה של כמות הבלילה ביניהם. ממלאים את תבנית האפיה שבה מונחים הרינגים במים (מי ברז), עד לגובה 6 מ"מ (1/2 אינצ'). 5. אופים מייד בטמפרטוה של 175 צלזיוס (350 פרנהייט) למשך 30 דקות בערך, או עד שהחלק העליון של העוגה מוצק למגע. מניחים לעוגות להתקרר קצת, ואז מקררים לשעה לפחות, עדיף לליה שלם במקרר. ציפוי שוקולד לעוגות 455 גרם שוקולד חלב, קצוץ (1 pound sweet dark chocolate, chopped) 285 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (10 ounces unsalted butter) 120 מ"ל סירופ תירס בהיר (1/2 cup or 6 ounces light corn syrup) 20 מ"ל ליקר מנטה (4 teaspoons) ממיסים את השוקולד בבן מרי. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שמתמזג. מערבבים פנימה את סירופ התירס והליקר. מקררים עד שהציפוי בסמיכות שמאפשרת מריחה שלו (spreadable consistency ), תוך בחישתו מפעם לפעם. טיפ: אם הציפוי מתפרק או נראה מפורק, ממיסים 115 גרם (4 ounces) שוקולד חלב עם 45 מ"ל שמנת מתוקה, ומוסיפים לציפוי. מחממים ובוחשים עד שהציפוי סמיך וחלק.

 

[השף הלבוש]

יאמי