קניית הפילה עברה בשלום

[Siren]

קניית הפילה עברה בשלום

עכשיו בידי בעיה נוספת. הכנתי ציר בקר מרוכז אשר משמש כרוטב לפילה. בעבר הייתי נוהג להסמיך אותו ע"י קורנפלור אך קראתי כי הסמכה עשירה יותר ניתן לעשות באמצעות חמאה. למיטב ידיעתי יש להכניס פיסות חמאה קטנות תוך כדי עירבוב כאשר הציר רותח עד לקבלת רמת סמיכות רצויה. אם יש לי 350 מ"ל ציר בקר, לכמה חמאה אזדקק? האם עדיף להסמיך עם קורנפלור? למרות שהכנתי את הציר עם כמויות הנוזלים הבאות: 400 מ"ל יין ו-200 מ"ל מים לציר אין טעם מודגש של יין. האם אחרי ההסמכה הטעם יודגש ואם לא, איך ניתן לשפר אותו? תודה מראש

 

[ranlevy]

ציר עגל

באופן עקרוני, ציר עגל לא אמור להכיל יין בכלל. ציר אמור להיות בסיס לרטבים שונים, וככזה אסור שהוא יכפה על הרוטב טעמים זרים. לרטבים מסויימים, יין הוא טעם זר. ציר צריך למצות את טעמי העצמות והירקות שבושלו בו, ועליו להיות ג'לטיני מעט. אם רוצים שלרוטב יהיה טעם של יין, מוסיפים יין בעת הכנת הרוטב, אבל לא בעת הכנת הציר. ככה גם אפשר לשלוט טוב יותר על כמות היין ברוטב, ולתקן את הטעמים בהתאם. באופן עקרוני לא צריך להסמיך רוטב שמבוסס על ציר טוב לא בעזרת קורנפלור ולא בעזרת חמאה. די בצמצום שלו כדי להביא אותו למרקם הנכון. שימוש בקורנפלור עלול לתת לרוטב מרקם לא נעים (צמיג יותר מדי). שימוש בחמאה יכול לעזור לעבות את הציר ולעדן את טעמיו, אבל עודף חמאה עלול להשתלט על הטעם. צריך להשתמש בקוביות קטנות של חמאה קרה, ולהוסיף אותן בזו אחר זו לרוטב, עד שמתקבל המרקם והטעם הרצוי לך. לאחר הוספת החמאה אסור להביא את הרוטב לרתיחה - שכן אז החמאה תיפרד. קשה להגיד לך מראש לכמה חמאה תזדקק. זה תלוי בעוצמה של הציר שלך, ובסמיכות שאליו יגיע הרוטב אחרי הצימצום. היחיד שיכול לשלוט בזה הוא אתה עצמך, על ידי טעימה חוזרת ונשנית, עד שאתה מגיע לטעם הנכון. מקווה שזה עוזר. -- רן.

 

[יניבניב]

רוטב יין אדום

לרוטב יין אדום נאני מצמצם במקביל ליטר של ציר עגל ל- 250 מ"ל וליטר של יין אדום מצמצם יחד עם כמה שאלוטים וכמה גבעולי טימין גם כן ל- 250 מ"ל ומסנן אח"כ נערבבם יחד ונצמצם שוב ל- 250 מ"ל, בשלב זה כדאי לטעום ואם יש חמיצות מודגשת מדי (תלוי באיכות היין בו השתמשת) לאזן עם מעט סוכר, אני לא ממליץ על קשירת רוטב בקורנפלור מפני שהוא נותן מרקם וטעם לא טבעיים, תוספת של מעט חמאה לרוטב תחולל פלאים, אבל אני ממליץ להסיר את הרוטב מהאש ואז לבחוש אליו קוביות חמאה קרה, עד שמתקבל מרקם קטיפתי. בניגוד לרטבי חמאה, ברטבי ציר אני ממליץ על תוספת של מעט חמאה יחסית, כדי שטעם הבשר יישאר מודגש, בהנחה שהציר איכותי והכיל גם עצמות מח, זה אמור להספיק.

 

[Siren]

../images/Emo142.gifתודה

אני אנסה הערב את שיטת החמאה. טעמתי את הציר/רוטב הבוקר ויש לו טעם עשיר ומתקתק כך שאני מאוד מרוצה מהתוצאה. בכל זאת אני מתעקש על מידה מסויימת של חמאה. האם 50 גר' חמאה מספיקים ל-300 מ"ל ציר? (או שאולי הגזמתי במידה?)

 

[terroir]

יספיק, וגם יהיה יותר מדי

כמו שאמרו לך למעלה: תוסיף אותה מעט מעט עד שאתה מגיע לטעם הנכון כדי שלרוטב שלך יהיה טעם של בשר ולא של חמאה.

 

[ranlevy]

רטבים

אני אישית מעדיף להתחיל את הרוטב מהבשר (והעצמות - מה שאין במקרה של נתח פילה), ולהשתמש בציר כדי להעשיר את הטעמים. ההעדפה זו מקורה בשיטה הצרפתית הקלאסית. היא באמת מסבכת מעט את תהליך ההכנה, אבל התוצאה עשירה בהרבה. בגלל זה גם הבחנתי בדברי בין השימוש במילה "ציר" למילה "רוטב" - פשוט כי זה לא אותו דבר. -- רן.

 

[Siren]

אני קניתי מראש

עצמות מח. לאחר צלייה בתנור בישלתי עם ירקות שורש. פשוט ניסיתי לקצר תהליכים ובמקום לבשל עם מים, לצמצם, לסנן, להוסיף יין ושוב לצמצם (כדי לקבל רוטב יין) העדפתי מראש לבשל עם יין. דווקא יצא מוצלח...

 

[ranlevy]

לבריאות ../images/Emo6.gif

כדאי להביא בחשבון, שהכנת ציר טוב לוקחת הרבה זמן (שעות). ההמלצות שנתתי מיועדות לעזור בחסכון בזמן: במקום להכין מחדש ציר בכל פעם שרוצים רוטב, אפשר להכין כמות גדולה מראש, לצמצם אותה ולאחסן במקפיא. בשעת הצורך פשוט שולפים צנצנת קטנה של ציר מהמקפיא, ומתחילים ישר בהכנת הרוטב בלי לעבור את כל התהליך מהתחלה. בשביל זה צריך להכין כמות גדולה של ציר, לא להכניס אליו חומרי טעם זרים (שעלולים לא להתאים למנות מסויימות), ולהפריד בין הכנת הציר להכנת הרוטב. בשביל פעם אחת הדרך שלך יכולה בהחלט להספיק (במיוחד אם אתה מרוצה מהתוצאה). ואגב: כשדיברתי על עצמות, דיברתי על הרוטב, לא על הציר

למרות שבמקרה של פילה באמת אין עצמות, ולמרות שציר באמת מכינים מעצמות. התייחסתי לשני הנושאים כנפרדים ובלתי תלויים זה בזה. ואני מקווה שאני לא מבלבל אותך. -- רן.

 

[Siren]

הצקה אחרונה (נשבע!)../images/Emo3.gif

האם ניתן להסמיך את הרוטב בחמאה, חצי שעה לפני ההגשה או שיש לעשות זאת בזמן אמת?

 

[kaya11]

רוטב שמוסמך בחמאה

יש לו נטייה להתפרק... הכי טוב בזמן אמת... אסור להרתיח את הרוטב שוב ואם אתה רוצה שהרוטב יהיה חם וקטיפתי כמו שהוא אמור להיות אז רק בזמן אמת...

 

[ranlevy]

בשניות האחרונות לפני ההגשה

 

[פריזB]

למה לא להסמיך עם beurre manie?

תערובת של קמח וחמאה במינונים זהים מעורבבים היטב, תחליף לקורנפלור ול"סתם חמאה" ומסמיך יותר ביעילות (לדעתי).

 

[terroir]

מסמיך ביעילות

beurre manie יסמיך את הרוטב יותר ביעילות, אבל דורש בישול ממושך יותר כדי שהקמח יעשה את פעולתו בלי להשאיר את הרוטב קמחי, וגם פוגע במראה הסופי של הרוטב. הטוב ביותר לדעתי הוא להגיע לטעם הנכון של הרוטב בלי חמאה (אם מצליחים, וזה תלוי בהרבה באיכות היין שבו משתמשים) ולהשתמש בה רק אם צריך לתקן את המרקם או לאזן את הטעמים.

 

[פריזB]

מסכים לחלוטין

וכמו שאמר אחד ממוריי - הדרך הכי טובה להסמיך רוטב היא לצמצם, כל שאר הדרכים לוקות בחסר.

 

[terroir]

../images/Emo45.gif../images/Emo45.gif../images/Emo45.gif

 

[liti]

אבל אבל...

לאור הדיונים שהיו בנושא- איפה בסוף קנית?

 

[terroir]

וגם איך יצא הרוטב?

 

[Siren]

לסיכום או אז איך היה?!

1. הצטיידתי באחות אחד, 2 אחיינים ורכב שנת 92 ונסענו למעדניה הנמצאת בכניסה לאזור. בעל המעדנייה הכיר את אחותי אז קיוויתי לקצת פרוטקציה. האדון הנחמד הוציא פילה שלם מהמקרר וחתך לי, לפי בקשתי, 3 מנות במשקל 200 גר' מהחלק המכרזי (לא זוכר איפה קראתי, אבל זכרתי שמהחלק המרכזי של הפילה מכינים סטייק). 2. הרוטב/ ציר יצא באופן מושלם עם טעם פירות מודגש מאוד. ניסיתי להסמיך אותו עם חמאה אבל עדיין לא הגעתי לדרגה הרצויה. אחרי שגיליתי שנשאר לי קצת שמנת מתוקה החלטתי לקחת סיכון ולהכניס 3 כפות לרוטב. הסיכון התברר כמוצלח מאוד והאורחים הגיבו באופן חיובי ביותר. 3. עם הבשר נתקלתי קצת בבעיות... המתכון נלקח מ"ארוחות ערוכות" של ישראל אהרוני וכלל בצק עלים שעטף כל נתח פילה. במתכון הנחו להכניס את הבשר (לאחר סגירה במחבת ועטיפה בבצק עלים) לתנור שחומם ל-200 מעלות ל-12 דקות (דרגת מדיום). לצערי, בצק העלים התחיל להזהיב רק אחרי 20 דקות. בנקודה זו שמחתי מאחר והאורחים העדיפו בשר מוכן היטב (בכל זאת, 8 דקות יותר מהזמן שנתבקשתי במתכון) אבל הבשר היה מדיום. הבשר עצמו היה רך מאוד והפחד הכי גדול שלי התפוגג (לא יודע מה איתכם, אבל כל עוד אחותי תהיה מוכנה להתלוות אליי, אני מצאתי לי קצב חדש!) תודה רבה לכל העוזרים, המשיבים ומגיבים. ללא ספק, נתראה בארוחה הבאה...

 

[terroir]

כל הכבוד ותודה על העדכון..

המלצה לפעם הבאה: תרמוז לנו מה אתה מתכנן להכין. אם היית אומר, אני מניח שהיה מי שהיה מפרט לך הנחיות ברורות ומפורטות לביף וולינגטון "לפי התקן" שכולל גם עטיפה בקרפים ומילוי בפטריות.