קרם זעפרן ואוויר קפה - התחלה במטבח מולקולרי

[Justacook]

קרם זעפרן ואוויר קפה - התחלה במטבח מולקולרי

המתכון הזה הוא שילוב טעמים מעניין שמצאתי באינטרנט ושיחקתי אותו כדי ליצור קינוח מסקרן.
זאת הזדמנות מעולה למי שרוצה להתנסות בשימוש בחומרים "מולקולריים" להכין משהו קל ופשוט בלי הרבה סיכונים.

חשוב להדגיש שהמתכון דורש שימוש בלצטין (סויה), חומר שלא ניתן להשיג בקלות בארץ (אבל אפשרי וניתן להשיג מהאינטרנט) וגורם לנוזלים להפוך לקצף יציב. בסוף המתכון תמצאו גם וריאציה שתחליף את הלצטין בקצפת קפה.
הקרם הוא בעצם קרם אנגלז שבו הוניל הוחלף בזעפרן.

מרכיבים לקרם (2 מנות):

• 300 מ"ל חלב
• 3 חלמונים
• 75 גרם סוכר
• מעט חוטי זעפרן (4-6)

מרכיבים לאוויר קפה:

• חצי ליטר קפה פילטר איכותי (האהוב עליכם, בלי סוכר)
• 1 גרם לצטין

הוראות הכנה:

1. השרו את הזעפרן בחלב לילה לפני כדי שהחלב יספוג את הטעמים.
2. הרתיחו את החלב בסיר.
3. בכלי נפרד טרפו את החלמונים עם הסוכר בעזרת מטרפה.
4. כאת בצעו השוואת טמפרטורות, הוסיפו טיפה מהחלב לכלי עם החלמונים וערבבו הייטב, חיזרו על התהליך מספר פעמים עד שהמסה מתחממת. המטרה היא לחמם את החלמונים בהדרגה כדי לא לקבל חביתה בגלל העליה החדה בטמפרורה. חשוב להקפיד על השלב הזה כי הוא יכול להרוס את הכל אם טועים בו.
5. הוסיפו את המסה לשארית החלב והחזירו לאש, הקפידו לערבב רבות. למי שיש מדחום אנחנו מחפשים 85 מעלות, למי שאין שימו לב, איך שהמסה מתחילה להסמיך הורידו אותה מהאש וערבבו הייטב.
6. מיזגו את המסה דרך מסננת דקה וקררו את הקרם במקרר.
7. לאוויר קפה פשוט ערבבו את הקפה עם הלצטין והניחו לו ללילה במקרר בכלי מרובע.

להגשה מיזגו לכוסות את הקרם. ערבבו את הקפה עם בלנדר מוט, התערובת תתחיל להקציף בגלל הלצטין, לאחר שנוצר מספיק קצף תנו לו דקה לנוח והעבירו אותו עם כף לכוס ההגשה.

למורות שהקצף יכול להחזיק שעות יש להגיש את המנה מייד.

ומה עושה מי שלא יכול להשיג לצטין?
קל מאוד, מרכיבים:

• 250 מ"ל שמנת להקצפה
• 30 גרם אבקת סוכר
• כף קפה.

פשוט הקציפו את כל המרכיבים ביחד וזלפו על הקרם.

מרשים וקל לא? בתאבון.