קרם לימון של פייר הרמה עזרה בניתוח

[sandu]

קרם לימון של פייר הרמה עזרה בניתוח

טוב אז קודם המתכון מתורגם על ידי כמויות מקוריות יצויינו בסוגריים)רכיבים 230 גר סוכר (1 cup) גרידת לימון משלושה לימונים 4 ביצים מס 1 (ביצים גדולות) 180 מ"ל מיץ לימון (0.75 Cup ) 300 גר חמאה רכה ( 10.5 Onces) אופן הכנה מערבבים את הסוכר עם גרידת הלימון היטב היטב עד שהסוכר (לפי הרמה לערבב ולשפשף אותם בכפות הידים עד שהסוכר לח ומקבל את הארומה של הלימון) להוסיף את המיץ והביצים ומעל בין מארי להקציף עד שהתערובת סמיכה ומגיה לטמפרטורה של 82 מ"צ (180 פרנהייט )להעביר לבלנדר או מעבד מזון ולתת לזה להתקרר ל 60 מ"צ (140 פרנהייט) לאחר ההתקררות לעבד במהירות הכי גבוהה תוך כדי הוספת החמאה בקוביות במנות של חמישה כל פעם. לאחר שכל החמאה הוכנסה לעבד עוד כשלוש דקות והשאלות : 1. כשהכנתי את הקרם ככתבו וכלשונו יצא מעולה (לטעמי) וכוונתי גם בטעם וגם במרקם. אולם כשהכנתי את זה עם תפוז הטעם יצא נהדר גם כן לאבל לקח לזה הרבה זמן להתגבש. ולא הגיע למרקם היציב של הלימון. האם הבעיה בשונות המרכיבים או שכנראה בכל זאת לא הקפדתי על תהליך הכנה זהה , אם כי השתדלתי. 2. בא לי לבדוק עם פסיפלורה , מה דעתכם האם ילך האם לשנות משהו. תודה סנדו

 

[ענת סלע]

נראה לי שמקור הבעיה היא

החומציות הפחותה בתפוז לעומת חומציות הלימון. שווה לנסות פסיפלורה בזכות רמת החומציות הגבוהה.

 

[judi1]

ניסיתי גם ניסיתי את המתבון הזה

עם פסיפלורה. יצא מעולה.

 

[sandu]

תודה ינוסה

 

[judi1]

הנה היחסים לפסיפלורה..

135 גרם ביצים. 130 גרם סוכר. 100 גרם פרי פסיפלורה (משקל לאחר סינון) 10 גרם פילה לימון. 200 גרם חמאה. השאר כמו אצלך..

 

[pickit]

שאלה:

למה דרגת החומציות תורמת להתגבשות/ יצוב החומרים (יודעת שיש כאלה שמוסיפים קרם טרטר/ כמה טיפות לימון גם בזמן הקצפת החלבונים למטרה זו)? מעבר לזה בתפוז ישנה רמת חומציות גבוהה (לא כמו בלימון אבל עדיין יותר מהנמצא בפסיפלורה לא?

), אולי זה תלוי בשוני הטמפ' שהיתה כשעשית את 2 הקרמים או שלחילופין באמת משהו השתנה בהליך היצור (כמו שלב הכנסת שאר החומרים וכו'/ דרגת הקצפה).

 

[ענת סלע]

ככל הידוע לי

רמת החומציות בפסיפלורה גבוהה מזו שבתפוז. בנוסף: בעוד סוג החומציות בתפוז הוא: cutric בפסיפלורה הוא: malic. הסתייגות: יש למעלה מחמישים זני פסיפלורה. זה שהפסיפלורה, לעיתים, מתוקה מהתפוז לא מעיד בהכרח על רמת חומציות אלא על האיזון שבייחסים בין רמת החומציות לרמות הסוכר בפירות השונים. Acidity: measured in pH. This is the quality of sharpness and can range from harsh to stimulating. Flavors differ with different acids, malic acid is green-apple like, citric is fresh and lemon like; tartaric is harsh; acetic is vinegary, lactic is mild. If too little acid the wine is "Flabby". תפקיד החומציות בהתגבשות החומרים הוא לסייע בלכידת בועות האויר (במקרה של הקצפת החלבונים). לולא השימוש בחומציות גובר הסיכוי לבריחת בועות האויר מהתערובת וקריסת הקצף.

 

[ענת סלע]

טבלה עם רמות וסוגי החומציות בפירות

 

[pickit]

ענת תודה ../images/Emo39.gif

 

[bouquet garni]

טענה מעניינת

האם את חושבת שיש לחומציות השפעה במקרה הנ"ל ? וכמובן, ברוכה הבאה

 

[judi1]

אפשר לבדוק זאת..

על ידי הוספת חומצת לימון למיץ התפוז.

 

[bouquet garni]

התכוונתי לשאול

האם מאחר ומדובר בקרם ולא בקצף חלבונים העקרונות של החומציות חשובים או שיש להם תפקיד מיוחד בקצף חלבונים.

 

[judi1]

המשותף בין הסמכה להקצפה..

הוא שבשני המקרים נפתחות שרשראות החלבון,ומתחברות זו לזו באירגון חדש אגב יצירת חללים. בהסמכה החיבור של השרשראות הינו יציב יותר. בהקצפה הוא זמני. החומצה טעונה מטעני חשמל . וכן שרשראות החלבון. האינטראקציה ביניהם מזרזת את פתיחת השרשראות וחיבורן זה לזה. גם המלח טעון חשמל ועל כן גם הוא עוזר לקצף או להסמכה. אנסה לבדוק מחר את דרגת החומציות של תפוז, לימון, ופסילפלורה.

 

[asafyigal]

../images/Emo51.gif על ההסבר התאורטי

כיף לקרא את ההסברים שלך, תמיד ברורים ומלמדים. רציתי לדעת האם את יכולה להמליץ על ספרים, או מאמרים שעוסקים בביולוגה ובפיזיקה שמאחורי תהליכי הבישול.

 

[judi1]

תודה אסף..

היה כאן בזמנו דיון על ספרים והמלצתי על ספר מצויין.(684 עמודים הכתובים כספר טלפונים..."ON FOOD AND COOKING" מאת: HAROLD MCGEE. העניין הוא שהוא לא עממי בהסברים שלו. ויש צורך בידע כימי בסיסי. בעזרת הבסיס הכימי שלי אני מסוגלת להבין אותו ולהסביר לאחרים באופן בו אני מדלגת על הידע החסר בלי שזה מפריע להבנה או לרמת ההעמקה... ביי.

 

[sandu]

ג'ודי, ניסיתי לפי כתב הכמויות שנתת

יצא נהדר מילאתי כ30 טרטלטים. טען טמרקם נהדרים , ולמרבה ההפתעה שום רמז לחמיצות.נשאר עוד המון ואצלנו לא זורקים אז פשוט למכונת הגלידה. מרקם מסטיקי , וטעם ... תודה שבת שלום סנדו

 

[judi1]

כיף לשמוע ..../images/Emo20.gif

 

[terroir]

הפנייה לשרשור עם המשך הדיון

המשך הדיון בשרשור הזה.