רוסטביף- השאלות.

[dan dan]

רוסטביף- השאלות.

נתבקשתי להכין רוסטביף לאירוע שיהיו בו כ-45 מוזמנים. הרוסטביף יהיה חלק ממגון המנות העיקריות שיוגשו בבופה. (יהיה גם פילה סלמון בתנור, ונתחי עוף ברוטב אינדונזי) שאלתי היא: איזה כמות אני צריך לדעתכם? וכמו כן, אשמח לקבל מתכונים/טיפים להכנתו. תודה.

 

[הצפוניהמבשל]

חשב 100-150 גרם למנה

ז"א שתזדקק לכמות בשר (מוכן) של 5-5.5 ק"ג, שזה אומר משקל לפני צליה של 6-6.5 ק"ג (לדרגת מדיום).

 

[terroir]

נכון, עם הערה קטנה

150 גרם בשר באמת נחשבים כמנה אחת בארוחה מאוזנת. אבל אם אתה מתכוון להגיש גם סלמון וגם עוף, אז זה כנראה יהיה יותר מדי.

 

[terroir]

המלצות להכנה

הכנת הנתח: נסה להפריד ולשמור בחתיכה אחת את שכבת השומן שמכסה את הבשר. אחרי זה תוכל להסיר את שכבת הגידים שמכסה אותו. הסרת הגידים תמנע מהנתח להתכווץ ולשנות צורה במהלך הצלייה. אטימת הנתח: במחבת ולא בתנור. למרות שיש תנורים עם טמפרטורות מאוד גבוהות, התוצאות לא ישתוו לאטימה במחבת חם עם מעט שמן. צלייה: אחרי האטימה תוכל לבשם את הנתח לפי טעמך (עשבי תיבול, חרדל או דברים אחרים) או להשאיר אותו כמות שהוא. החזר את שכבת השומן שהסרת, וקשור את הנתח עם השומן יחד. צלה למידת הצלייה הרצויה. מנוחה: אחרי הצלייה שחרר את הבשר מקישוריו וממה שנשאר משכבת השומן בחלקו העליון ותן לו לנוח לפני ההגשה. המנוחה עושה את ההבדל בין בשר שנראה עשוי בחוץ וחי בפנים, לבשר שנראה עשוי בחוץ וורדרד עסיסי ויפה בפנים. בהצלחה.

 

[הצפוניהמבשל]

ועוד כמה

קודם כל תלוי מאיזה נתח אתה מתכנן להכין את הרוסטביף. 2 הנתחים הנחשבים הם סינטה או פילה. תיבול: אפשר תבלינים יבשים (אבל ללא מלח כדי לא לייבש את הבשר), אפשר מריחה (תערובת תבלינים ומעט חומר רטוב כגון שמן או חרדל) ואפשר להשרות במרינדה. אין צורך שהמרינדה תכיל חומר חומצי כי אין צורך לרכך את הבשר. אם אתה מכין מנתח פילה אז לטעמי חייב השריה במרינדה כי טעמו סתמי בעיני (אלא אם בא בצורת קרפצ'ו). צליה: יש 2 שיטות. האחת: אטימה בחום גבוה מאד 10-15 דקות ואח"כ הורדה ל-180-190 מעלות צלזיוס וצליה במשך 20 דקות לכל 1 ק"ג בשר (לדרגת מדיום). בשיטה זו אין פספוסים. השניה היא שיטת צליה הפוכה: הכנסת הנתח לחום 180 מעלות ורק בסוף הצליה להעלות את חום התנור לחום גבוה לצורך השחמת הבשר. את שיטת הצליה הזו לא ניסיתי בעצמי ולכן אין לי מידע לגבי זמנים והמלצות/טיפים נוספים.

 

[bouquet garni]

כמה תיקונים, ברשותך

לגבי הצליה של הבשר, אכן ניתן להתחיל מטמפרטורה של 180 ולהעלות את הטמפרטורה בסיום הצליה במיוחד כאשר מדובר בנתחים גדולים. אני לא מאמין בתזמון הצליה לפי דקות לקילוגרם מאחר וזמן הצליה תלוי בצורה של הנתח ובגורמים אחרים ולדעתי תזמון יביא לתוצאה לא אחידה. הדרך הבטוחה היא להשתמש במדחום ולמדוד טמפרטורה פנימית של 60 מעלות (זו העדפה שלי אתה מוזמן למדוד יותר אם אתה מעוניין בבשר בעל דרגת צליה גבוהה יותר). אני אישית אוהב "לסגור" את הבשר במחבת לפני הצליה בתנור מאחר והמתכת והשמן מוליכים חום בצורה טובה יותר מאשר אויר (שקיים בתור תווך בתנור) ודואגים לסגירה בטמפרטורה גבוהה יותר. כמובן ששיטה זו מתאימה לנתחים קטנים יחסית.

 

[הצפוניהמבשל]

מסכים איתך

למרות שרוסטביף אני מעדיף להכין את כל השלבים בתנור (או על מנגל בסגנון אסאדו אבל זה סיפור לגמרי אחר. אותו דווקא צולים בשיטה השניה). מסכים גם בקשר לטמפרטורה. למרות שבאופן אישי מצאתי שבצליה ביתית, לאחר שאתה מכיר את התנור שלך, הסתמכות על זמן טובה מספיק. זה כמובן מניח שאתה יודע לבחור את הנתח.

 

[bouquet garni]

תשמע ....

אנחנו משתדלים מאת לתת מתכונים מדויקים ככל הניתן על מנת לודא שמקבלי המתכון יוכלו לעשות בו שימוש מועיל ללא קשר למיומנות ולניסיון שיש להם. מה שאתה מתאר נובע מניסיון ומיומנות, שאני מאד שמח שיש לך, אך לדעתי ל dan dan תהיה בעיה להשתמש בידע זה מאחר וקיים סיכוי שיש לו תנור שונה משלך ויכול להיות שהוא הולך לקצב אחר ממך.

 

[dan dan]

תודה לכולכם

ומבטיח לספר לכם את התהליך המדויק מרגע קנית הבשר ועד להגשתו. יש לי תחושה שיצא טוב

.

 

[הצפוניהמבשל]

אז הנה אתה הוספת הערות נכונות

למתכון ואני קיבלתי אותם. נגדיר את זה בכך שאתה נתת את המידה הממוצעת ואני את סטיית התקן.

 

[terroir]

אוקיי.

הדיון איננו על "מי צודק" אלא על איך מכינים רוסטביף בצורה נכונה ומדוייקת. ונראה שלפחות הכיוון הזה שלו מיצה את עצמו וההודעות מתחילות שלא להוסיף אינפורמציה עניינית.