רוצה לדעת סודות

[B r u l e]

רוצה לדעת סודות

בישול של ביף סטרוגונוף. מהו סוג הבשר המומלץ (סינטה?). אילו עיצות נוספת יש לכם לרוטב עשיר וטעים?

 

[terroir]

פילה

ליתר דיוק: קצוות של נתח הפילה, חתוכים לרצועות בעובי של אצבע. את המרכז תשמור לדברים אחרים. הסוד הוא טיגון מאוד קצר של נתחי הפילה בשמן, ממש כמה שניות. מעבר לזה הם יהפכו להיות צמיגיים.

 

[B r u l e]

תודה רבה

ומה לגבי הרוטב?

 

[terroir]

הרוטב עושה את המנה

אבל אין לי מתכון בדוק כרגע. אולי יש כזה לאחד מחברי הפורום האחרים.

 

[השף הלבוש]

אחד מאלף

יש כנראה אלף ואחת וריאציות על ביף סטרוגונוף. הנה אחת: חותכים את הבשר לרצועות עבות (בערך 5 על 3 על 1 ס"מ) או לקוביות גדולות (2-3 ס"מ), מייבשים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי. משחימים בשמן חם מאד ומעבירים למסננת מעל קערה. באותה מחבת (עם נוזלי הטיגון שנותרו מהבשר) ממיסים 2 כפות חמאה עם כפית שמן ניטרלי על להבה בינונית-גבוהה ומאדים 50 גרם שאלוט קצוץ עד לשקיפות. מוסיפים למחבת 500 גרם פטריות פרוסות דק (אפשר להשיג במעדניות הרוסיות פטריות קטנות שנראות כמו כפתורים, אינני זוכר את שמן, והן המתאימות ביותר), מתבלים בפלפל שחור גרוס גס ומאדים עד שהנוזלים שהפטריות מפרישות מתאדים. מוסיפים 250 מ"ל ציר בקר, מערבבים היטב, ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים 2 כפות קוניאק ומבשלים עד שהנוזל מסמיך. מוסיפים 150 מ"ל קרם פרש (בגירסה הרוסית משתמשים בכ-200 מ"ל שמנת חמוצה שמנה מאד, שלפעמים ניתן להשיג במעדניות הרוסיות), כף חרדל דיז'ון ללא גרגרים (בגירסה הרוסית: חזרת לבנה חלקה) ואת הנוזלים שניקוו בקערת הבשר ומערבבים. מוסיפים את הבשר ומבשלים ברתיחה עדינה מאד על להבה בינונית-נמוכה. המטרה היא לחמם את הבשר, כמעט לא לבשל אותו (הבשר צריך להיות מדיום-רייר). מסירים מהאש, מוסיפים כף בצל ירוק דקיק קצוץ (רק החלק הירוק) או עירית קצוצה, ומתקנים תיבול. אם הרוטב זקוק לטעמך ל"חיזוק", מוסיפים פפריקה חריפה ומתוקה ביחס של 2:1 (1/2 כפית פפריקה חריפה על 1 כפית פפריקה מתוקה).

 

[B r u l e]

תודה רבה

עושה את המתכון בסוף שבוע ואדווח.

 

[terroir]

רק הערה אחת מהזכרון

אני חושב שכדאי להשתמש בשאריות וקצוות של בשר כדי להכין את הרוטב, ואת הבשר המיועד לאכילה לטגן רק אחרי שהרוטב כבר מוכן. אם עושים להיפך אז הבשר יכול להתקרר, וחימום חוזר שלו כבר יעשה אותו קשה מדי.

 

[השף הלבוש]

יש בזה משהו

למיטב זכרוני, הכנת הרוטב אורכת כחצי שעה. מן הסתם הבשר יתקרר.