שאלה-בישול סטיקים במחבת

[rm331]

שאלה-בישול סטיקים במחבת

יש לי שאלה לגביי טיגון סטייקים (סינטה ופילה) במחבת. אני משתמש במחבת פסים דיי עבה,אך לא משהו מקצועי מידי, נותן לשמן להגיע לרתיחה-עד שהוא מוציא עשן ואז זורק את הנתח שהופשר לטמפרטורת החדר מן המקרר (לא מקפיא) במשך שעתיים-שלוש. כל פעם שאני מטגן אותם אני מגיע למצב שהחלק ההחיצוני של הסטייק מתחיל להישרף ומבפנים הנתח עדין מדמם. אני רוצה להגיע למצב שהסטייק יהיה medium אבל בחלק החיצוני מתחיל להישרף מוקדם מידי. למישהוא יש הסבר? או טיפים לבישול סטייקים במחבת?? תודה

 

[bigjack]

אנסה לעזור לך

אני מכין בכל שבוע אנטריקוטים במחבת פסים מצופה טפלון, במחבת הקודמת הייתי חייב להוסיף שמן והשמן היה שורף די מהר את הבשר מבחוץ בטפלון אני רק מבריש בשמן ולא מחכה שהוא יעלה עשן (כי אז הוא כבר נשרף) מספיק לשים את כף היד מעל המחבת ולהרגיש שהיא חמה. וכשאני קונה סטייקים למחבת אני מבקש מהקצב שיפרוס לי יותר דק וככה הם מתבשלים יותר מהר גם מבפנים. אישית אני מעדיף אנטריקוטים כי הם לא נוטים להתייבש מהר כמו הפילה והסינטה.

 

[אחשל]

סטייקים במחבת ../images/Emo27.gif

שתי אפשרויות -

צריבה של הסטייקים במחבת חמה מאוד, משני הצדדים, ואז להנמיך מעט את החום ןלהמשיך בצלייה עוד כמה דקות, עד לדרגת העשייה הרצויה.

צריבה של הסטייקים במחבת חמה מאוד, משני הצדדים, ואז להעביר לתנור חם (בחום בינוני גבוה) להמשך הצלייה. בכל מקרה, מדובר בצריבה של הסטייקים ולא בטיגון שלהם. המשמעות היא מעט מאוד שמן על המחבת, או בכלל לא - לאנטריקוט יש ממילא שומן משלו... בתאבון

 

[קלאמרי]

לא מצאתי תחליף לטעם הבשר על האש מעץ אכלתי

בבית במחבתות כול מיני ...ומסעדות פלנצ'ה למיניהם וערבי אסדו אבל את האמת אני לא יודע אם זה הטקס של האש או האכילה עצמה

 

[אחשל]

../images/Emo45.gifמסכים ../images/Emo13.gif

טעם הבשר שנצלה על גחלים שונה מאוד מזה שנצלה במחבת, בתנור או אפילו בגגריל גז - בגלל העישון. הבעיה היא שהרבה מהצולים על גחלים משתמשים שדלקים שונים להבערה - נפט, בנזין, "מדליק" וכו' - וזה כבר באמת זוועה וטעם מגעיל

 

[bigjack]

הפטנט הכי טוב להדלקת מנגל

זה נייר טואלט או נייר מגבת שמגולגל במרכז של ערימת פחמים, מורטב בשמן צמחי רגיל. פשוט להדליק והנייר עם השמן עובד כמו פתיל עבה של נר ומדליק את הפחמים ללא ריחות וטעמיי לוואי. אפילו ברוח המזרחית של הכינרת זה תמיד מצליח לנו.

 

[אחשל]

הפטנט שלי - יצירת ארובה מנייר ../images/Emo27.gif

למדתי מגיסי

- יוצרים טבעות מנייר עיתון מגולגל, ומניחים אותן זו ע"ג זו עד שנוצרת ארובה בגובה של כ- 10 ס"מ. עורמים סביבה את הפחמים ומדליקים את הנייר. זהו. בלי נפנופים, בלי חומרי הדלקה ובלי ריחות.

 

[השף הצעיר]

OMG...נייר העיתון מאוד רעיל ומסרטן!

 

[אחשל]

../images/Emo12.gif../images/Emo35.gif../images/Emo70.gif

ואללה לא ידעתי. יש לך אסמכתא לזה?! חוצמזה - הנייר משמש רק להלדלקה הראשונית, ועד שהבשר מגיע לרשת שמעל הגחלים עוברת לפחות חצי שעה, ולא נשאר שום זכר לנייר...

 

[השף הצעיר]

שמעתי את זה מכמה אנשים וגם קראתי בספר בישול

הבעיתיות נמצאת בצבע במודפס על העיתון שייתכן שנשארים שאריות על הגחלים שלא רואים אותם. לא הייתי ממליץ.

 

[Nazgul7]

בידיוק עשיתי ביום שישי אנטריקוט בשיטה

של טיגון+תנור. כול הרעיון הוא לצרוב את הבשר כדי לא לאפשר לנוזלים לצאת החוצה ולתת לבשר להתבשל בנוזלים של עצמו, בתוך התנור. עשיתי כך: חימום המחבת 5 דקות קודם לכן על אש גבוהה(ניתן לתת שפריץ של מים לתוך המחבת כדי להבין עד כמה היא חמה), מריחה של הסטייק בשמן זית בכמות נדיבה, עם קצת תיבול של פלפל שחור גרוס(לא טחון) ושן שום אחת קצוצה(עלה לי הרעיון תוך כדי, ולומר את האמת, ממש אהבתי ת'רעיון). כשהמחבת מספיק חמה, יש לשים את הסטייק על המחבת ולא להזיז אותו, לתת לו צריבה של בידיוק דקה מכול צד, ומשם להעביר לתנור שחומם מראש לטמפ' של 220-230 מעלות למשך בידיוק 5 דקות. התוצאה היא סטייק רך בטירוף, אדמומי בפנים אך מבושל, יש להבדיל מRARE. התוספת שעשיתי זה עיגולי תפוחי אדמה בטיגון קצר בשמן זית והכנסה לתנור עם תימין, מלח, וקצת תיבול פיצה(כן כן..)

 

[מליאל]

נשמע מעולה!!!!!!!מאמצת.