שאלה בנושא מקרונים

[תמר מירושלים]

שאלה בנושא מקרונים

בוקר טוב לכולם,
בשבוע שעבר ניסיתי בפעם הראשונה לאפות מקרונים. עשיתי בדיוק לפי ההוראות (מעוגיו-נט), ממש על הגרם. הבעיה היתה שהמקרונים נדבקו למשטח הסיליקון ולא רצו לעזוב...

לפני שאני מנסה שוב, רציתי לשאול אם כדאי לדעתכם לרסס מעט בשמן את המשטח לפני שאני שמה עליו את הקצף, או שזה יהרוס הכל?
תודה לעונים.
תמר

 

[CallMeCavanaugh]

שאלה על חלבונים למקרונים

את החלבונים למקרונים צריך ליישן כדי שיאבדו מעט מהמים בהם.
בהכנת ביצים עלומות מומלץ לפתוח את הביצה לתוך מסננת כדי שהחלבון הנוזלי ייפרד ממנה ויישאר רק החלבון המוצק יותר שצמוד לחלמון. האם סינון כזה יכול להחליף את יישון החלבונים?

 

[bali]

סינון לא יועיל כי זו הפעולה ההפוכה בדיוק מיישון חלבונים

לביצים עלומות צריך חלבון טרי וכמה שיותר מוצק ללא מים, כדי שיישאר יפה וחלק בבישול ולא יתפזר.

יישון החלבונים הוא במטרה ההפוכה - להיפטר מצמיגיות החלבונים. למקרונים צריך מרנג כמה שיותר אוורירי וקליל כמו קצף גילוח בערך, ולכן רוצים חלבון פחות צמיגי. אמנם ביישון חלק מהמים מתאדים, אבל עדיין יש בהם יותר מים מאשר בחלבון טרי ומוצק.

 

[פרלין 2001]

אשמח לתשובה לשאלתי בנוגע למלית שוקולד ללא ביצים

אני חובב אפייה אך לא אוהב להשתמש בביצים חיות. נתקלתי במתכון של אהרוני לטארט שוקולד עשיר והמלית בו מכילה 2 חלמונים אך המלית אינה עוברת אפייה, רק קירור כך שהביצים לא מתבשלות. ברצוני שלשאול אתכם האם ניתן להשמיט את החלמונים מהמתכון או האם אתם ממליצים על מתכון טוב יותר?
מצפה לתשובתכם ותודה מראש.

 

[bali]

לא הייתי משמיטה את החלמונים כי יש סיבה שהם שם

הייתי מחפשת מראש מתכון בלי ביצים או עם ביצים שעברו בישול.
אני לא מכירה את המתכון של אהרוני, ואשמח אם תעלה קישור למתכון כדי שאוכל לראות אם יש מתכון דומה רק בלי ביצים חיות.

 

[bali]

אין צורך לשמן את המשטח.

המקרונים נדבקים או מאפייה קצרה מדיי או מבעיה בהכנת התערובת - במקרונים זה לא רק עניין הדיוק במשקלים, אלא דיוק בכל תהליכי הכנת התערובת וקיפול המרנג עם השקדים בדיוק למרקם הנכון. אי דיוקים בשלבים האלה גם יכולים לפגוע בתוצר הסופי.
זו הסיבה שאחרי כמה נסיונות שכשלו, אני לא מנסה יותר. אלו עוגיות כאלה קפריזיות שעדיף לקנות אותן במקום טוב במקום לבזבז חומרים יקרים ולהיכשל על הפיפס.

 

[גן חיות בבית]

אני מכינה מקרונים מדי פעם

ובפעמים הראשונות התפקששו לא מעט, אבל העוגיה הזאת שווה ניסיון נוסף.
אני לא מכירה את המתכון בעוגיונט, מניחה שהוא בסדר ומדוייק, אני משתמשת במתכון של מיקי שמו שלדעתי אפשר למצוא ברשת.
וגם היום כשאני יודעת להכין את המקרונים, אני קוראת את המתכון מחדש, ואחרי שאני מסיימת לקרוא את קוראת שוב.
אכן כל תהליך צריך להיות מדוייק ביותר.
אני לא אפיתי על סיליקון אלא על נייר אפיה (שגם לא צריך לשמן) והם גם נדבקו לי באחת הפעמים.
פטנט שלמדתי, אחרי שמוציאים מהאפיה, מעבירים במהירות קצת מים בין התבנית לבין נייר האפייה, כך שיוצר סוג של צינון מיידי על המתכת. כמה דקות לאחר מכן הצלחתי לשחרר את המקרונים.
אימון מביא להצלחה.

 

[יצורה]

לחכות שהמקרונים יתקררו לגמרי לפני שמנסים להרים אותם

וכפי שנכתב כאן - לרסס קצת מים (או להעביר מטלית רטובה) על משטח, להניח עליו את הנייר, להמתין דקה ולנסות שוב.
אם הם עדיין לא מתנתקים מהנייר - כנראה שדרוש עוד זמן אפייה.