שאלה בנושא סירים.

[lseugy]

שאלה בנושא סירים.

תקופה די ארוכה שהתחדשתי בכמה סירים. No big deal.
בדרך כלל הקפדתי על רכישת סירים יצוקים (כמובן מצופים) עם דופן עבה יחסית. קניתי גם כמה סירי נירוסטה שהדופן שלהם דקה יחסית, אבל נניח לזה כרגע.
אלא שבתכניות הטלויזיה וגם בסרטונים ברשת אני רואה שבהרבה מאד מקרים הטבחים (בהם גם כמה שפים מקצועיים) משתמשים דוקא בסירים עם דופן דקה.
הרי כל הזמן מפמפמים לנו שבדופן עבה יש פיזור חום יותר טוב. יותר שווה בין כל חלקי הסיר.
ממש לאחרונה היתה לי הזדמנות לקנות כמה סירים במחיר מציאה (רציתי לקנות לבנות) אבל ויתרתי כי היתה להם דופן דקה.
אז מה כל הסיפור על דופן עבה ולמה השפים בסרטונים משתמשים דוקא בסירי דופן דקה?
מי יודע?

 

[סביון1]

לדעתי הם משתמשים בסירים עם דופן דקה כי את זה שילמו להם לפרסם

אני רואה את ההבדל בין סירים עם דופן דקה ועבה - הדופן הדקה מקבלת שיכבה שרופה בטיגון/הקפצה הרבה יותר מהר מדופן עבה.

 

[Maldini Girl]

אני לא מבינה גדולה בנושא אבל

אני חושבת שזה מאד משתנה גם לפי איכות הסיר והחומר שממנו הוא עשוי.
&nbsp
הבחור שלי הוא טבח במקצועו וחובב מטבח מושבע. הציוד שלנו בבית הוא "מהטופ", מחבתות מעולות, סירים מעולים וכו'. להרבה מהם יש דופן דקה והם מצוינים. כך שאני מניחה שזה לא קשור רק בעובי אלא גם בחומר ממנו עשוי הסיר ובאיכות .

 

[פוקסי99]

סיר כבד או קל

יש מקרים אשר בהם יש צורך לשמור על החום הגבוה כאשר מכניסים את המרכיבים לסיר במיוחד בטיגון או תבשילים אשר מתחילים בטיגון. ולכן ירידת הטמפרטורה בסיר כבד היא נמוכה ולא מורגשת .אני מעדיף מחבת עם תחתית כבדה . בסיר כבד פיזור החום לאחר תחילת הבישול הוא יותר הומוגני בגלל המסה ושמירת החום

 

[שיח סלימאן]

להלן עובדות החיים, השפים בטלביזיה משתמשים בציוד של המפרסם

חדי עין יכולים לראות לפעמים על פניהם סימן לבחילה קלה כאשר הם משחררים כאילו דרך אגב הערה על האיכות הגבוהה של הציוד בו הם משתמשים באותו רגע ואותו בחיים הם לא יכניסו למטבח הפרטי או המוסדי שלהם (אלא אם כן כמובן ישלמו להם על זה).

 

[TCHM]

מפמפמים למתפמפמים...

ראשית - מה שרואים בטלביזיה אינו מה שמתרחש במטבח מוסדי, הם רוצים
שתראה בדיוק את מה שהם ררוצים שתקנה וזה לוא דווקא סירים אלא גם כל
מה שמסביב מסכינים, אביזרים, מיקסרים, מעבדי מזון, סירים, מחבתות,
נייר אפיה, ניילון נצמד...
הם רוצים למכור ויכניסו לך את זה בכל דרך גם בעזרת "שפים" שאינם יודעים
דבר, אז לא רק שלא לקנות את מה שהם מוכרים אלא גם "לקנות" את מה
שהם מכינים, יש מהם שאינם יודעים לעשות פעולות בסיסיות כפי שצריך.

לעצם השאלה, אוכל ניתן לבשל בכל כלי ובכל עובי, גם בכלים זולים ודקים,
אם תכנס ליוטיוב ותציץ איך מבשלים במטבחי מסעדות תראה שהם משתמשים
בכלים שלכאורה נראים פשוטים וזולים אבל זה לא כך, כלי בישול במטבחי
מסעדות צריכים להיות מאיכות טובה, לא העובי קובע אלא היכולת של הכלי
לעמוד בבישולים וניקוי/שטיפה וקירצוף רבים במשך יום עבודה ארוך שאינו
דומה כלל למטבח ביתי, איכות החומר היא חשובה ולא עובי החומר, משקל
הכלים חשוב (למחבתות) והסירים שונים לחלוטין כשרובם עשויים אלומיניום
או נירוסטה, לציפויי טפלון אין כמעט שימוש במטבח מוסדי, הוא לא נחוץ
ישחק ולא יעמוד בקצב הבישולים ובחום הכיריים.
בישול נכון נשלט ע"י כיוון הטמפרטורה והתאמת הכלי ללהבה הנכונה,
במטבח מוסדי האוכל נעשה מהר, אין חשיבות לעובי הכלי, המחבתות
צריכות להיות קלות וחזקות מכיוון שרוב האוכל מבושל/מוקפץ, הסירים
מטבעם מעט עבים בשל גודלם אבל אינם סירי יציקה.
בשורה תחתונה...בבית אפשר לבשל מצוין בסירים/מחבתות מכל סוג עם
עובי דופן דק, חשוב שיהיו מחומר טוב אבל אין צורך להתפלצן. וכמו שאני
אומר תמיד - אוכל טוב אינו תוצאה של סכין יקרה, מחבת/סיר יקר, כיריים
או תנור יקרים, אובל טוב הוא תוצאה של מה ואיך את מכין השאר אלו רק
עזרים ועם כל סוג אפשר להסתדר.

 

[אם החיטה]

מנסיוני עובי דפנות הרבה פחות חשוב ממבנה התחתית (בנירוסטה).

אמי שהיתה בשלנית נהדרת בישלה כל חייה בשני סוגי סירים. אלומיניום פושטיים ואמייל שהביאה אתה מהונגריה.
הסיר הראשון והקטן שהיה אצלי בבית היה סיר סולתם שקיבלתי במתנה. מאלה שיוצרו בארץ, עם תחתית יצוקה ופיזור חום טוב. אחרי 40 שנות שימוש העברתי אותו לבני שהצליח להותיר אותו באחת מהדירות השכורות בהן התגורר.
כשהמשפחה גדלה וגודל הסירים בהתאמה, התובנה העיקרית היא להתרחק מסירים בעלי ציפויים נגד הדבקות (בניגוד במחבת אגב), להשתדל ולמצוא סירים בעלי תחתית יצוקה, (נדיר, רובם עם תחתית מולחמת), לדואג לכיריים עם אפשרות כיוון הלהבה לעוצמה הנדרשת לסוג התבשיל.
לא זכור לי מתי בפעם האחרונה "שרפתי" סיר או את התבשיל שבתוכו למרות שאמצעי לא מאפשרים לי להשקיע בסירים יקרים ואיכותיים לכאורה. ושום דבר גם לא נדבק לי לתחתית הסיר.

 

[מיכאל לנג]

דופן עבה אינה עוזרת! להיפך

שלום
יש להפריד את דברי (ההבל של) המפרסמים בתכניות הבישול ב-TV שנאמרים ע"י השפים הסלבריטאים, לבין האמת. האמירות הם פרסומת סמויה. גם בנושא סכיני המטבח וגם לגבי מותגים.

דופן הסיר אמורה להיות פחות חמה מהתחתית. סיר עם דופן עבה ויצוקה, תגרום לחריכת התבשיל בשפת הדופן, מפני שלא תמיד יש שם נוזל...
עיקרון הדופן הפחות חמה, מקבל ביטוי ייתר ב-WOK. זה משמש לטכניקת הבישול בכלי זה. תחתית חמה (מאוד) דופן פחות חמה.
יש חשיבות לתחתית הסיר. בסירי נירוסטה, ב"כ בתחתית (עבה) יש שכבת נחושת
שמתפקידה לשמר ולפזר את החום באופן אחיד (ראה תמונה).
אצל היצרן הבא:
http://www.wmf.com/en/pots-pans/by-material/cromargan-stainless-steel.html
התחתית כזו בכל הסדרות של הנירוסטה. גם אצל המתחרים.
עיקרון הדופן לא עובד בחימום מהתחתית, אלה בתנור (תבשילי קדירה) ואז זה אולי כן משנה. סיר יציקה יעשה את העבודה.
מבחינה טרמית/פיסיקאלית, שטח החתח של הדופן דק יחסית להעברת החום.
גם אם הדופן "עבה". מצד שני שטח הפנים או המגע עם האוויר גדול הרבה יותר.
לכן איבוד החום על הדפנות גדול ממוליכות החום מהתחתית (מקור החום).

 

[milch]

נסחפת קצת

השיכבה האמצעית בתחתית הסיר היא אלומיניום ולא נחושת כמו שחשבת.

 

[מיכאל לנג]

גם וגם ואת החלק האישי תשאיר ליאיר

https://en.wikipedia.org/wiki/Cookware_and_bakeware

stainless steel cookware is generally made as a cladding of stainless steel on both sides of an aluminum core or an aluminum/copper/aluminum core to conduct the heat across all sides, thereby reducing "hot spots", or with a disk of copper or aluminum on just the base to conduct the heat across the base,

 

[אריאלה310]

אז לאחר כל הדיון הזה אילו סירים ומחבתות אתם משתמשים וממליצים

שם החברה וגם הדגם, הסדרה המומלצת של אותה חברה.
תודה מראש לעונים.
רוב הסירים שאני משתמשת הם סירי סולתם, ומאד מרוצה מהם במשך שנים.
המינוס שלהם הוא שאחת למס' שנים צריך להחליף את הידיות שלהם.
לאחרונה רכשתי מחבת ארקוסטיל מדגם "אטלס", מאד מרוצה ממנו.
אני גם מתייחסת לנראות של המוצר שיהיה נוח לאיחסון במגרות המטבח.

אריאלה310

 

[TCHM]

סירי סולתם סדרת 'כרמל' או ארקוסטיל סדרת 'אטלס' / 'יהלום'

לשלושת הסוגים ידיות מתכת שאין צורך להחליף.
והמחירים שפויים.

 

[lseugy]

מכל התשובות יש לי כמה מסקנות. ותודה למשיבים.

כרגיל - כמספר המשיבים - מספר התשובות. יצאתי יותר מבולבל משנכנסתי.
אז כנראה אין אמת אחת.
לכן מה שנראה לי יותר איכותי ובמחיר שפוי ומשתלם - על זה אלך. כמו תמיד.
סירים ומחבתות בעלי דפנות אלומיניום דקות - פחות יחזיקו מעמד לדעתי. מכה קטנה (וזה קורה במטבח) הסיר או המחבת מתעקמים ויש פיצוץ בציפוי. לדעתי (לא נתקלתי בזה אישית) תיתכן גם התפוררות של הציפוי ולא רק פיצוץ.
בכל זאת תודה לכל מי שטרח והשיב. באמת תודה.