שאלה לגבי בצק של קיש/פאי/טארט

[פטריות אפויות בגריל]

שאלה לגבי בצק של קיש/פאי/טארט

במתכונים נכתב להכניס את הבצק ככדור עטוף בניילון למקרר למשך כחצי שעה+,-. בכמה מקומות ראיתי שמומלץ לרפד את תבנית הקיש / פאי בבצק ואז להכניס למקרר לאותו משך זמן להתייצבות. ככה הבצק לא נפרד מהדפנות המסולסלות, והדוגמא נישמרת. שאלתי היא: האם צריך להמתין פעמיים, או שאפשר לרפד את התבנית בבצק ולהכניס למקרר לכחצי שעה פעם אחת בלבד, וזה יעשה את "העבודה" (כלומר "שניים במחיר של אחד"). בתודה!

 

[השף הלבוש]

שניים במחיר אחד (בערך)

מטרת צינון הבצק היא לאפשר לו להתייצב ע"מ למנוע כיווץ (וקריעה) בזמן האפיה. לא רצוי לצנן (ליצב) את הבצק בתוך התבנית, משום שבעת הצינון הוא עלול להיפרד מהתבנית ואף להיקרע. אי לכך שתי אפשרויות עומדות בפניך: הראשונה, כפי שציינת, לצנן את כדור הבצק ואז לרפד את התבנית ולצנן שוב. זו הדרך המקובלת. האפשרות השניה היא לצנן את כדור הבצק, ובמקביל גם את התבנית (הריקה). לאחר הצינון לרפד את התבנית, וחסכת את זמן הצינון הנוסף.

 

[genoise]

הכל תלוי במצב הבצק

בצק פריך שונא חום ולישה. וזה למה? חום - מכיוון שהבצק נשען על חמאה וקמח. תהליך ההכנה של הבצק מביא את השומן לעטוף את גרגרי הקמח "אחד אחד" (בצורה מאד ציורית) ומונע מהם להתחבר. אפשר לראות בקמח לבנים ובחמאה מלט. ככה בעצם הבצק מקבל את המרקם הפירורי/פריך שלו.אם בשלב כלשהו אחרי שהכנו את הבצק נביא להמסה של החמאה לא נקבל יותר בצק פריך. לישה מפתחת גלוטן, דהיינו אלסטיות - ואז זה כבר לא בצק פריך. הקירור נעשה בין היתר כדי להימנע מהסכנות הללו. אם הכנת בצק, ובסיום ההכנה הוא כבר "מזיע" ורך

אזי קירור מיידי הוא חיוני. אם בסיום ההכנה הבצק עודנו רחוק מזה (אבל רחוק באמת) אפשר לנסות להמשיך, אבל אז צריך להיות מאד זהירים כי ריפוד התבנית דורש מגע עם הבצק ויביא לחימומו. כמובן שצריך להביא בחשבון גם את טמפרטורת הסביבה וכיו"ב. אני לא משוכנע שזה המקום לחפש בו "שניים במחיר אחד". בוודאי ובוודאי שלא בחום הישראלי (אפילו עם מיזוג).

באופן אישי, כשאני מכין בצק לטארט (בסבלאז') - אני מרדד את הבצק לאחר הכנתו לעובי הרצוי ומכניס לקירור במקרר. אחרי הקירור אני מרפד את טבעת/תבנית הטארט ומכניס לקירור נוסף. אם אני מכין כמות גדולה של בצק פריך (או שאינני יודע עדיין איזה טארט אני רוצה או מתי אאפה אותו), אני מכניס את הבצק ככדור עטוף למקרר. כמו שאמרתי, בשתי הסיטואציות הבצק עדיין יציב ולא מזיע כלל. בשתי הסיטואציות לי לפחות לא הייתה עד כה בעייה של עיוות צורה.

 

[terroir]

אפשר, אבל זו לא שיטת עבודה נכונה

כמו שג'נואז אמר, כדי שבצק פריך יהיה פריך, צריך למנוע עד כמה שאפשר התפתחות של גלוטן (רשת אלסטית של מולקולות החלבון בבצק). מרגע שהקמח בא במגע עם נוזלים (ביצה, מים) מתחילה התפתחות של רשת גלוטן כזו, אבל בצורה משמעותית פחות מאשר בלחם (כי השומן שבחמאה עוטף את גרגרי הקמח ומקשה על היווצרות רשת גלוטן כזו). ככל שנלוש יותר את הבצק, כך נעזור לגלוטן להתפתח ובעצם נהרוס את הפריכות של הבצק. בגלל זה צריך לטפל בבצק פריך בכמה שפחות זמן. המנוחה לאחר הכנת הבצק חיונית כדי שרשת הגלוטן "תירגע" (אחרת כשתנסי לרדד ולרפד את התבנית, הבצק יתכווץ ו"יחזור אחורה" אחרי כל נסיון רידוד. המנוחה אחרי הריפוד חיונית כדי שהבצק לא יחליט "לחזור אחורה" במהלך האפייה, להתכווץ בתבנית ולאבד את הצורה. אז אולי אפשר לוותר בכלל על מנוחות. אבל התוצאה אינה אותה תוצאה, ושיטת העבודה אינה נכונה.

 

[פטריות אפויות בגריל]

הבנת ההמלצות ושאלה לסיום

קודם כל תודה על ההסברים מאירי העיניים. כשמבינים את הסיבה לדרך הפעולה, קל ליישם אותה בסבלנות הנידרשת. ממה שנכתב, שאפשר לשטח את הבצק לאחר הכנתו ולהכניס למקרר לצינון הראשוני, אני מסיקה שלא חייבים לצנן במקרר ככדור, אלא ניתן גם במצב "חצי מוכן". לאחר הוצאתו מהמקרר, לשטח אותו עוד ואז לרפד את התבנית ולהכניס לעוד 20-30 דקות למקרר לעיצוב על התבנית. אני חושבת שהבנתי! איישם בקרוב ואדווח מהשטח.

 

[פטריות אפויות בגריל]

דרך אגב בקיץ אני תמיד מבשלת/אופה

עם מזגן, ובכל זאת זה לא מצנן את הבצק אלא יותר אותי.

 

[genoise]

אכן כן

לבצק לא אכפת אם הוא נכנס למקרר בצורה של כדור או קובייה. הרידוד הראשוני בהחלט יקל עלייך את המשך הרידוד אחרי הקירור. מה שחשוב פה זה המנוחה שהבצק צריך לעבור. בקשר ל-20-30 דקות למקרר. לא יודע איזה מקרר יש לך - אבל עזבי 20 דקות... תתחילי מ-30...

 

[פטריות אפויות בגריל]

תודה רבה. נירשם וייושם!