שאלה לגבי טמפרור שוקולד

[MyAudi]

שאלה לגבי טמפרור שוקולד

הי,

קראתי קצת על טמפרור שוקולד, על שיטת ההזרעה והשיטה השניה עם השפכטל וכו'.
מצאתי לינק שנותן שיטה אחרת לגמרי, פחות מלוכלכת וקלה בהרבה לטמפרור. זה נשמע מדי קל ופשוט שאני תוהה אם זה נותן תוצאה זהה, אחרת - למה גדולי הקונדיטורים לא משתמשים בה?

השיטה בקצרה:
ממיסים שוקולד מריר לטמפ' של 45-55 מעלות
מניחים את הקערה בתוך קערה עם מים קרים-קפואים ומערבבים עד לטמפרטורה 29-31
מחממים שוב את השוקולד ל-30 מעלות.

וזה הלינק: http://shovetet.blogspot.co.il/2013/02/11_23.html (זה איפשהו באמצע)

אשמח להבין קצת לפני שאני מתחילה לטמפרר שוקולד.

תודה רבה

 

[bali]

לא ניסיתי או שמעתי על השיטה הזו אף פעם

אבל בגדול, אם באמת מקפידים -
1. לערבב כל הזמן את השוקולד כשהוא באמבט הקרח
2. שלא תיכנס טיפת מים לשוקולד
זה אמור לעבוד, ויותר מהר מהשיטות האחרות.
הרעיון הוא לחמם את השוקולד, לקרר ושוב לחמם. זה מסדר את הגבישים בשוקולד כך שכשהוא יתקרר ויתמצק, הוא יהיה חזק, מבריק ועמיד כמו שהוא היה לפני ההמסה.

בהצלחה

 

[GeJuFan]

לא הייתי לוקחת סיכון

כמו שאמרת יש סיבה למה לא משתמשים בה, הסיכון שייכנס מים לשוקולד הוא גדול מדי. למי שמשתמש בשוקולד מאד איכותי שהוא גם סופר יקר זה סיכון שלא לוקחים. יותר עדיף בטעות לחמם את השוקולד מעל לטמפטורת הטמפרור ולגרום לחלקיקי הקריסטל להינמס ואז פשוט לטמפרר מחדש את השוקולד מאשר להצטרך לזרוק את השוקולד או להשתמש בו למשהו אחר. זה כסף שהולך לפח. מעבר זה, רוב הקונדיטורים לא ממש עובדים הרבה עם שוקולד מומס מלבד לקישוטים, ורוב השוקוליטריים משתמשים במכונה טמפרור שממיסה ושומרת את השוקולד בטמפרטורה הנכונה.
&nbsp
אגב יש שיטה נוספת ועדיפה, והיא להשתמש במיקרו. ממיסים בפולסים של כ-15 שניות ומערבבים אחרי כל פולס. הכי חשוב זה לא לעבור את טמפרטורת הטמפרור לסוג השוקולד. גם אם השוקולד מגיע לטמפרטורה ועדיין יש חלקי שוקולד לא מומסים, לא להתפתות פשוט להמשיך לערבב השוקולד חם מספיק שהוא ימיס את החלקים הלא מומסים.
וכמובן לעשות בדיקת טמפרור.

 

[גן חיות בבית]

אני משתמשת בשיטה הזאת לפעמים

יש כמובן את הסיכון המזערי שייכנסו מים לקערה של השוקולד, ולכן אני עובדת עם קערה קטנה מאוד עם קרח, וקערת השוקולד גדולה, ומגבת צמודה כדי לנגב בכל פעם את הקערה מלמטה.
פחות מלכלך אין ספק.
לשוקולייטרים יש מכונת טמפרור.

 

[MyAudi]

תודה לכל המגיבות

אני חושבת שאני כן אנסה את השיטה הזאת, גם ככה אני מתכוונת לעבוד בכמויות קטנות.

תודה

 

[bali]

בהצלחה