שאלה לגבי פאי שוקולד

[sivi234]

שאלה לגבי פאי שוקולד

הכנתי מילוי לפאי שוקולד מהמתכון הבא : (פאי שוקולד של דומיניק)
חומרים למילוי: 200 גרם חמאה 200 גרם שוקולד לאפייה של עלית 1.5 כוס סוכר 4 חלמונים 2 ביצים
הכנת המילוי: 1. ממיסים מעל אמבט מים את השוקולד והחמאה. 2. מוסיפים את הסוכר ומקררים במקרר. 3. מוסיפים את החלמונים והביצים ומערבבים היטב. 4. מוזגים את המילוי על הבצק ואופים כ-20 דקות.

במהלך האפייה המילוי תפח מעט בצורה מאוד לא הומוגנית ופיתח כל מיני בועות. למה? אולי לא ערבבתי מספיק טוב?

שאלה נוספת, מה יקרה אם אשתמש ב - 3 ביצים ו - 2 חלמונים? איך ישתנה המרקם?
ושאלה אחרונה - מישהו מכיר את המתכון של פאי השוקולד של דומיניק ויודע לאשר שזה אכן המתכון?

תודה

 

[bali]

תשובות

אני לא מכירה את פאי השוקולד של דומיניק, אבל נראה לי שאפשר לסמוך על נירה רוסו שהיא השיגה את המתכון המקורי.

לגבי הביצים, חלמונים הם שומניים וחלבונים מכילים הרבה מים. מבחינת מרקם ההבדל הוא בין מרקם קרמי עשיר למרקם דליל יותר. לכן הייתי משאירה את יחסי החלמונים-ביצים שלמות כמו שמומלץ במתכון.

לגבי למה המלית לא תפחה באחידות, מכיוון שאין פה עניין של הקצפות וקיפולים, קשה לי להגיד למה הוא לא תפח בצורה אחידה.
הבועות קרו כי בזמן הטריפה של התערובת נכנס לתוכה אוויר והבועות עלו במהלך האפייה כלפי מעלה. הפתרון הוא לטפוח קלות את התבנית על השיש כמה פעמים לפני שמכניסים את הפאי לתנור. הטפיחות יעלו את הבועות אל פני השטח של המלית והן יתפוצצו לפני האפייה ולא במהלכה.

בהצלחה

 

[sivi234]

תודה, ועפ"י יודעי דבר שטעמו, זה לא אותו פאי

שוקולד של דומיניק.