שאלה נדושה...ובכל זאת -

[u m h]

שאלה נדושה...ובכל זאת -

פתאום גיליתי את הפורום הזה תוך כדי חיפוש טיפים לצליית סטייקים בגריל גז. מה המלצתכם לקבלת סטייק מוצלח במיוחד ? והעיקר - האם לצלות במכסה סגור או פתוח ?? יש לכם עוד טיפים לצליית בשר בגריל גז ? תודה למשיבים.

 

[prizman]

הדבר הכי חשוב

זה להשתמש בבשר משובח. דהיינו בקר טרי שיושן כהלכה. דבר שני, לא לצלות יותר מדי. רייר לפילה, מדיום רייר לסינטה ובאנטרקוט ופריים ריב אפשר להגיע עד מדיום. כאן עוצרים. דבר שלישי, תיבול מינימלי, מלח ופלפל, לא מזמן טעמתי סטייק מעולה שנמשח גם במעט חרדל, תיבול ממש לפני הצליה, לא קודם. לא השתמשתי מעולם בגריל גז אבל מניח שהעיקרון דומה לגריל פחמים כך שהמכסה מיותר.

 

[u m h]

תודה לך.

 

[karpe]

טיפ

אני כבר פיתחתי התמחות בסטייקים בבית, אני משתמש בגריל גז קטן - O GRILL, אבל זה לא משנה. דבר ראשון אני ממליץ להשתמש בסטייקים עבים, לא פחות מ-300 גר' לסטייק, ולא יותר מ-500. מבחינת עובי זה יוצא משהו כמו 3-5 ס"מ. הכנות - להוציא את הבשר מהמקרר כשעתיים לפני, שיגיע לטמפ' החדר. למשוח אותו בשמן זית מכל הצדדים, קצת פלפל שחור גרוס וקצת מלח גס מיד לפני הצליה. לחמם את הגריל טוב טוב, משהו כמו 6-10 דקות על להבה מירבית. לחמם את התנור ל-150 מעלות, במצב של חום תחתון ועליון, בלי טורבו, תבנית עם נייר כסף במרכז התנור. כשהגריל חם להניח את הסטייקים, כל צד למשך 2-3 ד', עד שיש צריבה טובה של הבשר. לא להתעסק יותר מדי - צד אחד, להפוך לצד שני ולהוציא. אני צולה עם מכסה סגור, אבל זה לא קריטי כל עוד משתמשים בתנור. משם - מיד לתנור שחומם מראש. בשלב זה הסטייק רק צרוב מבחוץ ונא לגמרי מפנים. החום של התנור הרבה יותר נמוך מהחום בגריל, ומאפשר לעשות את הסטייק במידה אחידה לכל אורכו, בלי לשרוף אותו מבחוץ. מידת העשייה תלויה כמובן בזמן השהייה בתנור. כאן העניין קצת עדין ודורש התלמדות, ולכן כדאי תמיד לעשות פחות מהרצוי ולהוסיף אם צריך. אצלי בתנור 7-8 דקות לסטייק של 4 ס"מ בערך יוצא מדיום-רייר. 10 ד' זה מדיום. צריך להגיע למצב שהבשר מתחיל להוציא 'מיץ' מלמעלה ואז לבדוק עם סכין. כשהוא נראה 'כמעט' מוכן - זה הזמן להוציא כי הוא עוד ממשיך להתבשל גם אחרי שמוציאים אותו. זה הכל, אמור להיות לך סטייק מושלם, בתאבון לסטייקים דקים יותר לא צריך להשתמש בתנור, אבל אז הם גם יוצאים פחות עסיסיים ויותר קשה לשלוט ברמת העשייה שלהם.

 

[u m h]

תודה לך. רעיון מעניין.

לא הבנתי למה צריך תנור כאשר אפשר להוריד את הטמפרטורה של הגריל ולהשאיר את הסטייקים שם.

 

[karpe]

כי זה לא מספיק טוב

משטח הצלייה של הגריל ימשיך לפלוט חום גבוה גם אחרי שתוריד את האש, והוא יחרוך את הבשר מבחוץ לפני שהבפנים ייעשה כראוי. הדרך היחידה לעשות את זה טוב זה להגביה את הבשר שיהיה במרחק ממשטח הצלייה, אבל רמת השליטה והדיוק במידת העשייה תהיה נמוכה, והרבה פעמים תפספס. בשיטה שלי, אחרי ש"כיילת" אותה לתנור שלך, תקבל תוצאה מדוייקת כל פעם מחדש.

 

[u m h]

אוקיי, ועוד שאלה -

כשמכניסים את הבשרים לתנור על תבנית וניר כסף הוא בעצם "שוחה" במיץ של עצמו מה שעלול להחליש את תחושת ה"על האש". מדוע לא להניח אותו על רשת ?

 

[karpe]

גם אפשר

אני שונא לנקות את הרשת ומעדיף נייר כסף חד פעמי. ועם רשת תצטרך גם תבנית ונייר בכל מקרה מתחת, כדי שהתנור לא יתלכלך מה'מיץ'. בעקרון אין בעיה עם ה"מיץ" - אפשר להגיש כמו שהוא, ככה אני אוהב, ואפשר גם להניח על צלחת עם נייר סופג קודם.

 

[u m h]

../images/Emo80.gifתודה.

 

[u m h]

ובכן, הסטייק היה מוצלח אבל

חסר לי הטעם של הגחלים. לא כל כך הצלחתי עם הקבב, הוא היה יותר מדי קציצתי , לא רך ולא עסיסי מספיק, שלא לדבר על כך שהיה נעדר כל ניחוח פחמים. יש לך טיפים להכנת קבב ? האם טחינת הבשר צריכה להיות גסה או דקה ?

 

[karpe]

לא חובב קבבים אבל

בהמבורגרים אני לא רע.. המבורגר די פשוט להכין - בשר טחון גס, עם קצת פלפל גרוס. מבחינת חלקים - אפשר בשר מספר 2 (צלעות), אפשר אנטריקוט וסינטה או ערבוב שלהם. הסינטה צריך להיות באחוז נמוך יחסית כדי שלא יהיה יבש. צריך ללוש את הבשר עם קצת פלפל גרוס, לא שום דבר מעבר לזה. הלישה עושה את הקציצה יציבה ע"י קשירה של השומן. לגבי הגודל של הקציצה - צריך לקחת בחשבון שבמהלך הצליה קוטר הקציצה קטן והגובה גדל, אז לעשות אותה קצת יותר רחבה וקצת פחות עבה ממה שרוצים בסוף. אני עושה אותה בגודל שהוא קצת יותר מהלחמניה המיועדת ועובי של סנטימטר וחצי בערך. מנגל שחומם מראש למקסימום, ואז לשים בין דקה לדקה וחצי מכל צד. זה מאד עדין - דקה זה MR, דקה וחצי זה M. לגבי הטעם של הפחמים - אני חושב שזה יותר פסיכולוגי, ואגב ברוב מסעדות הגורמה כשתזמין סטייק לא יעשו לך אותו על פחמים, אלא על גז. כנ"ל לגבי המבורגר.

 

[u m h]

המבורגר וקבב זה אותו הדבר מבחינת הבשר, לא ?

 

[prizman]

לא ממש

המבורגר מכינים מבשר נטו ולכן צריך להשתמש בנתחים משובחים, בקבב משתמשים בד"כ בנתחים פשוטים יותר, תבלינים וחומרים מקשרים.

 

[u m h]

או קיי, תודה.

 

[prizman]

לקבב עסיסי

צריך בשר עם 20% שומן לפחות, אל דאגה, חלק ממנו נמס לגריל. צוואר הוא חלק מתאים. טוחנים גס, מוסיפים פירורי לחם וביצה, זה עוזר לבשר להיקשר, תבלינים לפי מה שבא לך, ללוש היטב ולמקרר לשעה. מה שנשאר זה ללוש שוב, לקבב ולצלות. אם אתה לא משתמש בגריל פחמים לא יהיה ניחוח פחמים, זה למה אני לא מת על גריל גז אבל אפשר להפיק ממנו דברים טעימים מאוד.

 

[u m h]

תודה לך.

 

[prizman]

שכחתי להוסיף,

רומנים נוהגים להוסיף לתערובת הקבב גם מי סודה, יש המוסיפים דווקא אבקת סודה לשתיה שאלו שני דברים שונים, ובערך חצי טון שום ל 100 גרם בשר.

 

[צלשף]

לקבב רומני ולכל קבב אחר לא מוסיפים פירורי לחם

לקבלת מתכונים לקבבים המבורגר קציצות ועוד כנס לאתר מתכונלה

 

[ציקימינגו]

מה מוסיפים לקבב על טעם ואל ריח

בשנות המלחמה היה קשה להשיג בשר ויןתר מאוחר הבשר הוקצב הוקצב מלשון קיצבה=מנה ..ולא קֶצֶב..ולא קַצָב.. ואז ממחצית הקילו היו צריכים להאכיל עשרה (10) אנשים. מה עשו ? הוסיפו לחם או חלה במקרה הטוב.לעתים תפוח אדמה.. ומאז.. אני ..שאוהב בשר.. בקציצות שלי .חיבים להוסיף חלה .בצל .ופטרוזיליה. כך אני אוהב הטיגון חיב להעשות.על אש נמוכה לאט לאט.. אוכלים אותן (את הקציצות)ישר ביציאתן מהמחבת.... צ'י

 

[צלשף]

אני חושב שאתה מתבלבל

בקציצות מוסיפים לחם או פירורי לחם בקבב לא מוסיפים לחם נקודה לאחר שתלמד את ההבדל בין קציצה לקבב נתקדם אגב את הוספת הלחם לקציצות מוסיפים לא בגלל סיפור קורע לב על שנות צנע בכל העולם מוסיפים לחם לקציצות למען קבלת מרקם קליל יותר מה שרע לקבב