בעיה...
ראשית, יש להתייחס למדידת טמפרטורה ולא לבדיקה ויזואלית של בעבוע וכו'.
בכדי לחסל את חידקי הסלמונלה יש לבשל את הביצים ל- 72-74 מעלות לפחות.
אבל...
חלבון הביצה נקרש במלואו בטמפרטורה של 65 מעלות.
חלמון הביצה נקרש במלואו בטמפרטורה של 70 מעלות.
מסקנה - כדי להכין ביצה עלומה בה החלבון קרוש מעט והחלמון כמעט ולא,
בישול כזה של 3-4 דקות בלבד אינו מספיק לפיסטור הביצים.
הדרך היחידה והבטוחה היא לקבלת מרקם נכון בביצה עלומה היא להשתמש
בביצים מפוסטרות שאינם נמכרות לציבור בארץ משום מה.
דרך נוספת היא להכין ביצה עלומה בשיטת סו-וויד (וואקום) אבל לה יש מגבלות
צורה (פרזנוציה) והיא גם לא בטוחה לחלוטין ומצריכה בישול ממושך.
השאלה אם יש ממה לחשוש כלל מכיוון שלא מדובר רק בסלמונלה אלא במגוון
חיידקים נוספים - ליסטריה, אי קולי וכו' שהם לא פחות ואף יותר מזיקים?
התשובה - לשיקול דעתו של כל אחד ועל פי סבירות ההמצאות של החיידקים כי
הם נמצאים לא רק בביצים אלא גם בבשר עוף, בקר, ירקות, מגע בבעלי חיים (גם
חיות מחמד) ועוד.
לדעתי הסבירות די נמוכה למרות מסעות ההפחדה מדי פעם, יש הרעלות מזון
גרועות יותר וחיידקים מזיקים נמצאים בכל מטבח, גם הנקי ביותר.
אני מפסטר ביצים רק במצב שניתן לפסטר ללא פגיעה במרקם כמו מוסים, מיונז...
כמובן לנקוט בכל האמצעים לצמצום הסיכוי להדבקות (בכל החיידקים) בבישול
לטמפרטורות נכונות, סטריליות של משטחי העבודה (כל עבודה, שייש, קרש
חיתוך...) שטיפה ירקות ופירות בדטרגנט וכו'.
