שאלה על השחזת סכינים בבית.

[lseugy]

שאלה על השחזת סכינים בבית.

מועדים לשמחה לכולם.
ראיתי סרטון של גורדון רמזי על השחזת סכין עם מוט השחזה.
הוא עובד כשלהב הסכין מופנה אליו וגב הסכין ממנו והלאה (כלפי חוץ) כאשר ההשחזה ממנו והלאה. משהו בסגנון להב נסוג.
כדי להשחיז את שני צידי הסכין הוא עובד פעם מעל המוט ופעם מתחתיו.
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=948951
אני חשבתי שהנכון הוא לעבוד כשלהב הסכין מופנה כלפי חוץ. משהו בסגנון להב תוקף.
כדי להשחיז את שני צידי הסכין אני חשבתי שהנכון הוא להפוך את הסכין.
האם יש בכלל הבדל?
מה דעתכם או ידיעתכם?

 

[רוני1955]

השחזה

אני משחיז כשהלהב ממני הלאה. פעם מעל המוט ופעם מתחתיו.

 

[TCHM]

זה ממש לא משנה, העיקר שעושים זאת...

בזוית הנכונה ובשני הצדדים אחרת אפשר להרוס את הלהב.
זאת לא השחזה, זה חידוד הלהב והסרת גרד, השחזה זה
משהו אחר.

אני לא בטוח כי אני ממש לא מבין כלום במטבח.

 

[נדב הבשלן]

קבצן של מחמאות

תגיד, היתה לך ילדות קשה? אתה חושב שאתה שנון? נמאס כבר עם האיומים שלך ש"אני אעזוב את הפורום" (ומי שנכיר אותך, יודע שאתה נוהג כך מזה 15 שנים) או ש"אני לא מבין בבישול" וכו'.
אף אחד כאן לא מזלזל בידע שלך ובנסיון שלך. פשוט יש אנשים שיש להם נסיון קצת שונה, לפעמים אפילו הסתייגויות ו (שומו שמיים) אי הסכמה לדבריך.
יש גם מי שחולקים על רבושון ואתה לא רבושון, אז תירגע.

 

[milch]

ממליץ לך להזהר בלשונך, בידידות...

על דיבורים הרבה יותר מתונים, למעשה פרווה, חסמו אותי

אני חבר בכיר בפורומים בתפוז מאז 2012 ומעולם לא נחסמתי וגם לא אוימתי בחסימה, אזזז...תתחשב בעצמך...

 

[yair_bar]

מספיק להגיב ולהעביר ביקורת על גולשים אחרים

תתמקדו במתכונים.
&nbsp
פעם הבאה תגרור חסימה

 

[lseugy]

אני מנסה להבין אותך.

כיון שאני באמת לא מבין הרבה בענייני מטבח (וזה לגמרי ברצינות ולא בציניות) אני מנסה להבין מה שכתבת ולא כל כך הצלחתי.
1. מה זו "הזוית הנכונה" (הגדרה קצת יותר ספציפית אם אפשר).
2. מה ההבדל לדעתך בין חידוד להב והסרת גרד לבין השחזה. לתומי חשבתי שזה אותו דבר: חידוד = השחזה.
ובבקשה בשפה שתהיה מובנת גם לאהבלים כמוני.
מועדים לשמחה.

 

[TCHM]

תשובות ואתה ממש לא אהבל...

ראשית ההבדל בין השחזה לחידוד - הבילבול נובע כנראה מתרגום לא נכון
של המושגים מלועזית או שכך התרגלו פשוט לאמר, ההערה שלי היתה לצורך
הבהרת הפעולה.
"השחזה" - יצירת/חידוש זוית להב הסכין בשימוש באבן משחזת בדרגות חוזק
שונות. את זה עושים פעם ב... כאשר הסכין נפגמה או אין כמעט אפשרות לחדד
את הלהב. את זה עושה משחיז סכינים מומחה או מי שיודע להשחיז בבית.
בסוף הפעולה יבוצע גם חידוד משלים.

"חידוד" - הורדת גרד שנוצר עקב חיתוכים שגורם לסכין להיות כהה,את זה
עושים מדי פעם וזה תלוי באיכות הפלדה/סוג החומר הנחתך/סוג משטח
החיתוך/תדירות ההחיתוך וגם קצת ידע בסיסיי בחיתוך.
זוית השחזת הלהב הבסיסית היא בין 20-23 מעלות, הכוונה לקצה הלהב - V
תלוי ביצרן ויש שילוב של זויות שונות באותה סכין, ניתן לראות אותו רק בזכוכית
מגדלת חזקה אבל אין צורך, כשהסכין לא חדה מרגישים - החיתוך קשה ואפילו
מסוכן למשתמש.
כשמחדדים יש להעביר להב סכין על ה"שְטוֹל" (מוט החידוד) בזוית שקרובה ככל
האפשר לזוית ההשחזה ומשני צידי הסכין בכדי לא לשנות את הזוית המקורית
ולקבלת חידוד מקסימלי, אי אפשר לדייק בכיוון הזוית אבל מי שמכיר את הסכין
שלו יודע במשך הזמן את זוית החידוד ועושה זאת בקלות ובמהירות.

יש חשיבות לאיכות מוט החידוד שעשוי בד"כ מפלדה, חזקה מפלדות הסכינים
(לטובים) ויש גם מוט קרמי וגם מצופה אבקת יהלומים, הראשון הוא בד"כ הטוב
מבינהם וגם איכותו נשמרת לשנים רבות.
יש גם מכשירי חידוד ידניים או חשמליים בצורות שונות ושאינם מוט החידוד
המוכר, יש טובים ויש ממש גרועים, בכולם יש לחדד בעדינות בכדי לא לפגום
בזוית ההשחזה כי הם מסוגלים להוריד בקלות שכבת מתכת ולשנות את להב
הסכין לחלוטין.
תמונה מצורפת.

 

[TCHM]

סרטון שמסביר...

את ההבדלים בין להשחיז ובין לחדד וגם איך לחדד.
כאן

 

[lseugy]

תודה. פעם ראשונה אני רואה הבחנה בין Sharpening ל-Honing.

במילונים האינטרנטיים שבדקתי הם באמת לא מבדילים.

 

[פוקסי99]

זה המשחיז שלי

זה משחיז סכינים. אני עובר איתו לאורך להב הסכין ללא הפעלת כוח . ברוב המקרים הלהב הופך למחוספס ואז הוא פחות חד .העברת המשחיז לאורך הלהב מחליקה אותו מחדש .לא ממליץ להשחיז לבד עם כלים אשר מורידים שבב לאורך הלהב.בזמנו גלבים היו משחיזים תער גילוח בעזרת פס עור אשר היה מחליק את הלהב.
את המשחיז הזה קיבלתי מתנה בחנות בשר לא ראיתי משחיז כזה בשום חנות..

 

[lseugy]

נסיתי להבין מה צורת הפעולה. מהתמונה זה לא ניתן.

חיפשתי קצת באינטרנט. מה שמצאתי זה או אלה עם הדיסקיות, או אלה עם אבן משחזת שמגלגלים או כאלה עם כתפיים בצורת V שביניהם מעבירים את הסכין.
אני חושב שהאפשרות השלישית זה הכלי שלך. צדקתי?
האם תוכל לצלם כך שניתן יהיה לראות את החלק שמשחיז?
מועדים לשמחה.

 

[פוקסי99]

זה עובד כך

הפס השחור בצד שמאל של המכשיר הוא החומר הנוקשה .מחזיקים את הכלי בכף היד כאשר האגודל בחלק הבולט של הידית כדי להגן מפציעה. ביד השניה מחזיקים את הסכין ואז עוברים עם הפס השחור על להב הסכין שלוש פעמים הופכים את הסכין וחוזרים על הפעולה. עד היום זה המכשיר היעיל ביותר אשר היה לי.

 

[פוקסי99]

חושב לעשות ניסיון

כמו שעשיתי בקשר לקרש החיתוך: אני רוכש כל תקופה
(כשלושה חודשים) 3 קרשי חיתוך חדשים וזורק את הקודמים. כאשר קרש מבמבוק עולה לי 20 שקל . אני מתכוון להזמין מaliexpress סכין אשר נראית לי איכותית במאה וחמישים שקל . ופשוט להחליף כאשר תדרש השחזה מקצועית .

 

[lseugy]

הפס השחור זה סוג של אבן? וידיה? או מה?

למי שלא יודע, וידיה זה סוג של מתכת קשה/מוקשית (למיטב ידיעתי) המשמש בין היתר ל"שפיץ" של מקדחים לבטון.

 

[lseugy]

תודה לכל המנסים לסייע. ומכל מלמדי השכלתי.

 

[מיכאל לנג]

השחזה (חידוד) וזווית ההשחזה

שלום
בד"כ בסכינים טובות המידע על זוית הלהב נתון (וחשוב):
https://shun.kaiusaltd.com/knives/knife/premier-10-in.-chefs-knife
במקרה הנ"ל 16 מע'.
ע"מ לבצע השחזה, זוית המגע בין הלהב למוט ההשחזה חייב להיות גדול מהזווית הזו.
אני מעדיף להשחיז כאשר הלהב פונה אלי, ותנועת היד היא ממני והלאה.
גם לא רואה בפעולה של משיכה אחת מלמעלה ואחת מלמטה יתרון (לא בטוח שהיא יעילה ומדוייקת). לכן אני נוטה לבצע כמה משיכות ואח"כ לעבור צד.
בודק אחרי כל כמה משיכות אם הלהב חדה.
במקרה של המותג המצורף, יש להם גם כלי השחזה. העדפתי אותם בגלל שהלהב של הסכין מאוד קשה.

 

[lseugy]