שאלה על עליית עוגה בתנור

[מיכאל לנג]

שאלה על עליית עוגה בתנור

שלום
המתכון לבצק:

חומרי גלם:
8 ביצים
קקאו – 2 כפות
קמח תופח – 5 כפות
סוכר – 8 + 4
שמנת מתוקה 2 קופסאת 500 מ"ל
שוקולד מריר – 3.5 חפיסות של 100 גרם
חמאה ללא מלח – 50 גרם
נייר אפיה 1

אופן הכנה:
מפרידים את החלמון והחלבון של 8 ביצים.
מקציפים את החלבונים במערבל עד להתמצקות, ומוסיפים 8 כפות סוכר
מוסיפים את הקמח, תוך כדי ערבוב
מוסיפים את הקקאו, תוך כדי ערבוב
שופכים ומיישרים בתבנית, מעל נייר אפיה במידות התבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-°C 250 ל-15 דקות.
מורידים את הטמפ' ל-°C 200 למשך עוד 25 דקות.
מוציאים, הופכים לקרש ומסירים את הנייר אפיה, מחכים שיתקרר.

שאלה:
הבצק עולה אחרי כ-10-5 דקות בתנור, אבל אח"כ צונח ("נופל") למה?
לפעמים הוא יוצא יותר עבה ולפעמים יותר דק. למה?

תודה מראש לעונים

 

[חנהפ]

איפה נכנסים החמאה וכל השאר?

על פניו זה מתכון של טורט (ביצים קמח סוכר) יש מצב שיש פחות מידיי קמח ואין מה שיחזיק את קצף

 

[מיכאל לנג]

היתר בקרם ובציפוי

 

[TCHM]

המתכון שגוי הן בכמויות והן באופן ההכנה.

 

[מיכאל לנג]

מה הכוונה שגוי?

 

[TCHM]

כמויות לא נכונות ודרך ההכנה.

יחס החומרים בטורט לא נכון.
לא אופים שום עוגה ובטח לא טורט ב 250 מעלות, זה לא לחם!

 

[מיכאל לנג]

מה נכון?

 

[TCHM]

ככה...

לעוגת 8 ביצים:
8 ביצים L בטמפרטורת החדר
240 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל
200 גר' קמח
40 גר' קקאו
7 גר' אבקת אפיה (לא חובה)
2 כפות שמן

לחמם את התנור ל- 170 מעלות, להניח נייר אפיה משומן בתחתית התבנית.
לא לשמן את הדפנות!
לנפות את הקמח, הקקאו ואבקת האפיה לקערה ולהניח בצד.
להקציף במהירות גבוהה את הביצים עם הסוכר והוניל עד לקבלת תערובת
בהירה ותפוחה בערך 3-4 דקות.
להוסיף ידנית את תערובת הקמח בקיפול בעזרת מטרפה ידנית מעט
בכל פעם ובעדינות בכדי לא להרוס את הקציפה.
לקחת 4 כפות מהתערובת לקערה קטנה ולערבב עם השמן, להחזיר
לתערובת בקיפול.
לצקת לתבנית ולהחליק, להכניס לאפיה בשלב השליש התחתון לאפיה
עד לקפיציות למגע או בדיקה עם קיסם שיוצא יבש.
להוציא ולהפוך עת התבנית על רשת צינון עד לצינון מלא, להפוך ולשחרר
מהתבנית.

ניתן להכין את העוגה גם בהפרדת חלמונים וחלבונים והקצפה בנפרד
אבל ממש אין צורך.
כדאי להרטיב את העוגה בסירופ סוכר+ליקר אם חוצים ומורחים
שכבת מילוי וכן על העוגה מעל לפני הציפוי.
בהצלחה.

 

[נדב הבשלן]

תודה על המתכון

האם זה מה שנקרא "עוגת לייקח"?

 

[TCHM]

הלייקח היא אכן טורט...

שמכינים כפי שכתבתי בהפרדת הביצים אבל שאר המרכיבים
אינם משתנים הבעיה היא שעוגה כזאת לא נוח לחתוך ולמלא
מכיוון שאינה יציבה, רכה מידי.
המתכון ודרך ההנה שנתתי היא לעוגת ג'נואז שהמרכיבים
זהים והיא יציבה יותר למילוי וציפוי.

 

[אם החיטה]

גם אני עברתי לגנואז. בעיקר בעוגת שכבות הרבה יותר יציב .

 

[מיכאל לנג]

תודה

 

[ארתור דנט24]

אפשר להקשות עם שאלה?

אם אני לא רוצה קקאו? מה עלי להוסיף ? להוריד?

וכמובן המון תודה למתכון

 

[TCHM]

להחליף את הקקאו בקמח באותו משקל.

 

[ארתור דנט24]

תודה