שאלה על פיסטור ביצים חיות לעוגת מוס

[יניביש1]

שאלה על פיסטור ביצים חיות לעוגת מוס

יש לי מתכון מעולה לעוגת מוס
אני מפסטר את החלמון בעזרת הרתחה של מי סוכר ל-117 מעלות.

השאלה שלי היא כזאת...
את החלבון אני מקציף בלבד ומקפל אותו לתוך המסה, האם אין סכנה של סלמונלה???

האם הסכנה היא רק בחלמונים???

אשמח להסבר, תודה

 

[revavonet]

הסכנה היא בקליפה.

http://www.youtube.com/watch?v=yUdMneArGNQ
והכי בטוח לעקוב אחרי הסרטון.

 

[יניביש1]

תודה , אבל נראה לי ...

שממש קשה לעשות מה שרשום. הכל שם לפי דיוק. 60.5 מעלות בדיוק .
ועוד מספר פרמטרים שיהיו מדוייקים ביותר.
נראה לי ממש קשה יהיה לתוצאות שרשום שם.

יש דרכים יותר קלות מזה.

 

[יניביש1]

תודה , אבל נראה לי ...

שממש קשה לעשות מה שרשום. הכל שם לפי דיוק. 60.5 מעלות בדיוק .
ועוד מספר פרמטרים שיהיו מדוייקים ביותר.
נראה לי ממש קשה לפעול לפי ההוראות שם.

יש דרכים יותר קלות מזה.

 

[revavonet]

זאת ממש לא בעיה אם מקפידים לא לעבור

את הטמפרטורה.
אני עשיתי את זה מספר פעמים והביצה יוצאת בסדר גמור.

 

[salo22]

חלמון ל 117 מעלות צלזיוס ? נשמע לא הגיוני

תהיה לך חביתה מקושקשת עוד הרבה לפני זה.

 

[יניביש1]

הגיוני מאוד. לימדו אותי בקורס.

מרתיחים את הסוכר עם המים ל 117 מעלות

מקציפים במיקסר את החלמונים ומזליפים את המי סוכר בזמן ההקצפה-וממשיכים להקציף את החלמונים עד שהקערה מתקררת
ואז אין חביתה ואין סלמונלה.

 

[bali]

אתה בטוח שחלמונים (הצהוב) ולא התכוונת לחלבון?

כי להקציף חלבונים ולהוסיף בזילוף דק סירופ סוכר ב 117 מעלות זה המרנג האיטלקי, והוא מאד מוכר.

 

[יניביש1]

כן, חלמונים הצהוב.

נכון שחלבונים שמזליפים את סירופ הסוכר יוצא מרנג. אני יודע מה זה ולא התבלבלתי.

כאן המטרה להגיע למצב שיהיה ניתן לשים חלמונים סטריליים בתוך המוס.
יש כאלה ששמים חלמונים סתם ככה וזה מסוכן מאוד כפי שאתה יודע או שלא.
, אז כדי להתפטר מהסלמונלה וגם כדי שלא יהיה חביתה, מקציפים את החלמון ומשמידים את החיידקים בעזרת סירופ רותח .

 

[revavonet]

צודק, אני עושה קצת אחרת

אני שמה סוכר וחלמונים בקערה, ומקציפה על בן מארי.
החום ממיס את הסוכר והערבוב התמידי מונע קרישה (גם בחלבון בעצם) ואז מקבלים חלמון מפוסטר.

 

[סוף סוף אמא]

ואני עושה קרם אנגלז...

שזה גם שיטה טובה לפסטר....
אגב, באחד המתכונים של קרין גורן, היא מרתיחה דבש על האש ושופכת על החלמונים (כמו השיטה עם הסוכר ב117 מעלות,...)

 

[salo22]

פיסטור של חלמון נעשה באיזור 60 מעלות

אולי זו דרך להביא החלמון לאיזור טמפרטורה זו, על ידי ערבוב עם מי סוכר שהגיעו לאיזור המעלות שציינת, אבל לא התעמקתי בנושא. פיסטור חלבון למיטב זיכרוני כמה מעלות מעל, אני חושב שהסיכון בשימוש בביצים חיות קיים גם בחלבון, אבל לא חקרתי לעומק הנושא.

 

[יצורה]

אלא אם כן מוסיפים סוכר לחלמונים

כמו שהציעה revavonet, ואז הסוכר מעלה את טמפרטורת הקרישה.

 

[salo22]

לא חושב שתהיה לזה השפעה כל כך מכרעת

שתאפשר לנו להביא את המסה ל 117 מעלות בלי שיתקיים בישול מלא.

 

[revavonet]

אולי תשתף אותנו במתכון שלך למוס?

 

[סוף סוף אמא]

זה המתכון שלי, בעיניי הוא יוצא מעולה!!

200 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
ממיסים יחד
2 חלמונים+3 כפות סוכר מקציפים בקערה
מחממים 100 מ״ל חלב ולפני שהוא רותח שופכים בזרם דק על החלמונים והסוכר ומערבבים מהר
מחזירים לסיר את החלב והחלמונים וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי בחישה מתמדת עד שמתחיל להסמיך (קרם אנגלז)
שופכים את הקרם אנגלז על השוקולד והחמאה ומערבבים טוב

מקציפים 2 חלבונים עם 3 כפות סוכר לקצב יציב ומקפלים למסת השוקולד

מקציפים מיכל שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים גם אותה לתערובת השוקולד והביצים

בתיאבון