שאלה על קמח מלא

[עמיתR]

שאלה על קמח מלא

שלום, השאלה שלי לא כל כך על קינוחים, אבל מקווה שלא תכעסו. אני מנסה לאפות לחם מקמח מלא, והתוצאה לא טעימה כלל. יוצא לחם לא טעים, מריר ועם טעם חזק, מעט חריף, שקשה לי להגדיר... שום דבר שדומה לאינספור הלחמים המלאים שיש בחנויות שטעמם עדין.
ניסיתי חצי-חצי עם קמח רגיל, זה לא ממש עזר. הקמח המלא שמוכרים במרכולים מתאים רק לעוגות..

אני מפספס משהו? זה סוג אחר של קמח?

 

[bali]

לא ציינת באיזה קמח מלא אתה משתמש

לדעתי הטעם המריר קשור לסוג הקמח בו אתה משתמש וליחס בין קמח לבן לקמח מלא בבצק.
אני לא כל כך אופה לחמים אבל כשכן, קונה קמח מלא של שטיבל (בסופר) ומערבבת אותו חצי חצי עם קמח לבן, ויוצא לי בסדר גמור. זה לא קמח רק לעוגות.
עוד דבר שמשפיע על טעם הבצק זה השמרים - כמה שמים מהם, כמה זמן מתפיחים את הבצק (התפחת יתר גורמת להחמצה) ואם הם לא מחמיצים בתהליך.

מצרפת לך מתכון ללחם כפרי מצויין של חברה שלי. יוצאת כיכר ענקית או שתיים בינוניות.

לחם כפרי של רנה
לסטרטר:
כף וחצי שמרים יבשים
כף סוכר
1 כוס חד פעמית של קמח מלא
1 כוס ח"פ מים חמימים

אח"כ מוסיפים:
2 כוסות ח"פ מים חמימים
קמח מלא וקמח לבן כמה שצריך (לשים לסירוגין כוס מזה וכוס מזה, עד שהבצק נוח ולא דביק, לדעתי זה יהיה 5-6 כוסות קמח)
אפשר להוסיף גרעיני חמניה, זרעי פשתן, פטרוזיליה מיובשת בשביל הטעם.

מכניסים לקערה את חומרי הסטרטר, מערבבים במטרפה ומכסים בניילון נצמד. משהים כשעתיים. מערבבים את העיסה התפוחה ומוסיפים לה קמח משני הסוגים, את התוספות ללחם, ומים חמימים, עד שמתקבל בצק נוח לעבודה. משחקים עם כמות הקמח והמים לפי הצורך.
לשים את הבצק 5-10 דקות עד שהוא נוח וגמיש.
מכסים את הקערה במגבת לחה או ניילון ומניחים לתפוח 2-3 שעות. הבצק יכפיל ואף ישליש את נפחו.

לשים את הבצק קצת להוציא ממנו אוויר, מעצבים לכיכר אחת ענקית או שתיים בינוניות, מקמחים קלות את התבנית ומניחים את הכיכרות להתפחה נוספת עד הכפלת הנפח. בשלב זה ניתן לחרוץ את כיכרות הלחם עם סכין מאד חדה בזהירות, ולפזר מעל קמח על הכיכר עצמה. אופים בחום בינוני עד שהלחם שחום ואפוי (אם טופחים על התחתית שלו הוא אמור להישמע קצת חלול, והקרום פריך).

 

[עמיתR]

תודה על התשובות,

השתמשתי בקמח מלא של סוגת. אנסה את שטיבל ושאר הרעיונות ששמת.. תודה.

 

[bali]

בהצלחה ואין בעד מה

 

[מעמקים39]

אני אופה לחמים כבר שנים

זה לא משנה איזה סוג הקמח שלך, הבעיה כנראה במתכון. הנה קבל מתכון קל מאוד ללחם מעולה תוכל להכין כל יום או להקפיאו ולהפשיר והוא יהיה מצויין גם אחרי הקפאה:את כל המרכיבים יש לשים בקערה אחת בלבד וללוש-קילו קמח מלא לא משנה איזו חברה, כף מלח גס, שתי כפות סוכר, שתי כפות שמרים יבשים או קובייה שמרים טריים של 50 גרם, כוס שמן ומים. את המים צריך להוסיף בהדרגה כך שמתקבל בצק יחסית דביק ולא נוח לעבודה. לא ללוש על השיש אלא בתוך הקערה תוך כדי הכנסת אוויר לבצק. לא להוסיף קמח גם אם הידיים דביקות. ללוש כמה רגעים עד שהבצק אחיד ולהניח לו לתפוח פעם אחת בלבד עד שמכפיל נפחו. לאחר ההתפחה הבצק יהיה רך ונעים. מהבצק הזה ניתן להכין לחמניות או לחם. אני מרטיבה מעט את ידיי ומעצבת את הצורה אבל למתלמדים הייתי ממליצה לשמן את הידיים ולא להרטיב עד שילמדו לשלוט בבצק היטב. אחרי שעיצבת את הצורה הרצויה יש להניח לו לתפוח שוב ובינתיים לחמם את התנור ל220 מעלות. לא למרוח שום דבר על הבצק ולאפות 22 דקות באמצע התנור. לא להכניס את כל הבצק לתבנית אחת. לאפות תבנית אחר תבנית סך הכל פעמיים. בהצלחה ועדכן איך יצא. נ.ב. המים במתכון צריכים להיות חמימים ולא קרים ותשתדל לשפוך אותם ישירות על השמרים ולהמיס את השמרים ביד.