שאלות לגבי כבישת זיתים

[שלמה הגמל]

שאלות לגבי כבישת זיתים

בקיצור: בחלק ממתכוני הזיתים שמצאתי מסביב מדברים על לבחור את הזיתים שללא פגמים / נקודות שחורות.
עד כמה אתם מקפידים על זה? איזה פגמים
כמה זיתים פגומים סביר שיהיו בזיתים שכדאי לקנות (ביחס של X מתוך 10)?
מה מחיר סביר לזיתים בשוק?

בהרחבה: בזיתים שקניתי נראה שחלק גדול מהם עם נקודות שחורות עגולות קטנות (הזית הימני - הן אינן חודרות לעומק הזית ונראות כמו פגם על פני השטח), חלק עם פגמים שנראים שנובעים משפשופים שהזית קיבל בשלב מוקדם בהרבה של גידולו (הזית האמצעי) וחלק עם מכות שאינן שחורות אבל נוטות להגיע לעומק הזית (משמאל).
יש גם עם מכות גדולות ושחורות ואותם כמובן זרקתי.

תודה!

 

[פוקסי99]

כך כתבתי בעבר

אני מנסה לרכוש זיתים כמה שפחות פגומים אבל זה לא תנאי גם זיתים כפי שיש בץמונה אשר צרפתה אני מחמיץ.
וכך כתבתי בעבר

בעבר בזמן המסיק כאשר הייתי בצפון חיפשתי את המשפחות אשר עוסקות במסיק זיתים ורוכש מהם זיתים סוריים.השנה רכשתי זיתים מזן שאני לא מזהה וכבשתי כמות גדולה וויצאו נהדרים גם השבורים וגם השלמים.
וכך אני מבקעה את הזיתים
ובלי ללכלך את כל המטבח
לוקח חופן זיתים מניח את הזיתים במסחטת מיץ הדרים לוחץ בקלות על הידית כמו שעושים בסחיטת הדרים ומקבלים זיתים מבוקעים וכולם זהים ולא מעוכים אין התזות של שמן לא צריכים לדפוק ולרדוף אחרי הזיתים.תוך חצי שעה ביקעתי 5 קילו זיתים
בתמונה הזיתים על מגש המסחטה

ראשית יש לשטוף היטב
יש לשבור את הזיתים (בשוק שכונת התקוה היתה מכונה לשבירת הזיתים)
יש להשרות את הזיתים במים וכל יום להחליף את המים במשך כ5 ימים(להוריד את המרירות)
לוקחים כלי קיבול.
אני משתמש במיכלים של מיצים תוצרת פרי גת הפתח גדול
שמים בתחתית פרוסות לימון עם שני שיני שום
ממלא בזיתים עד האמצע שוב שמים מספר פרוסות לימון ושום, ממלא זיתים עד גובה של כשני סמ' מהפקק שם לימון ושום.
ממלא במים מינרלים תוך ספירת מספר הכוסות ועל כל כוס שם כפית גדושה של מלח.
מוסיף כף חומץ
ולסיום מוסיף שמן זית עד כמעט גובה הפקק
השמן תפקידו לצוף מעל נוזל ההחמצה כדי שלא יעלה עובש
סוגרים היטב את הפקק

בשיטה של הדרוזים כמות המלח נקבעת על ידי קערת מים אשר לתוכה שמים ביצה טריה לא מבושלת מוסיפים מלח עד אשר הביצה צפה
לידיעה עדיף לכבוש זיתים בבקבוקים או מיכלים של ליטר וחצי כך שכל פעם פותחים כמות קטנה ואין סיכוי לקבלת עובש שזו הסכנה הגדולה של כל העוסקים בכיבוש זיתים ומלפפונים

זיתים שחורים

שוטפים הייטב את הזיתים
לוקחים חיתול בד שופכים פנימה את הזיתים יחד עם מלח גס
קילו מלח על קילו זיתים סוגרים חזק את החיתול ניתן לשים על הזיתים חפץ כבד
ואז לתלות במקום מאוורר ומתחת קערה לאגירת השמן אשר נוזל מהזיתים
לאחר כשבועיים מתקבלים זיתים מצומקים טעימים
אני מנער את המלח שם את הזיתים בצנצנת ומוסיף שמן זית וכך שומר על הטעם
כל טוב
פוקסי

אני כובש זיתים כל שנה
אני מכניס את הזיתים לבקבוקי פריגת ולאחר שממלא במי המלח מוסיף עוד ס"מ של שמן זית אשר מונע מהאוויר לבוא במגע עם מי המלח.
השכבה הלבנה והזיתים אשר מתרככים נובעים מפיטריה אשר מתפתחת בצנצנת ולכן כלל ראשון לא להכניס יד לצנצנת מכוון שהפטריה נמצאת בעור.הדבר נכון גם להחמצת מלפפונים. השימוש בבקבוקים נותן מצב שאנו משתמשים בכמות הרצויה וכל פעם פותחים בקבוק. את השיטה הזאת למדתי מחבר דרוזי מהכפר ג'וליס.
אז כל טוב
פוקסי

 

[TCHM]

שאלת על כך לפני שנה ועניתי לך...

כאן
צריך לשאוף לכמה שפחות זיתים עם פגמים, אין חישוב באחוזים.