שאלות על ויניגרט

[argalit]

שאלות על ויניגרט

האם יש מתכון קלאסי לויניגרט? או שמדובר בטכניקה? אם קיים מתכון כזה, האם מוגדרים בו במדוייק סוג השמן והחומץ בהם משתמשים?

 

[princes of dnile]

וויניגרט - עקרונות

בעיקרון, ווינגרט הוא רוטב קר שמורכב משלושה חלקים שמן וחלק אחד חומץ (חומצה, יכול להיות גם מיץ לימון). תפקיד השמן בוויניגרט יכול להיות מוליך של הטעמים האחרים, או כתורם לטעם הרוטב בעצמו. בחירת השמן תלויה בייעוד הוויניגרט, ובטעמים שרוצים להדגיש - אפשר שמן זית, אפשר לערבב סוגי שמן שונים, וכו'. לגבי החומץ - גם כאן יש מקום למשחק. השילובים נעים מחומץ יין, מיצי פירות, או נוזלים חומציים אחרים. מרכיבים אחרים בוויניגרט הם מייצבים, שכן הוויניגרט הוא אמולסיה שמתפרקת בקלות.דוגמא למייצבים כאלה - חלמונים, שום קלוי, חרדל, מחית ירקות או פירות או גלס. תוספת אחרת הם הטעמים - עשבי תיבול, מלח, פלפל, וכו'. סיכום מתוך הפרק על וויניגרט מתוך: The Professional Chef של ה - CIA

 

[ranlevy]

תיקון קל

בווינגרט אין חלמונים. הרעיון הוא שמדובר בתערובת שאיננה אמולסיבית. כאשר מוסיפים חלמונים ויוצרים אמולסיה, מה שמתקבל הוא מיונז ולא ווינגרט. -- רן.

 

[princes of dnile]

רן, רק הבאתי מידע תודה על התיקון

 

[argalit]

תודה לשניכם!

 

[זיו אנדיב]

רוטב ויניגרט

ערגלית, אני אנסה לעזור ולתת כמה טיפים. ויניגרט הינו רוטב המבוסס על שמן וחומצה (כמו שכבר נכתב), הוא יכול להיות קר או חם, ולהיות מוכן מכל סוג שמן (כולל חמאה, שמנת מתוקה או חמוצה) וכל סוג חומצה (שגם זה כבר נכתב). אין שום כללים ברורים לגבי ויניגרט. הויניגרט הקלאסי מכיל 3 חלקים שמן ( אם משתמשים בשמן זית עדיף לדלל אותו עם שמן קנולה או חמניות) וחלק אחד חומץ, בתוספת של מלח, סוכר ופלפל. כמובן שאפשר לשנות את המינון לפי הטעם ולפי הסמיכות שרוצים. (יותר שמן = יותר סמיך). מס' כללים שיש להקפיד עליהם: תמיד להתחיל את הכנת הרוטב בחומץ והתבלינים ע"מ שהם יתמוססו ( מלח אינו מתמוסס בשמן קר) ולהוסיף את השמן בסוף. ע"מ לקבל רוטב אחיד וסמיך כדאי להוסיף חרדל שבו ישנם חומרים מתחלבים חזקים יחסית. אם מוסיפים ירקות טריים ועשבי תיבול טריים לרוטב רצוי לעשות זאת ברגע האחרון ע"מ שלא יאבדו את צבעם ומרקמם. זהו לבנתיים. זיו

 

[argalit]

אפשר עם שמנת מתוקה? ../images/Emo12.gif

האם בשימוש בשמנת מתוקה צריך להכפיל את צד השמן במשוואת היחסים לפי אחוז השומן שבשמנת? (לדוגמא שמנת עם מתוקה עם 32% שומן תדרוש יחס של בערך 9:1 חומץ-שמנת? האם זה עדיין ויניגרט? זה מוצלח? (ותודה על הטיפים)

 

[זיו אנדיב]

למרבה ההפתעה כן

נכון שזה קונספט חדש, אבל אפשר להכין רוטב ויניגרט עם שמנת מתוקה. את היחס בין השמנת לשאר המצרכים צריך לקבוע לפי הטעם האישי. יש לזכור שבמקרה של שמנת מתוקה אין לערבב ישירות עם חומצה מכיוון שהיא תפרק את השמנת ועדיף לערבב את החומץ/חומצה קודם עם חרדל או חמאה או להשתמש ביין יבש על מנת לדלל. רוטב קר על בסיס שמנת מאוד מתאים לירקות עדינים (פטריות, אספרגוס וכו') שמוגשים חם.

 

[זיו אנדיב]

שכחתי

רוטב נהדר על בסיס שמנת מתוקה, הוא רוטב חזרת, מערבבים במעבד מזון, שמנת מתוקה, שורש חזרת, מיץ לימון, מלח ופלפל לפי הטעם. רוטב נהדר לדגים מעושנים. העיקר זה תמיד לנסות טעמים חדשים עד שמגיעים למה שאוהבים.