שאלת בצק שמרים קר
- פותח הנושא akavishon
- פורסם בתאריך
princes of dnile
New member
כמה הערות כלליות
קרור של הבצק מייד עם סיום הלישה מאפשר התפחה איטית מאוד שלו. תהליך התפחה איטי כזה מאפשר היווצרות טעמים יחודיים בבצק, שתפיחה מהירה יותר לא מאפשרת. אחרי שתעלה מתכון יהיה אפשר לומר דברים יותר ממוקדים.
קרור של הבצק מייד עם סיום הלישה מאפשר התפחה איטית מאוד שלו. תהליך התפחה איטי כזה מאפשר היווצרות טעמים יחודיים בבצק, שתפיחה מהירה יותר לא מאפשרת. אחרי שתעלה מתכון יהיה אפשר לומר דברים יותר ממוקדים.
עוגות שמרים טייק 2
כמו שכתבו כאן בעבר, עוגות השמרים האולטימטיביות מבוססות על בצק בריוש. מרבית המתכונים האחרים הם מעין פשרות על הבצק הזה (בכדי להמעיט בכמות השומן מסיבות של בריאות-לכאורה או חסכון בכסף). אם תציץ במאמר על השמרים תראה שאופן הפעולה של השמרים והתוצרים של פעולתם משתנה בהתאם לטמפרטורת הסביבה. המטרה בעבודה עם שמרים אינה סתם להתפיח בצק .אם זו היתה המטרה, אפשר היה לשים גם 100 או 200 גרם שמרים על הכמויות שנתת, והבצק היה תופח מהר מאוד, אפילו בחצי או רבע שעה. המטרה היא להגיע לטעמים נכונים בבצק, ולהפוך אותו לאוורירי. במקרה של בריוש, זמן ההתפחה המומלץ הוא 24 שעות בקירור, גם בכדי לפתח טעם נכון, וגם מאחר וכמות החמאה בבצק גדולה למדי. ללא קירור, אי אפשר יהיה לעבוד עם הבצק לאחר ההתפחה. הוא פשוט יימס במהלך נסיונות העיצוב. פשרה במקרה של בריוש (אם אין ביכולתף להמתין 24 שעות) היא להתפיח שעתיים בטמפרטורת החדר ושעתיים במקרר (סה"כ 4 שעות לפני עיצוב העוגה). אותם עקרונות הועתקו גם למתכונים הדלים יותר בחמאה, כדוגמת המתכון שנתת. גם פה חשוב לפתח טעמים נכונים, למרות (ואולי בגלל) שיש גם מים בבצק. ולדעתי יהיה קל יותר לעבוד עם הבצק לאחר התפחה בקירור אפילו שכמות החמאה קטנה יותר. בגלל המים אפשר לצפות שמרקם העוגה יהיה אוורירי יותר מזה של בריוש. וכנראה שיעניין אותך להציץ בשרשור קודם שהיה לנו על עוגת שמרים ובריוש.
כמו שכתבו כאן בעבר, עוגות השמרים האולטימטיביות מבוססות על בצק בריוש. מרבית המתכונים האחרים הם מעין פשרות על הבצק הזה (בכדי להמעיט בכמות השומן מסיבות של בריאות-לכאורה או חסכון בכסף). אם תציץ במאמר על השמרים תראה שאופן הפעולה של השמרים והתוצרים של פעולתם משתנה בהתאם לטמפרטורת הסביבה. המטרה בעבודה עם שמרים אינה סתם להתפיח בצק .אם זו היתה המטרה, אפשר היה לשים גם 100 או 200 גרם שמרים על הכמויות שנתת, והבצק היה תופח מהר מאוד, אפילו בחצי או רבע שעה. המטרה היא להגיע לטעמים נכונים בבצק, ולהפוך אותו לאוורירי. במקרה של בריוש, זמן ההתפחה המומלץ הוא 24 שעות בקירור, גם בכדי לפתח טעם נכון, וגם מאחר וכמות החמאה בבצק גדולה למדי. ללא קירור, אי אפשר יהיה לעבוד עם הבצק לאחר ההתפחה. הוא פשוט יימס במהלך נסיונות העיצוב. פשרה במקרה של בריוש (אם אין ביכולתף להמתין 24 שעות) היא להתפיח שעתיים בטמפרטורת החדר ושעתיים במקרר (סה"כ 4 שעות לפני עיצוב העוגה). אותם עקרונות הועתקו גם למתכונים הדלים יותר בחמאה, כדוגמת המתכון שנתת. גם פה חשוב לפתח טעמים נכונים, למרות (ואולי בגלל) שיש גם מים בבצק. ולדעתי יהיה קל יותר לעבוד עם הבצק לאחר התפחה בקירור אפילו שכמות החמאה קטנה יותר. בגלל המים אפשר לצפות שמרקם העוגה יהיה אוורירי יותר מזה של בריוש. וכנראה שיעניין אותך להציץ בשרשור קודם שהיה לנו על עוגת שמרים ובריוש.
שמרים קרים...
מצטרפת לדבריה של הנסיכה ולדברי טרואר, וממשיכה את הקו הרעיוני שלהם... כאמור, השמרים הם יצורים חד תאים החיים , נושמים, גדלים, ופולטים ,אגב כך,כל מיני חומרים לסביבה . לדוגמא , ויטמין B אותו הם מייצרים לצרכיהם וכל מיני חלבונים אחרים.) * בין התרכובות שהשמרים מייצרים במהלך התרבותם וגדילתם מצויות גם תרכבות ארומטיות רבות המקנות למאפה את הטעם הייחודי. מסתבר כי בטמפרטורה נמוכה יותר גדל אחוז החומרים הארומטיים המיוצרים על ידי השמרים במידה משמעותית. (זוהי אחת הסיבות להתססת יין בטמפרטורה נמוכה). * כשתאי השמרים מתים, מתפרקים חומרי התא ומתפזרים אל הבצק. ככל שטמפרטורת הסביבה גדולה יותר נושמים השמרים בקצב גדול יותר ולכן תוחלת החיים שלהם קטנה יותר. זה אומר שהם גם מתים בקצב מהיר יותר ולכן מתפזרים יותר חומרי לוואי לסביבה. בטמפרטורה קרה, גדלה תוחלת החיים של השמרים ופחות חומר מתפרק ועובר אל הסביבה. * במהלך נשימתם פולטים השמרים גם מים, כך שאחוז המים בבצק הולך וגדל עם הזמן. כמות קטנה יותר של שמרים בטמפרטורה נמוכה יותר תגרום לשחרור הדרגתי יותר של מים לבצק. (באותה מידה ששחרור הפחמן הדו חמצני יהיה איטי והדרגתי כך שהמירקם וגודל החורים יהיו שונה כפי שתאר טרואר) * טמפרטורה נמוכה יותר אינה מעודדת פלישת חיידקים לא רצויים לתערובת וגם לעובדה זו ישנה השפעה על הטעם. ...ואיך יצא לך השטרודל? ...
מצטרפת לדבריה של הנסיכה ולדברי טרואר, וממשיכה את הקו הרעיוני שלהם... כאמור, השמרים הם יצורים חד תאים החיים , נושמים, גדלים, ופולטים ,אגב כך,כל מיני חומרים לסביבה . לדוגמא , ויטמין B אותו הם מייצרים לצרכיהם וכל מיני חלבונים אחרים.) * בין התרכובות שהשמרים מייצרים במהלך התרבותם וגדילתם מצויות גם תרכבות ארומטיות רבות המקנות למאפה את הטעם הייחודי. מסתבר כי בטמפרטורה נמוכה יותר גדל אחוז החומרים הארומטיים המיוצרים על ידי השמרים במידה משמעותית. (זוהי אחת הסיבות להתססת יין בטמפרטורה נמוכה). * כשתאי השמרים מתים, מתפרקים חומרי התא ומתפזרים אל הבצק. ככל שטמפרטורת הסביבה גדולה יותר נושמים השמרים בקצב גדול יותר ולכן תוחלת החיים שלהם קטנה יותר. זה אומר שהם גם מתים בקצב מהיר יותר ולכן מתפזרים יותר חומרי לוואי לסביבה. בטמפרטורה קרה, גדלה תוחלת החיים של השמרים ופחות חומר מתפרק ועובר אל הסביבה. * במהלך נשימתם פולטים השמרים גם מים, כך שאחוז המים בבצק הולך וגדל עם הזמן. כמות קטנה יותר של שמרים בטמפרטורה נמוכה יותר תגרום לשחרור הדרגתי יותר של מים לבצק. (באותה מידה ששחרור הפחמן הדו חמצני יהיה איטי והדרגתי כך שהמירקם וגודל החורים יהיו שונה כפי שתאר טרואר) * טמפרטורה נמוכה יותר אינה מעודדת פלישת חיידקים לא רצויים לתערובת וגם לעובדה זו ישנה השפעה על הטעם. ...ואיך יצא לך השטרודל? ...
נתחיל מהסוף.. השטרודל יצא מעולה
אם כי התפוחים הפרישו יותר מדי נוזלים לטעמי שבמהלך האפיה יחד עם הסוכר וריבת המשמש הפכו לסירופ טעים (שהרטיב מעט את התחתית של השטרודל) אז הנה המשכו של המתכון: אחרי שמתפיחים את הבצק לילה במקר, מחלקים לארבע, פותחים על רבע לעלה, מוחים ב 50 גרם חמאה רכה ומקפלים את השולים החיצונים לרבעים כלפי פנים ואז סוגרים ומקררים עוד שעתיים במקרר. להכנת המלית - 1.250 ק"ג תפוחי עץ גרני-סמית קלופים ומגוררים על פומפיה גסה. 100 גרם צימוקים, 150 גרם אגוזי מלך קצוצים, כפית קינמון (אני הוספתי גם חצי כפית מוסקט) 1/2 כוס פירורי עוגיות, 3/4 כוס סוכר וכוס מרקחת משמש. מערבבים את כל החומרים למעט הריבה. פותחים את הבצק לעלה ומורחים בריבה. מפזרים רבע ממלית התפוחים ומגלגלים. מברישים בביצה טרופה ואופים 40 דדקות בחום של 180 מעלות. כאמור יצא מעולה, אך מעט רטוב למטה. וג'ודי - תודה על ההסבר. מערבבים את התפוחים עם הצימוקים
אם כי התפוחים הפרישו יותר מדי נוזלים לטעמי שבמהלך האפיה יחד עם הסוכר וריבת המשמש הפכו לסירופ טעים (שהרטיב מעט את התחתית של השטרודל) אז הנה המשכו של המתכון: אחרי שמתפיחים את הבצק לילה במקר, מחלקים לארבע, פותחים על רבע לעלה, מוחים ב 50 גרם חמאה רכה ומקפלים את השולים החיצונים לרבעים כלפי פנים ואז סוגרים ומקררים עוד שעתיים במקרר. להכנת המלית - 1.250 ק"ג תפוחי עץ גרני-סמית קלופים ומגוררים על פומפיה גסה. 100 גרם צימוקים, 150 גרם אגוזי מלך קצוצים, כפית קינמון (אני הוספתי גם חצי כפית מוסקט) 1/2 כוס פירורי עוגיות, 3/4 כוס סוכר וכוס מרקחת משמש. מערבבים את כל החומרים למעט הריבה. פותחים את הבצק לעלה ומורחים בריבה. מפזרים רבע ממלית התפוחים ומגלגלים. מברישים בביצה טרופה ואופים 40 דדקות בחום של 180 מעלות. כאמור יצא מעולה, אך מעט רטוב למטה. וג'ודי - תודה על ההסבר. מערבבים את התפוחים עם הצימוקים
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.