מותר להתערב בדיון שוב?
קודם כל צריך לסדר טרמינולוגיה: יש ריבה (שעשויה ממחית פרי וסוכר, ובעלת מרקם אחיד ואי אפשר למצוא בה חתיכות פרי). יש קונפיטורה (עשויה מפירות שלמים או חתוכים וסוכר, המרקם אינו אחיד ומכיל חתיכות פרי). ויש פירות משומרים בסוכר (פירות שלמים או חלקי פרי כמו קליפות תפוזים, בדרך כלל ללא סירופ נוזלי). במקרה של ריבות וקונפיטורות (שאקרא לשתיהן כאן מרקחות), ריכוז הסוכר הכללי במרקחת צריך להיות 60%. אפשר כמובן להכין ריבות עם יותר או פחות מים, אבל יכולת ההשתמרות שלהן תיפגע. הסיבה לכך היא כימית: סוכר הוא חומר היגרוסקופי, כזה שסופח אליו מים. בריכוז הסוכר הנכון, כל המים החופשיים במרקחת נקשרים לסוכר. אם אין מספיק סוכר, אז יש מים חופשיים במרקחת, והמים הללו ישמשו להתפתחות של -בקטריות ופטריות שיקלקלו את המרקחת. אם יש יותר מדי סוכר, באמת אין מים חופשיים שיעזרו לבקטריות, אבל יש סוכר חופשי, והבקטריות יכולות לחגוג גם במקרה הזה. הנוקשות הנכונה למרקחת היא זו שממתקבלת בריכוז סוכר של 60%. ומהבחינה הזו, אין הבדל בין ריבה לקונפיטורה (כי גם פטריות ובקטריות לא בדיוק מבדילות ביניהן). המרקם של שתיהן צריך להיות סמיך אך נוזלי, בכל מקרה לא צמיג ורוטט וגם לא נוזלי. אם מישהו אוהב את הריבה או הקונפיטורה שלו דווקא ככה - לבריאות, אבל חשוב לדעת שכושר ההשתמרות נפגע. לעניין הטעם הקרמלי - טעם קרמלי נוצר ברגע שסוכר מתחיל להתבשל בטמפרטורות מעל 110 מעלות (לא צריך לחכות עד שהוא מגיע ל-170 לקרמל ממש. הטעמים מתחילים להתפתח עוד הרבה קודם. לסוכריות תרנגול של פעם היה טעם קרמלי בלי שהסוכר הגיע לדרגת קרמל. כך שנראה לי שג'נואז מתייחס לתת-טעמים עדינים שאפשר להרגיש בריבה, ולא לריבה שרופה דווקא. בעניין כמה פקטין להוסיף, מה ההשפעה שלו על הריבה ודברים כאלה אני לא רוצה להתערב. רק שאם זכור לי נכון, אז את אבקת הפקטין שקונים בחנויות מכינים (לא פחות) מקליפת הדרים מיובשת וטחונה (אולי יש תהליך מיצוי לפני זה, אבל באופן עקרוני זה הכל). לדעתי אין מה לפחד מלהוסיף פקטין באבקה. בצורה כזו לא מוסיפים טעם זר לריבה, ואפשר לשלוט בדיוק על המרקם שיתקבל ע"י הוספת של כמות ידועה מראש של פקטין מסוג ידוע מראש. מה שכן - פקטין (לא משנה אם באבקה או מחבושים או תפוחים או גרעיני הדרים) לא יפעל בסביבה שאיננה חומצית. בגלל זה חשוב להוסיף מעט לימון למרקחת לקראת סוף הבישול אם הפרי עצמו אין בו חמיצות טבעית. ולעניין כמות הסוכר - אני בהחלט מסכים עם קונרד לגבי כמות הסוכר (800 גרם על ק"ג פרי). תאנים הן פרי מתוק (כשהן בשלות) ומכילות מספיק סוכר כדי להגיע לריכוז הסוכר הנכון לריבה.
