שאלת רימון

[ranlevy]

שאלת רימון

אולי מאוחר ביחס לאחרים, אבל מתחילה להתגבש אצלי עכשיו ארוחת ראש השנה. ושאלה לי ליודעי-דבר: איזה טיפול צריך להעביר מיץ מרימון בכדי שלא ישחיר ויישאר אדום יפה? תודה מראש, -- רן.

 

[קונרד]

המומחה הפרטי שלי טוען

שמה שמשחיר ברימון הוא הקליפה. המיץ רק מתכהה.... ההגיון אומר: לימון, וכלי אטום ככל האפשר מחמצן. עוד משו לתת עליו את הדעת:בטמפ' החדר המיץ תוסס בתוך שעות ספורות מהתסיסה. לכן כדאי מאד לשמור מינימום זמן ובקירור. רצוי מאד לא לרסק את הגלעין הפנימי (מוסיף טעם לוואי). אני אישית אשמח לשמוע מה עושים עם התוצר.

 

[ranlevy]

תודה רבה על התשובה הזריזה

מה זאת אומרת "מתכהה"? זה לא אומר שנוסף לו גוון שחור? אני לא מתכוון לשמור אותו הרבה זמן ללא המשך טיפול, אבל אני לא רוצה לגלות בתום ההכנה שמה שאמור להיות מאכל אדום יפהפה הפך למשהו שחור ולא מעורר תיאבון במיוחד. ואני אשמח לספר מה עשיתי ממנו (אני רוצה לנסות ואריאציה על מתכונים אחרים עם רכיבים אחרים), אבל אני מעדיף לספר אחרי שיהיה בידי מתכון בדוק ולקחים מהביצוע. ברשותך (אלא אם זה דחוף). תוספת של מיץ לימון תעזור, או שהיא מיותרץ ומלבד טעם חמוץ לא תתרום דבר למניעת ההשחרה? תודה. -- רן.

 

[קונרד]

מתכהה=

מאדום כהה הופך לבורדו אני חושבת שזה תלוי בזן הרימון. בארץ ישנם מספר זנים שמפיקים מיץ בגוונים שונים של אדום ובמגוון טעמים- ממתוק עד לחמוץ דרך ארומטי, וצבע המיץ משתנה מעט מזן לזן. לגבי החמיצות- אני מניחה שכן, אבל שוב, התשובה הינה מהגיון ולא מנסיון. אם אתה באיזור שלי, אני מוכנה לנדב לך רימונים נדירים באיכותם וארומטיותם מהעץ הפרטי של משפחת נ' לדורותיה. הרימונים הנ"ל הם מהזן המתוק עם חמיצות עדינה.

 

[ranlevy]

תשמרי לי כמה בבקשה

עד שאגיע לביקור (הבקשה רצינית - הם נשמרים מצויין במקרר). לצערי אני תלוי בחסדי חנויות הפירות והירקות בנכר, ולגביהם לא משנה מתי ראש השנה מגיע, אלא מתי יש להם פירות בשלים במידה הנכונה כדי להיות ראויים למכירה. בינתיים אני בשלבי תכנון הארוחה. מסע הקניות שמור לקראת סוף השבוע, והנסיונות ייערכו "על אמת", לטוב ולרע. -- רן.

 

[קונרד]

אותי לא צריך לשכנע

בשנה שעברה אכלנו גרגירי רימון עד אמצע ינואר.

 

[judi1]

הי רן..

רק לפרט את ההסבר של קונרד בעלת הנסיון, כי אצלי רימון נאכל מייד ולא בדקתי את נושא ההשחרה.. השחרת פרי נובעת מתהליך חימצון המתבצע באמצעות אינזים.(כל אינזים הוא חלבון מסוים) אינזימים נהרסים בטמפרטורה שמעל 70 מעלות. זה אומר שחימום ימנע השחרה. מיץ לימון מכיל ויטמין C. ויטמין C קולט את החמצן מהאוויר (ונהרס אגב כך) , ובכך הוא "מקריב" את עצמו ומונע את חימצון הרימון. ביי.

 

[capsicum]

זאת ועוד...

ג'ודי, את מרשה לי לפרט עוד יותר? עם כן, אז הנה כמה שורות אודות ההשחמה במזון. ראשית, ההשחמה של מיץ הרימון, כפי שתוארה, הינה השחמה שנקראת 'אנזימטית': השחמה אנזימטית: תוצאה של פעילות האנזים פוליפנול אוקסידז (polyphenol oxydaze) בנוכחות החמצן. מתרחשת כאשר נפגע המבנה של הפרי (או ירק) והאנזים בא במגע עם הסובסטראט שלו, דבר המתבטא בחמצון תרכובות פוליפנוליות היוצרות צבע כהה. הדרך הטובה ביותר למנוע השחמה כזאת היא כמובן לנטרל את האנזים, דבר הנעשה בד"כ ע"י הוספת חומצה- במקרה שלנו לרוב מיץ לימון. ה-pH החומצי גורם ליציאת אטום נחושת ממרכז הפעיל של האנזים ובכך מונע את הפעילות שלו. שיטות נוספות הן חימום (אשר גם מנטרל את האנזים) והוספת חומרים מחזרים (כגון ויטמין C). השחמה בלתי אנזימטית- קרמליזציה, תגובת מייארד (Maillard) ההשחמה האנזימטית היא כמעט תמיד בלתי רצויה. במהלך בישול והאחסון של המזון מתרחשת השחמה בלתי אנזימטית, אשר תוצאותיה לעתים רצויות (אפיית לחם, השחמה במהלך בישול בשר וירקות, הפיכת הסוכר לקרמל) ולעתים בלתי רצויות (השחמת יתר המיצים במהלך האחסון, של הריבה במהלך הבישול). קרמליזציה מתרחשת בטמפרטורות גבוהות לרוב כתוצאה של פירוק סוכרים (כל הסוכרים, לאו דווקא מחזרים). מספר תרכובות בעלות ריח "קרמלי" נוצרות במהלכה. תגובת מייארד הנו תהליך שבו סוכרים (מחזרים) מגיבים עם חומצות האמינו (שמקורם בחלבונים) ולאחר שרשרת תגובות משנה מורכבת נוצרים פיגמנטים ותרכובות ארומה אופייניות. תגובה זו יכולה להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות, בניגוד לקרמליזציה. דוגמאות בולטות של ההשחמה כתוצאה מתגובת מייארד- כרום הלחם, רוטב סויה, בשר צלוי, קפה, השחמת החמאה במהלך הטיגון (לפעמים רצויה ולפעמים לא). לאתים שתי התגובות (מייארד וקרמליזציה) מתרחשות במקביל- ראה דוגמה של טופי. קיימים עוד שני נתיבים של ההשחמה במזון- חמצון שומנים וחמצון של ויטמין C. למרות השפעתם הרבה על הערך התזונתי של המזון והטעם שלו, פחותה חשיבותם בהיבט של ההשחמה. ולסיום- שיטת 'חליצה' של הגרעינים מרימון- חוצים את הרימון לרוחב, מחזיקים את חצי הרימון הפוך מעל קערה גדולה ומכים עם כף עץ ארוכה על קליפתו. הגרעינים משתחררים ונופלים לקערה. גרעינים המופקים בשיטה זאת מיועדים לשימוש מיידי, כיוון שחלקם נפגע בתהליך. רם

 

[judi1]

מעניין..

הי רם, (..השגת כבר שקדים מרים?) ..לא חשבתי על זה שלימון גם משבש את דרגת החומציות לאינזים.. תמיד חשבתי רק על החומצה האסקורבית הקולטת את חמצן האוויר כחומר נוגד חימצון.. ..עוד שיטה שלמדתי לפירוק רימון ועובדת אחלה (בלי אלימות ..

).. מכינים קערת מים עמוקה. חותכים את הרימון לשניים. מכניסים את הידים פנימה לקערה ומקלפים בתוך המים, (כמו בלידה טבעית

..) כל הקליפות הלבנות - מרות צפות.. מסירים אותן.. שופכים את המים.. ולא משחיר את הידיים.. ..כל הילדות שלי נהגתי לקלף לאבא רימונים מהעצים שבגינה.. ולא ידעתי אז את הטריק הזה.. שלא משחיר..

 

[וינונה]

איך מגרגרין?

אתר המוקד לרימוני קליפורניה (שזהו אחד משני הזנים העיקריים הגדלים בארץ)

 

[ranlevy]

תודה לכולם ../images/Emo140.gif